Maqluba (Makloubeh) med lamm (arabisk risrätt)

Maqluba (eller maqlooba, makloubeh, maqlouba – hur man än stavar det!) är en berömd maträtt med ris, grönsaker och kött från Mellanöstern. Det unika med denna maträtt är hur den noggrant läggs i lager, tillagas och sedan vänds upp och ner för att avslöja de läckra grönsakerna och köttet. Det är definitivt en av mina tre bästa arabiska rätter – den är SÅ god! Låt dig inte skrämmas av hur den ser ut, den är faktiskt ganska lätt att utföra. Du behöver några kastruller och detta kräver några steg, men resultatet är så värt det.

Vad är Maqluba, Maqlooba eller Makloubeh?

Maqluba är en maträtt som är vanligt förekommande i olika arabiska länder som Irak (där jag kommer ifrån), Palestina, Jordanien och Syrien. Varje hushåll har förmodligen sitt eget sätt att tillaga denna berömda maträtt. Men en sak förblir sann bland alla versioner: det är en skiktad maträtt med ris, grönsaker och kött.

Tanken med att lägga grönsakerna och köttet i lager under riset och sedan koka allt tillsammans gör att alla smaker vackert smälter in i varandra. Den tillagas sakta och långsamt för att ge smakerna tid att utvecklas och för att förhindra att grönsakerna bränns, eftersom de ligger under riset. Innan vi går in på receptet ska vi ta upp några vanliga frågor om Maqluba.

Vilken typ av grönsaker används i Maqluba?

De grönsaker som används i maqluba är aubergine, potatis och blomkål. I vissa versioner används endast blomkål och aubergine, i vissa versioner aubergine och potatis och i vissa versioner alla tre. Jag tycker att dessa tre grönsaker ger så mycket smak som gör maqluba utsökt. Sedan kan du lägga till andra grönsaker som du har till hands. Det finns inga fasta regler när det gäller detta! Personligen älskar jag att lägga till lök och paprika eftersom det förstärker grönsakssmakerna och ger en utsökt sötma. Min mamma lägger också till gröna bönor eller morötter om hon har dem. Tomatskivor används också vanligtvis längst ner i grytan för att förhindra att något fastnar.

Vilken typ av kött kan man använda?

Min favorittyp av kött är bitar av lammkött (axel eller ben) eller kalvkött. Jag tycker att de är mjuka och skapar en fantastisk buljong som används för att koka riset. Du kan också använda kycklingbitar med ben (vilket snitt som helst duger), vilket också blir utsökt.

Jag rekommenderar inte att man använder grytbiff eftersom det tenderar att vara segare och tar mycket längre tid att tillaga. Du kan dock använda köttfärs och jag har sett att det också fungerar utmärkt. När det gäller den mängd du tillsätter är den som anges i receptet den minsta mängden. Tillsätt mer om du vill, beroende på om du gillar den mer köttig eller inte.

Den bästa typen av ris till Maqluba

Jag använder alltid långkornigt basmatiris till Maqluba. Anledningen till detta är att vi tillagar den lågt och långsamt, och vi behöver riset för att kunna hantera en lång tillagningstid och extra fukt från grönsakerna. Basmatiriset fungerar utmärkt och blir inte mosigt! Men du kan säkert använda mellankornigt ris eller egyptiskt ris och bara justera förhållandet mellan ris och vatten.

Den rekommenderade typen av gryta att använda

Det bästa tipset jag kan ge är att använda en gryta med non-stick. Det är MYCKET lättare att vända den och få ett rent släpp. Det hjälper att ha en gryta med raka kanter och en som är mer bred än smal. Det gör att ångan/värmen inte behöver vandra lika långt uppåt som om grytan var smal och hög, och du får en jämnare kokning av riset. Om grytan är riktigt hög kommer det översta lagret av riset att vara svårare att koka igenom. Om den enda gryta du har är en smal sådan, försök att göra en mindre mängd så att du inte staplar den för högt!

Ingredienser som du behöver för att göra maqluba

Ingredienserna beror på vilken typ av kött du väljer och vilka andra grönsaker du ska lägga till. Men för det här receptet använder jag gärna aubergine, potatis, lök, paprika och tomater. Jag hoppar aldrig över någon av dessa! Du kan också välja att lägga till blomkål tillsammans med dem eller i stället för potatisen.

Vilka kryddor används i den här rätten?

Jag använder hela kryddor för att koka köttet i och skapa buljongen. Du behöver inte använda alla, men jag rekommenderar starkt att du använder kanelstängerna, den gröna kardemumman och lagerbladen. Jag gillar också att slänga i lite hel kryddpeppar, pepparkorn eller kryddnejlikor om jag har dem. Och när vi sedan kokar buljongen ytterligare tillsätter jag gurkmeja, salt och svartpeppar.

Det finns andra metoder för maqluba där det okokta riset blandas med några malda kryddor som gurkmeja, 7 spice (en libanesisk kryddblandning) eller kryddpeppar. Jag gör inte detta eftersom jag tycker att buljongen blir riktigt smakrik från de hela kryddorna, och den traditionella irakiska metoden förlitar sig på en mer subtil kryddorsmak och låter grönsakerna lysa upp.

Hur man gör maqluba steg för steg

Att göra maqluba är faktiskt enkelt, men det kräver flera steg och att köttet och grönsakerna förkokas och förkryddas innan man lägger upp allt. Vanligtvis steks grönsakerna innan de läggs i lager. Jag älskar dock att rosta dem eftersom det är hälsosammare och enklare, men ändå ger ett utsökt resultat. Så här går det till:

1. Förbered auberginen och potatisen genom att tvätta dem, skära dem i skivor, droppa dem med lite olja och salt och sedan rosta dem vid 450F i 30 minuter. Om du använder blomkål steker du den på samma sätt.

2. Börja med att tillaga köttet och skapa buljongen. Bränn köttet i lite olja, tillsätt sedan vatten och hela kryddor och tryckkoka det (i min instant pot) i 10 minuter om du använder lamm- eller kalvkött (kortare tid om du använder kyckling). Om du inte har en tryckkokare kan du helt enkelt låta köttet koka på medelhög värme i 40-60 minuter tills det är mört. Detta beror på vilken typ av kött du har.

3. Förbered lök och paprika genom att skära dem i tunna vingar och koka dem på spisen med lite salt och olja i några minuter tills de mjuknar. Om du använder andra grönsaker som gröna bönor och morötter lägger du till dem tillsammans med lök och paprika.

4. När köttet har kokat tar du bort det och ställer det åt sidan. Sila av buljongen från de hela kryddorna och tillsätt sedan gurkmeja, salt, peppar och tomatpuré i. Blanda väl och tillsätt lite vatten om du behöver justera den totala mängden vätska du behöver för det ris du kokar. Du kan göra detta i en gryta eller i en skål. Färgen på buljongen ska vara djupt orange.

5. Nu kan du börja lägga alla grönsaker, kött och ris i lager tillsammans i grytan. Börja med att droppa lite olja i botten. Lägg sedan på tomatskivor, aubergine, potatis, kött, lök och paprika och sedan riset. Slutligen häller du buljongen ovanpå och den ska komma upp till precis ovanför riset.

6. Koka maqluba på medelhög värme i cirka 7 minuter tills du börjar se vattnet bubbla. Täck sedan omedelbart över den och sänk värmen till låg. Se till att grytan är väl täckt – du kan också använda en handduk för att täcka den och se till att ångan inte kommer ut. Den kommer att koka på låg värme i 50 minuter.

7. Stäng av värmen och låt maqluba vila i några minuter. Använd sedan en platt bricka med lätt upphöjda kanter, lägg den ovanpå grytan och använd båda händerna för att vända den över på brickan. Håll grytan på plats upp och ner i några minuter för att låta tyngdkraften göra sitt jobb. Detta hjälper till att hålla maqluba i form. Börja sedan sakta lyfta upp grytan för att släppa maqluba. Du är klar!

Felsökning av din maqluba

• Mitt ris är inte tillräckligt kokat, vad ska jag göra? Om du upptäcker att du har kokat det under den angivna tiden men att riset fortfarande är okokat när du öppnar locket, spruta det helt enkelt med ½ kopp till 1 kopp vatten, stäng sedan locket och fortsätt att koka det på låg värme i ytterligare 10 minuter. Detta kommer att hjälpa till att ånga riset lite mer. Anledningen till att detta kan hända kan bero på vilken typ av kastrull du använder eller vilken typ av ris du använder. Det mesta av fukten kommer att sjunka ner till botten och det översta lagret av riset kommer att vara lite för lite genomstekt. Det är troligen bara det översta lagret och resten av riset är perfekt tillagat undertill, så oroa dig inte för mycket för det!
• Jag har smakat mitt ris och det är inte tillräckligt smaksatt, vad ska jag göra? För att motverka detta problem bör du se till att den buljong som du använder för att koka riset är mycket välkryddad. När du smakar på det ska det smaka ganska salt. Om du hamnar i den här situationen kan du dock tillsätta lite salt (½ tesked eller så) till lite varmt vatten (max 1 kopp), lösa upp det och sedan hälla det ovanpå maqluba. Täck över den och låt den ånga ytterligare 10 minuter.

Hur man gör maqluba enklare + tips för att göra i förväg

Maqluba är den perfekta rätten att servera vid sammankomster och middagsbjudningar och imponera på dina gäster. Och det finns mycket du kan göra i förväg för att göra det mycket enklare för dig själv. Du kan göra något av följande eller en kombination för att göra förberedelserna på dagen snabbare:

• Rosta auberginen och potatisen (eller blomkålen) i förväg och förvara dem i en lufttät behållare i kylskåpet i upp till 2 dagar
• Endera skär löken och paprikan i förväg och förvara dem i en lufttät behållare eller så kan du också koka dem och förvara dem, också i upp till 2 dagar
• Kok köttet och skapa buljongen i förväg, förvara i en lufttät behållare i upp till 2 dagar

Hur man serverar den

Maqluba är en självständig maträtt och kan serveras med en gurk- och yoghurtsallad, vanlig yoghurt eller med en enkel grönsallad på sidan. Du kan också vispa upp lite fattoush eller bara göra en snabb sallad med gurka, tomat och lök med en citron-olivoljeoljevinaigrette.

Jag gillar också att garnera den med några friterade mandlar för en läcker crunch och lite hackad persilja för färg. Helt frivilligt, men det gör den mer imponerande, särskilt om du är värd!

Andra recept du bör prova om du älskar Maqluba

• Arabisk Biryani med kyckling
• Kyckling Machboos
• Medelhavsauggregat med aubergine
• Öggplantor och potatis Moussaka

Skriv ut