Jag är rädd att det är för sent att rädda restauranger

När kocken Edward Lee från Louisville tvingades stänga dörrarna till sina restauranger – 610 Magnolia, MilkWood och Whiskey Dry i Louisville, Kentucky, samt Succotash i Washington. D.C. – på grund av Coronavirus, flyttade han sitt fokus till att hjälpa restauranganställda i nöd. Hans lilla ideella förening, The LEE Initiative, lanserade Restaurant Workers Relief Program och serverade mer än en miljon måltider till anställda i branschen runt om i landet som förlorade sina jobb eller hade en betydande minskning av antalet arbetstimmar på grund av pandemin. Den ideella föreningen har också investerat mer än 800 000 dollar i små hållbara jordbruk bland andra initiativ. Vi pratade med honom om de problem som branschen står inför just nu och hur det är att driva en blomstrande ideell organisation när ens egna företag vacklar.

Se mer

”Detta är slutet på den oberoende restaurangens era, och jag känner ingen kock vid sina sinnens fulla bruk som känner sig hoppfull just nu. Vi har matpaket, vi får tält och värmare. Men i slutändan är jag på Titanic och försöker kasta ut hinkar med vatten för att hålla mig flytande. Jag kämpar för att rädda mina restauranger och kockar och jordbrukare som vi har haft relationer med i årtionden. Men en del av mig är väldigt pragmatisk. Vi får ingen räddningspaket från den federala regeringen och vi får inget ledarskap – varken statligt, federalt eller lokalt. Vi har lämnats åt oss själva.

Och alternativen för restauranger just nu är att skuldsätta sig ytterligare eller att stänga. Om vi nu får 80 procent av vår inkomst är det en bra dag. Det är som en lördagskväll med alla bord bokade. Men sedan finns det dagar då vi har gjort 15 procent av våra normala intäkter. Det är dagar då det faktiskt är billigare för mig att släcka ljuset och stänga dörrarna.

Det är fluktuationerna som verkligen skadar oss. Vi förlitar oss på mönster och förutsägbarhet när det gäller lagerhållning, personal, allting. Nu har vi ingen aning. En del av det är COVID-relaterat, en del är relaterat till protesterna och en del är relaterat till konsumenternas rädsla för att äta ute på restaurang. Ibland är det bara en viral artikel på Facebook som påverkar konsumenternas förtroende. 610 Magnolia har klarat av recessioner. När det gäller intäkterna var förra året vårt bästa år någonsin. Och vi var på väg att överträffa det 2020. Det är en kall tröst att veta att en hel våg av restauranger kommer att behöva stänga.

Jag ägnar nu det mesta av min tid åt min ideella organisation, The LEE Initiative och Restaurant Workers Relief Program; det är det enda som gör att jag kan hålla mig fokuserad, hoppfull och stolt. Det är väldigt märkligt att en sektor av mitt liv är otroligt framgångsrik: Vi har serverat över en miljon måltider hittills och öppnat mer än 30 hjälpkök runt om i landet. Ändå ser jag den andra delen av mitt liv falla sönder framför mina ögon. Det är en känslomässig berg- och dalbana – som att se ett av dina barn flyga iväg medan det andra dör i dina armar. Ibland mår jag bra. Sedan känner jag mig skyldig till att jag känner mig bra. Det är svårt att navigera.

Vi gör vårt bästa för att hålla alla hoppfulla, men i slutändan känns det som att stapla sandsäckar mot tsunamin. Oavsett hur mycket vi anstränger oss har vi inte en chans mot den ekonomiska bakgrunden av vad restaurangerna kommer att möta i vinter. Och vad vi ser nu är att människor som i princip anses tillhöra medelklassen – som har arbetat hela sitt liv och aldrig fått socialbidrag – plötsligt är osäkra på mat. Det är en helt ny demografisk grupp som inte fanns tidigare. Vissa är för stolta eller skäms för att erkänna att de är osäkra på mat. Det här är människor som jag känner: bartenders, servitörer, diskare, kockar.

Olyckligtvis för restaurangmänniskor kan våra färdigheter inte överföras till andra branscher. Vi är hyperfokuserade på en sak: gästfrihet. Och när branschen faller samman har du en hel population av människor som inte är rustade för andra jobb. Jag har ägnat 29 år av mitt liv åt detta; jag kan inte bara sälja slipsar eller försäkringar. Men makthavarna ser inte det. De ser inte restauranganställda som en värdefull sektor i vårt samhälle. Deras inställning är: ”De kan hitta andra jobb”. Det är helt enkelt inte fallet.

Vi gör vårt bästa för att hålla alla hoppfulla, men i slutändan känns det som att stapla sandsäckar mot tsunamin.

Det finns en enorm känsla av övergivenhet. Man ägnar sitt liv åt restaurangbranschen, man betalar sina skatter, och sedan inser man att det inte kommer någon hjälp från någonstans. Folk lider av en djup, djup depression. Och det sista man vill i restaurangbranschen är att restaurangägaren, kocken, direktören eller servitören ska vara deprimerad, eller hur? Hela poängen med hotell- och restaurangbranschen är att du ska komma till min restaurang och glömma din depression. Det är vi som står för underhållningen, vår positiva energi smittar av sig. Det får dig att må bra att vara i en restaurang full av människor som utför sina jobb med passion och glädje.

Vi är inga professionella skådespelare. Alla är på gränsen till ett känslomässigt sammanbrott. Det är hjärtskärande att se hängivna unga män och kvinnor som har finslipat ett hantverk och gjort denna vackra sak som vi kallar ”restaurangrenässansen”, som gav stolthet och global uppmärksamhet åt ”det amerikanska köket” och som för två decennier sedan inte ens existerade, du vet… att göra cheeseburgare för 8 dollar att ta med sig bara för att tjäna pengar.

Men det är där vi befinner oss. Ändå kör du förbi den lokala McDonald’s och det står 20 bilar i kö för drive-through. Det krossar ens hjärta att se det, och att veta att när alla oberoende restauranger försvinner kommer det att vara för sent. Kunderna kommer att säga ”Vilken skam”. Chansen att rädda dem är just nu.

Gamla tiders som jag kan inte svänga; jag sitter fast i det jag gör. Men det finns många olika yngre människor – så många svarta och latinamerikanska och indiska kockar som precis har börjat – som säger: ”Vänta lite, det här kanske inte är en karriär för mig”. De har den kreativa energi, den kraft och den ungdomliga sprudlande energi som restaurangbranschen behöver. Om vi förlorar dem ser jag ingen bransch som har något att erbjuda.

Restaurangens skal kanske överlever, men den vackra energin inuti kanske inte gör det. Om människorna inte finns där, eller om människorna är deprimerade för att de känner att ingen brydde sig om dem under pandemin, kommer de inte att bidra med samma passion, energi och glädje när de kommer tillbaka. Det är bara ett jobb – det är ingen skillnad mot att arbeta på en restaurangkedja. För mig är det slutet för den oberoende restaurangen. Vi får se. Jag hoppas verkligen att jag har fel.”

Vi har följt hur restaurangbranschen har hanterat coronaviruset under året. För fler reflektioner från människorna på insidan, läs vår serie Restaurangdagböcker.