För sju år sedan provade jag macarons för första gången när jag var i Seattle på ett franskt bageri. Det var kärlek vid första tuggan! Efter att ha smakat den läckra franska konfekten var jag fascinerad och fast besluten att börja baka dem.
Mängder av försök (och missöden) senare gjorde jag vad jag kallar min första lyckade omgång macarons till min dotters födelsedag 2013, men jag har haft min beskärda del av katastrofer med macarons sedan dess.
Tanken på att macarons är svåra att göra räcker för att känna sig skrämd redan innan bakningsprocessen börjar. Jag vet, för jag har varit där. Men oroa er inte vänner! Idag är jag här för att uppmuntra er och låta er veta att det inte är så svårt som det verkar att baka macarons. Det är dock en process som kräver tid och erfarenhet, men med tålamod och övning kommer du att baka macarons som en boss på nolltid!
Nedan delar jag med mig av alla mina tips och recept för att baka lyckade macarons, en guide om du så vill, samtidigt som jag förklarar skillnaden mellan de två vanligaste macaronbakningsmetoderna.
Vi börjar med grunderna.
Vad är en fransk macaron?
En fransk macaron är en delikat marängbaserad fransk konfekt som tillverkas med mandelmjöl, maräng och valfri söt fyllning. Inte att förväxla med makaroner, som är en kaka gjord på strimlad kokosnöt och ofta doppad i choklad. Macaronsskalet är naturligt glutenfritt.
Prononering
Ma-ca-rohn
Det finns gott om diskussioner om hur macarons ska uttalas på rätt sätt. Jag försäkrar att de inte heter ”makaroner”. Jag fick mycket övning i uttalet när jag var i Paris förra sommaren.
Så här uttalar man dem korrekt på franska. Scrolla till 4,30 sekunder.
Metoder
Det finns två vanliga metoder för att göra franska macarons. Fransk maräng och italiensk maräng.
Vad är skillnaden?
Skillnaden mellan macaronmetoderna handlar om hur man förbereder marängen. Vilken metod man väljer beror på preferenser och egentligen på hur mycket tid man har till sitt förfogande. Genom erfarenhet har jag lärt mig att jag föredrar den italienska metoden (även om den tar lite längre tid att förbereda och baka), eftersom den ger ett mycket jämnare resultat.
Fransk maräng
Fransk maräng tillverkas genom att vispa socker i uppvispade äggviter tills det bildas blanka styva toppar. Denna metod brukar vara den snabbaste och lättaste att lära sig. För att göra macarons med den franska metoden viker du de uppmätta torra ingredienserna i den klassiska franska marängen tills den bildar en bandliknande smet.
Italian Meringue
Italian meringue är mycket tätare och görs genom att vispa en varm sockersirap i äggvitorna tills det bildas glänsande toppar. Den italienska marängen viks sedan in i pastan av äggvita, mandelmjöl och florsocker för att skapa en tjockare macarondeg. Den italienska marängmetoden tar längre tid att förbereda och baka, men kan vara kraftigare och lättare att arbeta med enligt min mening.
Silpat eller pergament?
Pargament är utmärkt för macarons, men jag har märkt att skalen kan gräddas lite ojämnt längs bottnarna, om pappret inte ligger helt plant mot bakplåtspappret.
Silpat fungerar utmärkt för den italienska metoden. Jag antar att det beror på att macaronskalet bakas upp så mycket stadigare i ugnen! Jag har inte haft så mycket tur med att använda silpat med de franska marängmakronerna, men jag håller på att testa tekniken.
Oavsett om du bakar macarons på pergament eller silpat är det viktigt att låta skalen svalna helt och hållet innan du tar bort dem.
Nedan följer några do’s och dont’s som du bör ta hänsyn till när du bakar macarons.
Do
Se till att ha en bra fungerande godistermometer och köksvåg till hands.
Måla upp alla ingredienser innan du bakar macarons.
När de är fyllda ger du de färdiga macaronsna tid att mogna i kylskåpet. Jag rekommenderar minst 2 timmar och upp till 24 före servering.
Förvara dem i en lufttät behållare direkt.
Fäll inte
övervik smeten. Du vill ha en smetkonsistens som är något tjock och bandliknande, men inte rinnande. När du spritsar ut ska eventuella bulor i smeten gradvis smälta in, men inte rinna utspridda på bakplåtspappret.
Panik! Ibland blir den första omgången macarons som du spritsar inte lika bra som den andra. Eller så kanske hela satsen inte blir bra alls! Ta anteckningar och testa ett ark i taget så att du kan göra ordentliga justeringar om det behövs.
En riktig macaron, oavsett om den görs med den italienska eller franska metoden, kommer att ha ett slätt runt skal med formade fötter som kantar den nedre kanten.
Vad är fötter?
Fötter är de magiska volanger som bildas i botten av macaronskalet när de gräddas och stiger i ugnen. De är en indikator på en korrekt macaronage och eftertraktade av varje macaronbagare.
Är du redo att prova dem?
Klipp på min snabba video innan du börjar!
Det italienska marängmacaronreceptet som jag använder är ett anpassat från Buchon Bakery. Det här har varit min favorit i flera år med några justeringar som gjorts med tiden för att passa min process.
Ingredienser
- För de franska makaronskalen:
- 106 gram mandelmjöl
- 106 gram pulveriserat socker
- 41 och 45 gram äggvita dividerat
- 115 gram strösocker
- 79 gram vatten
- En skvätt vinsten eller citronsaft för att stabilisera
- ¼ tsk rosa gel matfärg
- För den mörka chokladganachen (mjölkfri):
- 8 oz mjölkfri mörk choklad
- 1/2 kopp fet kokosmjölk
Instruktioner
För makronerna:
- Först av allt! Torka av blandningsskålen och vispredskapet med ättika för att avlägsna eventuella uppbyggda rester. Detta kommer att säkerställa att äggvitorna vispas upp ordentligt!
- Förbered och mät alla ingredienser med hjälp av en köksvåg.
- Förbered en spritspåse med en rund spets. Jag använder Wilton spets 10.
- Lägg 2 bakplåtar med silpat (eller pergament).
- Kombinera uppmätt mandelmjöl & florsocker tillsammans i en skål. Sikta en gång för att ta bort eventuella klumpar, släng av dem, blanda sedan ihop för att bryta upp klumparna.
- Gör en grop i mitten av torrblandningen och häll de 41 gram uppmätta äggvitorna i mitten av torrblandningen. Fäll ihop tills det är blandat och tillsätt sedan gel matfärg och blanda väl tills det är helt införlivat. Den färdiga blandningen kommer att vara pastaliknande. Ställ åt sidan.
- För sockersirapen:
- För att göra sockersirapen värmer du strösocker och vatten i en kastrull på medelvärme med en godistermometer fäst på sidan. **Var noga med att se till att termometern inte rör grytans botten**.
- När termometerns temperatur når cirka 200 grader F, placera de 45 gram uppmätta äggvitorna i stativblandaren och vispa på medelhastighet, till mjuka toppar.
- Häll i en droppe citronsaft eller en skvätt tandstensgrädde för att stabilisera, fortsätt sedan att vispa.
- Om äggvitorna har mjuka toppar innan sirapen når 248 F, skruva ner mixern till låg hastighet för att hålla äggvitorna i rörelse.
- Bevaka sockersirapen noga!
- Så snart sockersirapen når 248 grader F, ta bort den från värmen.
- Höj snabbt mixerns hastighet till medium och börja långsamt hälla sockersirapen ner från sidan av blandningsskålen till marängen tills den är ordentligt blandad.
- Öka sedan mixervolymen till hög hastighet och vispa socker och maräng tillsammans tills det bildas blanka och styva toppar och marängen har svalnat. (Marängen ska behålla sin form.)
- Hantera försiktigt den färdiga marängen i mandel/pulveriserade sockerblandningen i tredjedelar, se till att den är helt inkorporerad innan du lägger till ytterligare en tredjedel maräng.
- Fortsätt att vika smeten i en cirkelrörelse, gå runt skålens kanter och sedan en gång genom mitten. Upprepa dessa steg tills smidiga och tjocka band av smeten rinner av spateln.
- **Var försiktig så att du inte blandar för mycket**
- Du vill att smeten ska vara något tjock, men inte så tunn att den inte håller bandformen. Var försiktig.
- Transferera smeten till de förberedda sprutpåsarna.
- Spruta ut 1 1/2 tum stora rundor med cirka en tum mellanrum på den fodrade plåten.
- Se till att hålla sprutpåsen cirka 1/2 tum rakt ovanför plåten när du sprutar ut rundorna. Fortsätt att spruta tills du har fyllt ett helt bakplåtspapper.
- *Toppa macaronerna på bänkskivan tre gånger för att släppa ut luftbubblor.
- *Poppa eventuella luftbubblor som kan ha kommit upp till ytan, med hjälp av en ritsticka eller till och med en tandpetare!
- För att placera macaronerna i ugnen ska du låta dem vila tills det har bildats en ordentlig hud på utsidan av skalet. Detta kan ta mellan 20 och 30 minuter. Testa genom att röra vid de spritsade rundlarna för att se till att de är torra att röra vid och att ingen smet lossnar på fingrarna.
- Förvärm ugnen till 300 grader F.
- När de är torra att röra vid, placera macaronerna på mitten av ugnens galler.
- För att få ett skal kommer det att bildas halvvägs genom bakningen.
- Bakas i 12-14 minuter.
- Från ugnen och låt 15-20 minuter svalna innan du försöker ta bort skalen från silpat/pergamentpapper.
- När makaronerna är helt svala, ta försiktigt bort dem från pergamentpapper/silpat.
- Förfarande samma steg för att baka resterande macarondeg.
- De är redo att fyllas.
För Ganachen:
- Värma kokosmjölk i en kastrull tills den sjuder.
- Häll den sjudande kokosmjölken i den mörka chokladen tills den är slät och helt blandad.
- Låt den svalna chokladen svalna något och överför den sedan till en spritspåse för att fylla macaronerna.
Sammansättning:
- Spruta ut rundor av ganache i mitten av botten på varje macaronskal. Toppa med det andra skalet för att skapa en smörgås.
- Förflytta de färdiga macaronerna till kylskåpet och låt dem mogna i minst två timmar. 12 timmar eller över natten är att föredra.
- Servera och njut!
Anmärkningar
Placera macarons i en lufttät behållare tills de är fyllda. De håller sig 3 dagar i kylen och 6 månader i frysen.
Fyllningar
De vanligaste fyllningarna till franska macarons är schweizisk marängsmörkräm, sylt, ostmassa och ganache. Min favorit är en kombination av mjölkfri smörkräm och sylt, eller ganache med mörk choklad!
Felsökning
Hålor
Jag har haft halvhåliga skal eller en luftficka inuti mina macarons många gånger. Jag har inte riktigt kommit fram till orsaken, men jag tycker att det oftast korrigerar sig självt när skalen är fyllda och mognar i kylskåpet. För att vara ärlig tycker jag inte att macarons framgång ska baseras på om skalen är lite ihåliga eller inte. Folk ser inte macarons från insidan, så jag rekommenderar att man först fokuserar på att lära sig grunderna och åstadkomma en snygg sats!
Om orsaken till håligheter har jag hört att det kan hända när smeten blandas för mycket eller när skalen gräddas för länge i ugnen. Om du känner till andra orsaker får du gärna dela med dig av dem nedan!
Skrackade skal
Skakor som spricker på ovansidan när de gräddas i ugnen, orsakas vanligtvis av en för kort vilotid. De bildade inte skalet och all luft som vanligtvis bubblar runt macaronens botten (fötter,) slutar med att gå ut genom skalets ovansida istället.
Mjukare skal
Rå maräng som inte är slagen till styva toppar är vad jag brukar hitta som är boven på skalet.
Bruna skal
Overbakat. Prova att sänka ugnen med 5+10 grader, eller placera en kastrull ovanför hyllan med macarons i ugnen för att skydda dem från värmen. Titta noga på dem för att se till att de inte blir överstekta och dra ut dem ur ugnen direkt.
Ojämna skal
Detta är vanligtvis ett pipningsfel. Se till att hålla sprutspetsen rakt ovanför bakplåten när du spritsar macarons, se också till att bara försiktigt knacka den spritsade smeten på bänkskivan så att de håller sin jämna runda form.
Det främsta rådet jag kan ge när det gäller att baka macarons är detta.
Öva, öva, öva!
Det finns inget mer givande än en perfekt bakad omgång macarons, men allt gott tar tid! Jag har många års erfarenhet och stöter fortfarande på problem då och då, så var inte hård mot dig själv, gå framåt med självförtroende, ta anteckningar och försök igen! När du gör det kommer du att börja känna igen vad som fungerar bäst för dig och förhoppningsvis kan min guide underlätta processen!
Jag önskar dig lycka till med din nästa sats italienska marängmakroner! Jag finns här om du behöver mig och kan inte vänta på att höra från dig!
Kolla tillbaka för del 2 guiden, bakning av macarons med den franska marängmetoden.
Jag har länkat alla mina favoritartiklar för bakning av macarons nedan!
