Monokalciumfosfat (MCP)

Ursprung

MCP erhålls genom reaktion mellan fosforsyra och en kalciumförening såsom kalciumhydroxid, kalciumkarbonat eller en mer basisk kalciumfosfat. MCP finns ofta i form av monohydrat.

Kemisk struktur för monokalciumfosfatmonohydrat.

Funktion

MCP är en surdegssyra med ett neutraliseringsvärde på 80. Den reagerar med natriumbikarbonat och frigör koldioxid i närvaro av vatten. Det är den föredragna surdegssyran eftersom den inte innehåller natrium och inte har någon eftersmak.1

MCP är en snabbreagerande surdegssyra.1 Den frigör 60-70 % av sin koldioxid inom de första minuterna av blandningen. Den kombineras ibland med långsamt verkande jäsningssyror, t.ex. natriumaluminiumsulfat, natriumpyrofosfat och natriumaluminiumfosfat, i dubbelverkande bakpulver.1

Den används i produkter som pannkakor, kakor och änglakrokskaksblandningar, där man önskar en snabb gasproduktion och kort bänktid. Det används också i kex och muffins när snabbverkande jäsning behövs på grund av kort baktid.

MCP är en dubbelverkande jäsningssyra. Efter att två tredjedelar av koldioxiden frigjorts vid blandningen omvandlas MCP till dikalciumfosfat, som är latent vid rumstemperatur men som frigör koldioxid vid värme i ugnen. Vissa märken av bakpulver har MCP som enda jäsande syra.

Användning

MCP bör användas tillsammans med bakpulver. Neutraliseringsvärdet för surdegssyror är förhållandet mellan natriumbikarbonat (bakpulver) och 100 delar surdegssyra som ger fullständig koldioxidavgivning eller ”neutralisering”.

För en syra med ett neutraliseringsvärde på 80, om fullständig neutralisering önskas, skulle man börja med ett förhållande 80:100 delar bakpulver : surdegssyra. Genom att justera mängden surdegssyra till bikarbonat kan man höja pH-värdet (minska mängden syra) eller sänka pH-värdet (öka mängden syra) i den färdiga produkten. Det används i enbart fosfatmjöl och i självresande mjöl med natriumbikarbonat.

FDA-bestämmelser

MCP är GRAS-reglerat av FDA i artikel 21CFR182.8217 i Code of Federal Regulations.2 När monokalciumfosfat används i fosfatmjöl är den tillåtna mängden mellan 0,25-0,75 % av vikten av det färdiga fosfatmjölet.3 När det används i självresande mjöl får den totala mängden natriumbikarbonat och MCP inte vara mer än 4,5 % baserat på mjölets vikt.4

1. Chung, F.H. ”Leavening Acid Composition Produced by Heating Monocalcium Phosphate at Elevated Temperatures”. US Patent 5667836 A. 16 sept 1997.
2. U.S. Food & Drug Administration. ”21CFR182.8217 – Code of Federal Regulations Title 21”. Accessdata.fda.gov, 1 april 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.8217.
3. U.S. Food & Drug Administration. ”21CFR137.175 – Code of Federal Regulations Title 21.” Accessdata.fda.gov, 1 april 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.175.
4. U.S. Food & Drug Administration. ”21CFR137.180 – Code of Federal Regulations Title 21.” Accessdata.fda.gov, 1 april 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.180.

.