Quillaja, eller quillaia, extrakt innehåller över 100 triterpenoida saponiner samt polyfenoler och tanniner, enligt en artikel från FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation (FAO).
Det konstateras också att quillajabark kan samlas in på ett hållbart sätt genom att beskära grenar, vilket förbättrar kvaliteten på befintliga skogar.
Sunda oleogeler i nanoskala
Forskningsresultaten kommer att vara fritt tillgängliga för att göra det möjligt för tillverkare av växtbaserade livsmedel att förbättra kvaliteten på de produkter som finns på marknaden och komma ett steg närmare att imitera den riktiga varan.
”Vi förbereder geler som innehåller globuler i nanoskala av hälsosamma vegetabiliska oljor, så kallade oleogeler”, säger han. ”Dessa strukturer har egenskaper som liknar fasta fettprodukter och kan införlivas i växtbaserade extruderade produkter. Vi kommer att förbättra den sensoriska upplevelsen av nuvarande produkter som saknar tillräckligt med fett eller innehåller omättade oljor som inte håller sig väl under tillagning.”
San Martin har testat olika vegetabiliska oljor, bland annat raps och solros, för att hitta den som bäst anpassar sig till de strukturer som han försöker skapa.
Enligt San Martin, som är baserad vid Alt. Meat Program vid University of California Berkeley, är den största utmaningen att skapa strukturerade oleogeler.
”Oleogelen måste uppvisa starka molekylära interaktioner med växtbaserade matriser. De är viktiga för växtbaserat kött eftersom oleoglernas ytegenskaper gör att de kan behållas under tillagning och masticering (tuggning)”, säger han.
GFI: Dr Erin Rees Clayton, som var chef för GFI:s program för konkurrenskraftiga bidrag förra året, sade att smak och konsistens är två egenskaper hos växtbaserat kött som ofta inte uppfyller konsumenternas förväntningar, och San Martins forskning skulle kunna lösa båda dessa problem.
”För att verkligen efterlikna animaliskt kött måste växtbaserat kött skapa en ”saftig” matupplevelse. Men det har varit en utmaning att ta reda på hur man ska införliva fetter (oljor) i växtbaserat kött”, säger hon till FoodNavigator-LATAM.
”Fetter är ”hala” och kan störa bildandet av den slutliga växtbaserade köttprodukten om de tillsätts för tidigt i produktionsprocessen, särskilt om man använder sig av extrudering. Om fettet dessutom läcker ut ur det växtbaserade köttet under tillagningsprocessen får konsumenten ändå inte en tillfredsställande matupplevelse.”
The Good Food Institute genomför för närvarande flera analysprojekt med externa experter som kommer att bidra till att informera om de specifika vetenskapliga och tekniska utmaningar som institutet väljer att ta itu med i sin nästa ansökningsomgång för forskningsförslag, sade Rees Clayton.
De allmänna ämnena är bland annat att förbättra de sensoriska egenskaperna hos växtbaserade produkter och odlat kött, samt att öka skalan på produktionen och sänka kostnaderna.