Sedan jag började studera kinesisk mat för några år sedan har jag lagt märke till hur mycket fermenterade och inlagda livsmedel ingår i deras matlagning. De flesta av oss känner till koreansk kimchi och många har ätit japansk pickles tidigare, men kinesiska pickles är fortfarande relativt sällsynta här i Amerika.
En av mina favoriter – och en som lätt kan göras med vild mat – är deras allestädes närvarande inlagda senapsgrönsaker.
Klipp runt på de kinesiska restaurangernas menyer (inte inklusive de billiga kinesiska steam-table-ställena) och du kommer att se dem. Inlagda senapsgrönsaker används ofta i soppor och wokrätter och finns i olika former och stilar. Många är inlagda med vinäger, men vissa är gammaldags saltlakeinläggningar, vilket innebär att grönsakerna fermenteras. Det är den sorten jag bestämde mig för att göra.
Mitt recept är en blandning av ett dussintal eller fler som jag slog upp i ett sortiment av kinesiska kokböcker, särskilt Fuchsia Dunlops Land of Plenty: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking och Eileen Yin-Fei Lo’s Mastering the Art of Chinese Cooking. Tänk på att detta är en lakto-fermenterad pickle, så du behöver ett svalt, mörkt ställe för att den ska kunna göra sin grej. Ett lugnt hörn i huset är en bra plats, men inte kylskåpet, som är för kallt.
Jag fermenterar mina senapsgrönsaker (och i stort sett allt annat) med den här uppställningen:
- Skålar för att hålla senapsgrönsakerna så att du kan väga dem.
- Något att lägga ner senapsgrönsakerna i. Jag råkar älska dessa jäsningskrukor i tysk stil. De har definitivt höjt mitt spel när det gäller lakto-fermentering av saker, och de ser häftiga ut. Du kan också använda kvart Mason-glas i kombination med smala syltburkar för att hålla grönsakerna under saltlaken.
- En köksvåg. Alla kök behöver en sådan, och du kommer att vilja ha den för att mäta ut en exakt mängd salt. Jag ger dig ungefärliga volymmängder om du inte har en våg, men de färdiga gurkorna kanske inte blir lika bra.
- Godt salt för inläggning. Inte joderat är nyckeln. Morton’s gör ett salt för inläggning som är utmärkt, men vilket kosher salt som helst duger. Jag föredrar att använda finkornigt franskt grått havssalt. Varför? finkornigt salt löser sig lättare, och orenheterna i sel gris, det grå saltet, är andra typer av salt som ger smak. Inte livsviktigt, men det är ett bra val.
- Kryddor. Jag använder Tien Tsin-chilipeppar från Penzeys Spices för de torkade chilipepparna eftersom det är vad man skulle använda om man var i Kina. Men vilken varm, torkad chili som helst fungerar. Ibland lägger jag också till Sichuanpepparkorn. Stjärnanis. Du kan köpa det i många stormarknader, men du kan ersätta anisfrö eller till och med fänkålsfrö.
Hur länge du jäser är upp till dig. Minst 3 dagar i rumstemperatur, annars kommer du att undra vad det handlar om. En vecka är bra för nybörjare, men jag föredrar flera veckor eller till och med längre. Ju längre du håller på, desto saltare och mer skarp blir allting.
Jag fermenterar mina gröna grönsaker i tre veckor, vilket är en fruktansvärt lång tid för vissa människor, och inte tillräckligt för andra. Grönsakerna såg bara rätt ut. Hur visste jag det? Svårt att säga. Jag använde kraften.
Vad det än var för kraft som styrde mig, så styrde den mig inte fel. Inlagda senapsgrönsaker är en smakbomb. Skarp, eftersom det är senapsgrönsaker, kryddig från chili och Sichuanpepparkorn, syrlig från jäsningen och krispig också.
Inte krispig som ett kex, men grönsakerna hade fortfarande lite bett, vilket var bra. Jag var orolig för att fermentet skulle göra dem slappa och slemmiga.
Några tips för felsökning:
- Om du får en konstig mögel på toppen är chansen stor att saltlaken inte är tillräckligt salt eller att några gröna grönsaker flyter på toppen. Du måste ta bort denna mögel försiktigt. Om du ser svartmögel ska du kasta partiet.
- Håll ett öga på saltvattennivån i dina burkar. Avdunstning sker.
- Ja, jäs inte över 85°F, även om jag med tanke på att vi pratar om en grönsak med kallt väder som senap inte vet hur du skulle vara i den temperaturen. Oavsett detta är långsam jäsning bättre här. Jag gillar den runt 66°F till 68°F.
- När dina inlagda senapsgrönsaker är jästa enligt din smak – börja smaka efter tre dagar – flytta dem till kylskåpet, där de kommer att hålla sig fram till återkomsten. Allvarligt talat. Jag har haft några i kylskåpet i nästan 2 år och de var bra.
Du kan använda alla sorters senapsgrönsaker, rädisor eller rovor, men jag använde vild senap. Den växer med övergivenhet runt jordbruksfälten i Sacramento-San Joaquin-deltat och kan skördas i matkassar på några minuter. Börja leta efter dem här i NorCal på vintern, någon gång runt jul.
Om du skördar vild senap – eller senapsgrönsaker från trädgården, för den delen – gör det innan vädret blir för varmt. På de flesta ställen betyder det senast i mitten av juni. Om du plockar i varmt väder kommer du att bli ledsen: Bladen kommer att bli omöjligt bittra. Det är bättre att vänta på höstskörden än att försöka pressa saker i juli.
Hur använder man dessa fermenterade skönheter? Jag använder dem som den ”gröna saken” i vardagliga wokrätter, och de är också riktigt goda i nudelsoppor. Jag antar att man kan hacka dem och använda dem i en fyllning till knödel eller bara slå ett blad eller två på en smörgås. Om du kommer på några andra bra användningsområden, låt mig veta.
Under tiden, gå ut och plocka lite vild senap! Den finns där för alla.
Skriv ut receptet
Picklade senapsgrönsaker, kinesisk stil
Ingredienser
- 3 liter vatten
- 3/4 kopp kosher salt (se anvisningar)
- 3 till 5 stjärnanis
- 5 till 10 torkade chilifrukter, delade i två delar
- 1 msk Sichuanpepparkorn (valfritt)
- En 2-tums bit ingefära, skivad tunt
- 1 kanelstång
- 2 matskedar melass eller brunt socker
- 1 1/2 pund senapsgrönsaker, Skär i stora bitar
Instruktioner
-
Bringa allt utom saltet och senapsgrönsakerna till kokning i en stor kastrull. Stäng av värmen och låt det svalna till rumstemperatur. Häll allt i ett kärl som du kan väga och väga vatten plus kryddor i gram. Skriv ner detta.
-
Vask senapsgrönsakerna väl, skaka dem sedan torra och väg dem i gram. Skriv ner detta.
-
När det är kallt väger du 2 procent av den totala vikten av grönsakerna + vatten + kryddor i salt. Lös upp detta i vätskan. Om du använder finkornigt salt bör du inte ha några problem. Om saltet inte vill lösa sig, rör om tills det gör det.
-
ANMÄRKNING: Om du inte vill väga allt detta kan du bara använda det saltförhållande jag har i ingrediensförteckningen. Det är ungefär detsamma, men inte exakt.
-
Hämta fram din jäsningsburk eller 5 kvartsstora Masonburkar med 5 smala syltburkar för att hålla grönsakerna nedsänkta. Du behöver så många eftersom du bara kommer att packa grönsakerna 3/4 av vägen in i burkarna – du vill ha minst en tum saltlake ovanför grönsakerna.
-
Sänk ner grönsakerna i saltlaken och använd en ätpinne eller ett spett för att få bort eventuella luftbubblor. Sätt vikter på grönsakerna om du har sådana. Om inte, ställ Masonburkarna i diskbänken och sätt de smala syltburkarna i dem. Saltlaken kommer att svämma över men den smala burken förhindrar att grönsakerna kommer i kontakt med luften. Ställ burkarna på ett bakplåtspapper och ställ dem på en sval plats bort från direkt solljus.
-
Låt dem jäsa i minst 3 dagar, eller längre. Det kan bildas mögel så småningom. Detta är normalt. Jag väntar tills mögelhatten är ganska fast och plockar sedan bort den. Det är inte skadligt om det inte är svart.
-
Färdiggör genom att packa burkarna tätt med de fermenterade grönsakerna och lämna ungefär 1/2 tum saltlake över dem. Dra åt locken och ställ in i kylskåpet. De kommer att fortsätta jäsa mycket långsamt, så öppna burkarna varannan eller varannan vecka för att släppa ut trycket. Om du vill döda jäsningen kan du koka saltlaken och kyla den innan du packar burkarna sista gången.