Kaiseki: A Complete Guide to Japan’s Haute Cuisine – Inside Kyoto Kaiseki: A Complete Guide to Japan’s Haute Cuisine: A Complete Guide to Japan’s Haute Cuisine

Kaiseki är ett av världens mest raffinerade kök. För en seriös foodie är ingen resa till Japan komplett utan minst en riktig kaiseki-måltid. Här är vår fullständiga guide till kaiseki, tillsammans med några rekommenderade ställen i Kyoto för att prova den.

Kaiseki helrättsmiddag: KPG_Payless / .com

Introduktion till Kaiseki

Kaiseki sägs gå tillbaka till 1500-talet, då te-mästaren Sen-no-Rikyu introducerade en strikt version av köket för att ackompanjera teceremonin. I praktiken är modern kaiseki faktiskt en stil för matlagning och matpresentation som utvecklats under de senaste århundradena och som förenar en mängd olika avancerade matlagningstekniker, presentationsmetoder och ingredienser. Den bästa beskrivningen av kaiseki är helt enkelt ”japansk haute cuisine”, det vill säga elegant mat som äts vid speciella tillfällen.

Kaisekikurs: mnimage / .com

Det viktigaste att notera om kaiseki är att maten bara är en del av upplevelsen. I detta avseende är kaiseki likt teceremonin, där teet bara är en del av en allomfattande estetisk upplevelse. I kaiseki väljs rätterna först och främst för att spegla säsongen: ingredienserna är alltid ”shun-no-mono”, eller det färskaste och bästa som marknaden har att erbjuda. Och varje rätt serveras på noggrant utvald porslin som lackbrickor och ovärderliga keramikskålar. Slutligen läggs stor vikt vid hur varje maträtt presenteras, så att varje rätt liknar ett ätbart konstverk.

Kaiseki-rätten presenteras på ett konstnärligt sätt: kwango / .com

Och de estetiska aspekterna slutar inte vid bordet: rummet där måltiden serveras är lika viktigt. Bra kaiseki serveras nästan alltid i en traditionell restaurang som är inredd på ett raffinerat och enkelt sätt. Blommorna och rullarna i tokonoma (rummets heliga alkov) är noggrant utvalda för att spegla årstiden. Och helst har en sida av rummet en glasskjutdörr som ger utsikt över en perfekt liten tsubo-niwa (japansk fickträdgård).

Som med allt som är japanskt finns det alltid lager på lager av betydelse. Vissa livsmedel kan faktiskt fungera som kulinariska ordlekar eller referenser till obskyra klassiska verk inom poesi eller historia. Naturligtvis kommer det mesta av detta att gå förlorat för den genomsnittlige utländska matgästen. Men det behöver du inte vara ledsen för: de kommer också att gå över huvudet på alla utom de mest välutbildade japanska matgästerna.

Då kaiseki är en traditionell stil i det japanska köket, hittar du massor av fisk och skaldjur, gott om grönsaker och det viktiga riset, som vanligtvis serveras med misosoppa och tsukemono (japansk gurka) i slutet av måltiden. Och givetvis är den vanligaste drycken sake, men du kan också be om öl eller oolongte.

Räkor och renkon (lotusrot): dach_chan / .com

Kaiseki-rätterna

En fullrättersmiddag i kaiseki består av mellan 7 och 14 rätter, som vanligen serveras i en strikt föreskriven ordning. Namnen på varje kurs kan skilja sig från plats till plats, men här är en ganska typisk kurs som vi nyligen åt på Tawaraya Ryokan i Kyoto. Ibland serveras vissa av rätterna tillsammans på samma bricka, snarare än en i taget, vilket är vanligt på fristående restauranger.

Shokuzen-shu (aperitif)

Måltiden inleds ofta med ett litet glas likör, ofta ume-shu (plommonvin) eller liknande.

Saki-zuke (förrätt)

Nästa rätt är saki-zuke, som fungerar som en amuse-bouche för att stimulera aptiten. Här serverades räkor och ebi-imo (en typ av japansk potatis).

Ko-suimono (liten sopprätt)

Nästa rätt är ko-suimono eller bara suimono. Detta är en sopprätt. Här var soppan purerad lotusrot med rostade pinjenötter.

Muko-zuke (sashimikurs)

Nästa rätt är muko-zuke eller sashimikurs. Här blev det kue (långstjärtad grouper) och fugu (puffer fish).

Mushi-mono (ångad maträtt)

Efter sashimi serveras en mushi-mono, eller ångad maträtt. I det här fallet serverades vi conger ål, musslor, yuba, shimeji svamp, mitsuba (japansk persilja) ångkokta i en tekanna av lergods. På sidan fanns en typ av japansk citrusfrukt som kallas sudachi.

Yaki-mono (grillad fiskrätt)

Nästa rätt, yaki-mono, är den grillade fiskrätten. På Tawaraya ingick ayu (sötfisk), namekosvamp, ål, citrusgrillade räkor och rostade ginkonötter.

Atsu-mono (varm maträtt)

Nästa rätt är atsu-mono (bokstavligt talat, varm maträtt). Vi serverades simmande ankekött och små rovor. Detta är ofta ”huvudrätten” i en kaisekimåltid.

Shii-zakana (sidoförrättning)

Nästa rätt kallas shii-zakana, vilket är en sidoförrättning. I vårt fall var det shijimi-musslor som serverades med yuba, myoga och sesamfrön.

Gohan (ris)

Nästa rätt är gohan (det japanska ordet för ris). För japanerna är en måltid ingen måltid om den inte innehåller ris. Och riset serveras alltid med misosoppa (i det här fallet en högklassig miso som kallas aka-dashi) och lite tsukemono (japansk pickles). Eftersom detta var Tawaraya var riset, aka-dashi och tsukemono bland det bästa jag någonsin smakat.

Mizu-mono (dessert)

Sluträtten är mizu-mono (bokstavligt talat, vattensaken). Ordet vatten används eftersom desserten ofta är frukt. I vårt fall serverades päronkompott med blåbärssås.

Hur mycket kostar kaiseki?

En helrättsmiddag i kaiseki på en bra kaiseki-restaurang i Kyoto kostar mellan 10 000 och 30 000 yen per person utan drycker. Det finns några billigare ställen, men i allmänhet får man vad man betalar för.

Hur man bokar en Kaiseki-restaurang

Nödvändigt att säga att man inte bara kan gå in på en kaiseki-restaurang och förvänta sig att bli serverad, särskilt inte vid middagen. Så här gör du: Be conciergen på ditt hotell eller ryokan att ringa i förväg och göra bokningen åt dig.

Hur man klär sig för Kaiseki

Nödvändigt att säga att kaiseki inte är den typ av måltid du vill äta i shorts och flip-flops. Men du behöver inte heller klä dig formellt. Smart casual är helt okej. Men ha på dig ordentliga strumpor. Du kommer nästan säkert att behöva ta av dig skorna när du går in i restaurangen, och inget ser värre ut än ett par håriga tår som sticker ut från ett par gamla strumpor.

Kaiseki till lågpris

Ett bra sätt att prova på kaiseki utan att bryta banken är att gå dit på lunchen, då vissa restauranger serverar en mängd av sina klassiska rätter i en elegant bento-låda i lack för så lite som 3 000 yen per person.

Kaiseki lunch bento: sasaken / .com

Kyotos bästa Kaiseki-restauranger

Kitcho Arashiyama Honten

(Arashiyama; dyrt)
Kitcho Arashiyama anses av många i Japan vara den bästa kaiseki-restaurangen i landet.

Kikunoi

(Södra Higashiyama; dyrt)
Denna trestjärniga Michelin-restaurang har ett vackert läge precis runt hörnet från Maruyama-koen Park, så det är mycket bekvämt. Och maten är fantastisk.

Kikunoi Roan

(Södra Higashiyama; mellanklass till dyrt)
Systerrestaurangen till ovanstående ställe är mer lättillgänglig och mer rimlig, och maten är fortfarande superb.

Guilo Guilo Hitoshina

(Downtown Kyoto; mellanklass)
Guilo Guilo Hitoshina ligger i centrum, längs en pittoresk kanal, och erbjuder en utsökt, modern tolkning av kaiseki-köket till rimliga priser.

Gion Owatari

(Södra Higashiyama; dyrt)
Den tvåstjärniga kaiseki-restaurangen Gion Owatari är en favorit bland japanska gourmeter, och det är inte så konstigt – matlagningen här är på en gång själfull och oklanderlig.

Kiyamachi Sakuragawa

(Kyotos centrum; dyrt)
Kiyamachi Sakuragawa är ett lättillgängligt och utmärkt ställe för att ge sig in i kaiseki-kökets värld.

Mer information om Kyotos restauranger

• De bästa restaurangerna i Kyoto
• De bästa vegetariska restaurangerna i Kyoto
• Vegan Kyoto
• Glutenfritt Kyoto

Karta över Kyoto-distrikt

Klicka på ett Kyoto-distrikt för detaljerad information om attraktioner, matställen och boende