1998 erbjöds Maury tjänsten som verkställande konditor och öppnade Jean-Philippe Pâtisserie på AAA Five Diamond Bellagio i Las Vegas, Nevada. Hans butik övervakar dessertproduktionen för 17 gourmetrestauranger, rumsservice och alla cateringfunktioner. I hans butik på Bellagio finns också världens största chokladfontän, sedan april 2008.
I december 2009 utsågs Maury till verkställande konditor på Aria Resort and Casino|ARIA Resort & Casino i Las Vegas, Nevada. Han öppnade en andra butik, Jean-Philippe Pâtisserie, samma år på Aria. Maury samarbetade vid utformningen av köket, som sträcker sig över 6 000 kvadratmeter. Detta gjorde det möjligt för honom att ha en enda plats för att producera alla sina bakverk. Efter några år lämnade Maury sin position som verkställande konditor på Aria 2011 för att fokusera på andra framtida satsningar med sitt arbete. I april 2018 avslutades hans partnerskap med Bellagio och Aria Resort, så de 2 Jean Philippe Patisserie är nu stängda.
Under 2015 startade Maury sitt nyaste projekt/butik, iDessert, som ligger i San Diego, Kalifornien. Inspirerad av en idé om innovativa desserter kan kunderna skapa sina egna desserter, sundaes och milkshakes med en mängd olika ingredienser.