Det är en term som har invaderat kaffekulturen och genomsyrat den helt och hållet: Tredje vågen. Alla inom specialkaffebranschen har en åsikt om vad det betyder. Ofta handlar begreppet om kaffe som en hantverksmässig dryck, oberoende anskaffad och tillverkad av personer som är medvetna om ursprunget och medvetna om frågor som rör både miljö och social rättvisa. Det är på nästan alla sätt en beskrivning inte så mycket av kaffe som av den kultur som omger det. Tredje vågen är en term som gör det möjligt för dem som sysslar med kaffeanskaffning, rostning, bryggning och servering – alla nischer av specialkaffe och kaffekonnässörer – att skilja sig från de djupa L älskare i det förflutna, som diskuterade Folgers kontra Maxwell House och drack Starbucks som om det var ambrosia som hälldes ut direkt från Olympen.
Men vad är det som definierar den tredje vågen av kaffe exakt, i förhållande till de två vågorna som föregick den, och hur kommer vi att veta när och om en fjärde våg kommer? Denna lilla tillbakablick kan hjälpa till att besvara dessa frågor, samt väcka några, för dem som inte har surfat på kaffets tredje våg sedan början.
Uttrycket Third Wave Coffee tillskrivs i allmänhet Trish Rothgeb (som hette Trish Skeie när hon gjorde uttrycket berömt) från Wrecking Ball Coffee Roasters. Redan 2002 skrev Rothgeb om den tredje vågen av kaffe i en artikel för The Flamekeeper, nyhetsbrevet från Roasters Guild. Här är ett utdrag:
”Första vågen, andra vågen, tredje vågen: det är så här jag tänker på dagens kaffe. Det verkar finnas tre rörelser som påverkar det som Erna Knutsen, en norsk immigrant till Amerika, kallade Specialty Coffee. Varje tillvägagångssätt har sina egna prioriteringar och filosofier; var och en har bidragit till konsumentens upplevelse…”
I ett nötskal bröt Rothgeb ner den moderna spridningen av kaffeberedning och kaffekonsumtion i tre vågor.
Den första vågen bestod av massmarknadsförare som gjorde det till sitt uppdrag att öka kaffekonsumtionen och sätta in det i varje kök. Det är lätt att se dem som vinstdrivande. De flesta av deras innovationer omfattade revolutioner inom förpackningar, som lufttäta burkar, som gjorde det lättare att få ut kaffe till konsumenten. First Wavers var ansvariga för att göra kaffe till en viktig handelsvara och inledde processen med att marknadsföra kaffe för smak. Juan Valdez, ”god till sista droppen” och ”gourmetkaffe” är alla rester av den första vågens kaffekultur.
Den andra vågen av kaffe var hantverksdriven. Den fokuserade på kaffets ursprung och rostningsstilar och, även om Rothgeb inte säger det, gav upphov till mycket av det kaffesnobberi som fortfarande delvis definierar vissa hörn av den tredje vågen. De stora namnen inom den andra vågens kaffe är välkända namn, däribland Peet’s och Starbucks, som båda startade som små specialkaféer och expanderade till globala företag. Andra vågen var också ansvarig för introduktionen av espressodrycker ”till världen”, enligt Nick Cho (även han från Wrecking Ball), för upphöjningen av Arabica och den samtida betoningen på kaffekvalitet i allmänhet. På vägen dit ledde behovet av konsekvens, skala och varumärke till homogenitet. Rothgeb postulerade i sin artikel att det var denna homogenitet – eller snarare ett uppror mot den – som födde den tredje vågen.
Interessant nog definierade Rothgeb inte riktigt den tredje vågen, kanske för det resonemanget att det inte fanns något behov av att göra det för hennes publik av professionella kafferosterier och baristor. Hon beskriver dock baristaer från tredje vågen:
”De har ägnat de senaste månaderna åt att finslipa och minska sina signaturdrycker till utsökta, juvelliknande espressokonstellationer. I båda fallen är det kaffet som är det avgörande, inte vispgrädden eller den smaksatta sirapen. Dessa baristi kommer att kunna berätta exakt när kaffet rostades, hur bönorna bearbetades, idén bakom blandningen och erbjuda cupping-noter.”
Nick Cho, grundare av Murky Coffee och, på senare tid, Rothgebs partner på Wrecking Ball Coffee, skrev 2005 att han brukar referera till ”den ’tredje vågen’ som att låta kaffet tala för sig självt … den tredje vågen handlar om att njuta av kaffe för vad det är.”
Och även om det verkligen kan vara ett viktigt mål för den tredje vågens djupa L-älskare, är det mycket mer än att bara ”njuta av kaffe för vad det är”. I samma artikel från 2005 fortsätter Cho med att jämföra kaffe med vin – ingen originell jämförelse på något sätt, och han ger Coffee Geeks Mark Prince skulden för idén, även om han tar en annan utgångspunkt. Om vinindustrin marknadsförde vin på samma sätt som kaffeindustrin brukade marknadsföra kaffe, skriver Cho, skulle konsumenterna gå till en butik och se flaskor som bara var märkta med ”franskt vin”, ”amerikanskt vin” och så vidare, utan någon uppgift om vingård, årgång eller ens druvsort.
Under det årtionde som gått sedan Cho skrev sin kritik har den tredje vågen blivit mycket mer vanlig och fört med sig en skörd av rosterier som är stolta över den hantverksmässiga kvaliteten på sitt kaffe och som märker sina påsar med den typ av information som dagens kaffekonsumenter i allt högre grad förväntar sig: gård, skörd, bearbetningsmetod, rostningsdatum, kaffesort och smakanmärkningar. Den typiska kaffekonsumenten i den tredje vågen nöjer sig inte längre med ett kaffemärke eller ens med kaffe från ett visst land eller en viss region. Istället vill han ha samma detaljnivå som vinkännare har krävt i årtionden. Man skulle kunna se den här trenden som en del av en större våg av konsumenternas intresse och entusiasm, som tar sig uttryck i en önskan att få veta så mycket som möjligt om ursprunget till de livsmedel och produkter vi konsumerar.
Växla vidare härifrån
Interessant nog postulerade Out of Order Magazine i november 2012 att vi kanske står inför en potentiell nedgång för Third Wave-kaffet. Skribenten Jenna Blaszczykiewicz noterade att många av de oberoende kafferosterier vars namn är synonyma med tredje vågens kaffe -tumptown, Blue Bottle, Counter Culture och Intelligentsia, till exempel – är på spaning hos investeringsfirmor och företagsinvesterare på Wall Street. Hon ifrågasätter om detta nya företagsintresse kommer att leda till att den oberoende kaffevärldens standardbärare blir stora lådor. Hur som helst blir det intressant att följa vad som händer när de kaffeföretag som leder den tredje vågen anpassar sig till stordriftsfördelar medan nya mikrorosterier dyker upp till höger och vänster.
Under tiden kan det någonstans där ute vara en potentiell fjärde våg av kaffe som håller på att bryggas. När den kommer kan den växa fram bland hemkaffeentusiasterna, av vilka många nu tar fram sina popcornpoppers och stekpannor, köper grönt kaffe i små mängder och rostar det enligt sina egna exakta specifikationer. Men din gissning är lika bra som vår!