Efter en ganska tung revbensspjällsmiddag på fredagskvällen tyckte vi båda att det var ett måste att äta lätt till lördagens middag. För oss innebär lättare mat vanligtvis fisk, och en av de lättaste rätterna jag vet hur man tillagar är tunga. Så efter en dag med att titta på klassiska filmer på TCM begav jag mig till fiskmarknaden, där jag hittade en gnistrande vit, vild citrontunga.
Och även om jag försöker utöka min begränsade fisk- och skaldjursrepertoar, så brukar sjötunga för mig vara liktydigt med tunga oreganata, en av de viktigaste stöttepelarna i fredagsmiddagarna och fastemiddagarna från min italiensk-amerikanska pojkvärld. I mina minnen från pojkåren ingår också att min far tog med oss till en av de mest berömda italiensk-amerikanska restaurangerna i New York City, Patsy’s. Min pappa var faktiskt advokat till Patsy Scognamillo, restaurangens grundare. Detta är en av anledningarna till att jag för inte så länge sedan fick ett exemplar av Patsy’s Cookbook som gåva: Som jag trodde hade boken, tillsammans med många kändisberättelser, ett tilltalande recept på tungfilé arreganata och jag valde att i stort sett följa det när jag tillagade fisken. Av respekt för min sicilianska mor och min napolitanska moster valde jag dock att göra deras brödsmulor som topping.
Topping
1/2 kopp torr brödsmulor
1 vitlöksklyfta, finhackad
2 msk italiensk persilja, finhackad
1 tsk torkad oregano
1/2 tsk salt
1/4 tsk mald svartpeppar
2 msk extra jungfruolivolja
I en skål, rör om alla torra ingredienser och tillsätt sedan olivoljan en matsked i taget och rör om med en gaffel tills brödsmulorna är fuktade. Du kan använda lite mer eller mindre olivolja beroende på hur brödsmulorna blir. Blandningen ska ha precis tillräckligt med olja för att klumpa ihop sig lätt när man nyper med fingrarna och för att brödsmulorna ska kunna brynas och inte brännas när de står under stekpannan.
Fisk
1 1/2 pund citrontunga (2 stora filéer)
2 msk osaltat smör
1/4 kopp färsk citronsaft
1/4 kopp torr vermouth eller torrt vitt vin
1/2 tesked paprikapulver
Brödsmulor som topping
Citronklyftor till garnering
1. Förvärm ugnen till 400°F.
2. Lägg fiskfiléerna i en ugnsform som är tillräckligt stor för att rymma fisken i ett enda lager och pensla med smöret.
3. Blanda citronsaft och vin i en liten skål och skeda över fisken. Juicen ska vara precis tillräckligt stor för att komma upp till sidorna av fisken men inte täcka den. Krydda med paprikapulver.
4. Grädda i ca 15 minuter eller tills fisken flagnar när den testas med en gaffel.
5. Ta ut fisken och ställ in ugnen på grill.
6. Strö över garneringen på filéerna och grilla tills de är lätt bruna, cirka 2 minuter.
Servera med vitt ris såsat med saften från fisken och med citronklyftor som garnering. Serverar 2 personer som huvudrätt.
Vinparning: Vernaccia di San Gimignano, Sauvignon Blanc