Mock Turtle Soup

”Neil, det är din slaktare Lee.”

”Hej Lee, vad kan jag stå till tjänst med?”

”Beställde du av en slump ett kalvhuvud för ett par veckor sedan? Det är en sån sak som du skulle beställa.”

”Du har rätt, det är en sån sak som jag skulle beställa, men det gjorde jag inte, tyvärr.”

”Någon gjorde det, men jag kommer inte ihåg vem det var!”

”Oj då. Men om du inte hittar den skyldige så säg till mig, jag är säker på att jag kan ta det ifrån dig.”

Och så blev jag ägare till ett kalvhuvud; och jag visste precis vad jag skulle göra med det när jag väl fick tag på det: den mystiska viktorianska klassikern, Mock Turtle Soup.

Mock sköldpaddssoppa uppfanns av nödvändighet – sköldpaddssoppa hade blivit oerhört populär på 1750-talet efter att sjömän som kom från Västindien landat ett par av dem på brittisk mark. Sjömännen fångade dem och höll dem vid liv på sina fartyg som en källa till färskt kött. De var mycket läckra, och det är en överraskning att några ens kom tillbaka. De som gjorde det blev snabbt uppköpta av kungligheterna. Nu ville alla få tag på en och plötsligt var ingen bankett eller middagsbjudning komplett utan sköldpaddssoppa. När handeln var som störst fraktades 15 000 levande sköldpaddor från Västindien per år. Naturligtvis var dessa enorma djur mycket dyra, och eftersom sådana mängder fångades var handeln inte hållbar och de gröna sköldpaddorna jagades nästan till utrotning, vilket drev upp priset ytterligare.

Men varför var de så populära? Självklart var det kungafamiljen som njöt av dem som satte bollen i rullning, men deras enorma kroppar bestod av olika köttstycken som smakade kalv, nötkött, fisk, skinka och fläsk!

Så riktig sköldpaddssoppa blev snabbt omöjlig att få tag i för alla utom för de superrika, och därför uppfanns den falska sköldpaddssoppan. Recepten varierar i sina ingredienser och innehåller nötkött, skinka, ostron, grönsaker, skinn, tunga och hjärna i ett försök att efterlikna sköldpaddsköttets olika smaker och texturer. En ingrediens som är gemensam för alla recept jag har sett är kalvhuvud – ett ekonomiskt tillskott med många smaker och texturer i sig självt. Receptförfattarna är ganska noga med att huvudet ska ha skinnet på – fettet och skinnet bidrar till rättens konsistens och smak. Mitt huvud anlände med skinn och smakade ändå bra. Om din slaktare säljer kalvkött, se om du kan få tag på ett. Min kostade en femma!

Vissa recept är mycket komplicerade, men är i huvudsak en köttconsommé som serveras med köttet skuret i bitar med olika tillbehör som köttbullar (eller fiskbullar eller äggbullar), stekt hjärna, ostron och färska örter.

Mock sköldpaddssoppa blev en brittisk klassiker; Heinz tillverkade den till och med och lade in den på burk! Alice mötte i sin resa till Underlandet en riktig Mock-Turtle, deprimerad över att han inte längre var en riktig sköldpadda. Han var ganska tröttsam om jag minns rätt.

Alice möter Mock-Turtle

Jag anpassade ett recept på en ”gammaldags” mock-turtle-soppa från boken Modern Cookery for Private Families av Eliza Acton från 1845, och sedan satte mina kockar Harry och Matthew och jag igång med att producera den som en specialrätt för restaurangen.

För att göra mock turtle soup

Som slaktaren för att dela huvudet. Så snart du kommer hem, ta försiktigt bort hjärnan och lägg den i en skål med välsaltat vatten, täck med plastfolie och förvara den i kylskåpet tills den behövs. Du behöver inte ta med hjärnan om du inte vill; det är knepigt att tillaga den, men den är utsökt. Vi använde inte hjärnan eftersom vi tog oss tid över ett par dagar för att göra den här mellan ordinarie matservering, och hjärnan håller sig egentligen inte mer än 24 timmar. Eftersom huvudet redan hade frysts in kunde vi inte heller frysa in det på nytt. Om du inte har samma problem som vi hade, få den tillagad! Det finns kortfattade instruktioner nedan om hur man tillagar hjärna, men för mer detaljer kan du kolla in systerbloggen här.

1 kalvhuvud med tunga, hjärnan avlägsnad, delad och blötlagd i saltat vatten i flera timmar

4kg nötköttsnacke eller skenben

75g smör

1 rökt skinkklöver

4 stora lökar, Skärs i bitar

3 stora morötter, skalade och halverade på längden

2 sellerihuvuden, delade i bitar på längden

Bouquet garni: Rosmarin, lager, timjan, skal av en citron

1 dsp svartpepparkorn

Skölj kalvhuvudet och lägg det i en stor kastrull, täck det väl med ljummet vatten och låt det sakta sjuda. Skumma av allt skum som stiger upp till vattenytan, täck sedan med ett lock och låt huvudet koka i 90 minuter.

Under tiden värmer du smöret i en stor stekpanna och steker nötköttet tills det är väl brynt. Lägg detta, tillsammans med smöret, i grytan med skinka, grönsaker, bouquet garni och pepparkorn. Höj värmen lite och låt det hela puttra lätt och sju timmar.

Ta försiktigt bort de större kött- och benbitarna och sila soppan väl. Vid behov kan du reducera buljongen för att få en mer koncentrerad smak. Kasta grönsakerna och örterna och ta försiktigt bort köttet från benet. Skala tungan och skär bort gryn och ben från rotändan. Köttet kan sedan antingen strimlas eller skäras i jämnstora bitar.

För att avsluta soppan:

Beurre manie av lika mycket smör och mjöl som mosas ihop till en pasta

200 ml sherry

½ tsk malen muskot

¼ tsk cayennepeppar

.

Salt

Dubbel grädde (valfritt)

Köttbullar (se nedan)

Förberedd hjärna (se vidare nedan)

Hackad persilja

När du förbereder köttet, får du den silade buljongen att återigen sjuda. Vispa i bulor av beurre manie tills soppan är så tjock som du vill ha den, tillsätt sherry och kryddor och smaka av med salt. Lägg tillbaka köttet i kastrullen. Om du vill, tillsätt grädde i soppan.

Servera soppan i skålar toppade med köttbullar stekta i smör eller ister, brödsmulade hjärnskivor och hackad persilja.

För köttbullarna:

300g strimmigt bacon, hackat

100g riven nötköttsalt, färskt är bäst, men det som finns i paketet går också bra

75g färsk brödsmulor

1 msk hackad persilja

1 tsk hackad mejram

2 ägg, Vispade

Färsk riven muskotnöt

Salt och peppar

Mixa samman de sex första ingredienserna i en skål och smaka av med kryddor och salt. Rulla till valnötsstora bitar. Stek i smör eller ister på medelvärme.

För hjärnan:

Hjärnan, blötlagd i saltat vatten i flera timmar i kylskåp

Kryddat mjöl

1 ägg som slås ihop

Torkad brödsmulor

Solrosolja eller ister för stekning

En hjärna täcks av ett membran av blodkärl som behöver tas bort. Lägg hjärnan försiktigt på en skärbräda med undersidan uppåt. Här är membranet tjockast och det är lättast att börja. Dra försiktigt bort membranet. Detta är ganska knepigt och kräver lite övning. Smörj in fingrarna mellan vikarna och få bort så många blodkärl som möjligt.

Poka nu hjärnan i saltat vatten i cirka 6 minuter. Ta ut den, låt den rinna av och låt den svalna.

Skär hjärnan i tjocka skivor och dra bort alla delar av hinnan som du kanske har missat.

Ställ fram tre tallrikar: en med mjöl, en med uppvispat ägg och den sista med brödsmulor.

Varva hjärnskivorna i mjöl, sedan ägg och sedan brödsmulor.

Hetta upp olja eller ister i en stekpanna och stek hjärnan snabbt tills den är gyllenbrun – koka inte för mycket! Stek i högst tre minuter.