Som många grannländer i Levanten är Jordanien känt för sina dippar och små, välsmakande rätter som kallas mezze. Måltiderna börjar med ett överväldigande utbud av alternativ, som sprids ut på bordet i skålar och täcks med färska pitabröd eller sajbröd. Mouttabal till tabouli, hummus, labneyoghurt och en mängd andra rika och krämiga aptitretare, var och en med sin egen distinkta smak men som sömlöst passar in, den ena efter den andra, i ett crescendo av smaker. Att börja varje måltid med en attack av smaker verkade först dekadent men blev snabbt normen, vilket bäddade för de mer komplicerade, uppseendeväckande huvudrätterna – som maklouba.
Den färdiga produkten!
Maglouba kan även stavas magloubeh, maglouba, maglouba, maqluba, makloubeh och ibland ma’aloubeh, och har sitt ursprung i Mellanöstern generellt, inte bara i Jordanien. Jag lärde mig receptet i Jordanien, av en jordansk kock – men det finns versioner från Syrien, Libanon och andra länder.
Maklouba / Makloubehs ursprung
Ursprunget till maklouba tycks vara en medeltida arabisk kokbok, men rätten finns i hela Mellanöstern idag. I Olives, Lemons & Za’atar: The Best Middle Eastern Home Cooking hänvisar kocken och författaren Rawia Bishara till rätten – som där stavas makloobeh – som ”den imponerande palestinska lammrätten som är avsedd att servera en massa”. Guideböcker om Jordanien, Syrien och Levanten hänvisar alla till makloubeh som en vanlig maträtt i regionen, utan att det finns någon avhandling om ursprunget. I sin kokbok Saffran i soukerna från maj 2019: Vibrerande recept från Libanons hjärta skriver John Gregory-Smith att ”makloubeh är en utsökt risrätt som finns i hela Mellanöstern”. Även Wikipedia noterar att rättens ursprung helt enkelt är ”Mellanöstern” och tillägger att rätten går flera århundraden tillbaka i tiden och återfinns i Kitab al-Tabikh, en samling recept från 1200-talet.
En sak är säker: rätten – kanske från Bagdad, kanske inte – är en populär festmåltid i Mellanöstern i dag.
Namnet maklouba – som betyder ”upp och ner” på arabiska – talar om rättens huvuddrag: med rostade grönsaker, kryddat ris och valfritt kött presenteras den genom att grytan försiktigt vänds om och serveras upp och ner.
Som i receptet på maklouba nedan är den förkokt i segment. Grönsaker först och ris sedan, vikta med en blandning av traditionellt Mellanösterns smaker. Det hela staplas på ett konstfullt sätt i en gryta och tillagas över spisen, och när det är färdigt tippas det hela upp och ner på tallriken, vilket avslöjar mönstret av kött och grönsaker nedanför. Riset (som är vant att få en egen tallrik) får en andra plats. Ledsen, riset! Kombinationen av kyckling, aubergine och blomkål är helt enkelt för god för att ignoreras.
Det är ingen svår maträtt att göra, även om det tar några timmar. Presentationen är dock viktig: när du vänder upp grytan när du serverar rätten vill du ha en prydlig hög med grönsaker och kött att stirra på.
Det är också viktigt att inte spilla ut allt när du vänder grytan; låt oss bara säga att när jag provade den här hemma så slutade den första iterationen på golvet.
*hosta*
Kryddor som används i receptet
Det har varit roligt att experimentera med olika versioner av maklouba och bygga upp en gobeläng av färger och texturer som bara syns när jag vänder på rätten. Jag har provat att först steka löken med gurkmeja, vilket gör den gul, och låta riset vara vitt. En annan version innehöll lockar av auberginehud för att lägga till lite lila till slutresultatet. Mycket utrymme för kreativitet här!
Ett enkelt Maklouba-recept
(Anpassat från Beit Sittis matlagningsskola, med vissa ändringar)
Ingredienser
- 1 lök
- 2 medelstora auberginer
- 1 blomkål, skuren i små buketter
- 1 kg kött (kyckling, lamm eller nötkött fungerar) i tärningar eller bitar
- 2 koppar vanligt ris
- 4 vitlöksklyftor
- 2 tsk gurkmejapulver
- 1 tsk spiskummin
- 1 tsk Baharat (”7 kryddor”). Anmärkning: Detta kan fås i de flesta livsmedelsbutiker i Mellanöstern, men om så inte är fallet kan du göra ditt eget. De 7 kryddorna är en blandning av malda kryddor: svartpeppar, paprika, spiskummin, koriander, kryddnejlika, muskotnöt, kanel och kardemumma. Ta det lugnt med kardemumman om du gör din egen – den är ganska stark!
- 2 lagerblad
- 1 kopp färsk persilja, hackad
- 200 ml vegetabilisk olja
- salt & peppar efter smak
- Optionellt (men det är gott, lita på mig): skivade mandlar och pinjenötter.
Anvisningar
DEL 1: Inledande steg:
- Skala och skär upp auberginen i tjocka horisontella skivor och marinera dem i salt i 2 minuter. Tvätta auberginen i vatten för att få bort saltet och låt sedan skivorna rinna av över hushållspapper.
- Vattna 2 koppar ris i varmt vatten med två nypor salt och 2 teskedar gurkmejapulver och låt stå i 30 minuter. (Obs: Efter de 30 minuterna silar du riset för att använda det till del 2 nedan. Om tiden inte stämmer, se till att du silar efter 30 minuter).
- I en stor kastrull steker du blomkålsblommorna och aubergineskivorna i vegetabilisk olja tills de är bruna. Lägg de stekta grönsakerna i en sil fodrad med hushållspapper för att dränera bort överflödig olja. Anmärkning: Om du föredrar ett hälsosammare alternativ kan du pensla blomkålen och aubergineskivorna med olivolja och steka dem i 400F/200C tills de är gyllenbruna.
- I samma stekpanna värmer du mandelbitarna och pinjenötterna tills de är stekta. Ställ åt sidan för senare.
- Placera köttet i en stor gryta och täck med vatten. Lägg i en lök hackad i kvartar, lagerblad de 7 kryddorna blanda och koka tills köttet är färdigt, cirka 30 minuter.
- Ta bort köttet och krydda med salt, spara buljongen till senare i en skål.
PART 2: Dags att bygga din maklouba-gryta:
- I din stora gryta (den som du använde för att tillaga kycklingen) lägger du blomkålsblommorna och auberginen i ett lager i botten i ett önskat mönster och lägger sedan kycklingbitarna i ett tredje lager.
- Sprid vitlöksklyftorna över kycklingen och arrangera sedan det silade, okokta riset över allt.
- Sätt lite salt och ytterligare gurkmejapulver och spiskumminpulver i kycklingbuljongen och häll den sedan ovanpå kyckling-grönsakshögen som du just har byggt upp. Se till att såsen precis täcker riset (2 cm över riset är idealiskt).
- Kok grytan på hög värme i 7 minuter och täck sedan över och låt sjuda i 40-45 minuter.
- När vattnet har avdunstat helt och hållet (och riset är färdigkokt) tar du grytan av värmen och låter den svalna i cirka 5-10 minuter.
- Vänd grytan upp på en serveringstallrik och ta sakta och försiktigt bort grytan och lämna ett mästerverk efter dig.
- Glansera med färsk persilja och de friterade nötterna.
Vill du ha fler goda recept från Mellanöstern?
Jag rekommenderar dessa kokböcker:
- The New Book of Middle Eastern Food, av Claudia Roden
- Jerusalem: A Cookbook, by powerhouse duo Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi
- Olives, Lemons & Za’atar: The Best Middle Eastern Home Cooking, by Rawia Bishara
-Jodi