Det går inte att ha sommar på Maines kust utan att veta hur man gör en skaldjurssoppa. För mig betyder det ångande heta högar av hummer, musslor, majs och potatis utspridda på ett tidningstäckt bord, med massor av varmt smält smör och kallt vitt vin. Det är en måltid som genast känns som en fest, oavsett hur många som delar den. Manéren försvinner och vakterna sänks när man knäcker och drar isär de nyfikna skaldjuren och äter allt med händerna.
Skaldjuren och kryddorna kan förändras beroende på vilken del av landet man kommer ifrån, men andan i en skaldjurssoppa förblir densamma. Detsamma gäller tekniken, som är enklare än du kanske tror: det tar mindre än en timme, du behöver ingen speciell utrustning och du behöver definitivt inget recept. (En extra stor kastrull hjälper, men du kan klara dig utan.) Så här gör du en skaldjurssoppa:
Välj din skaldjursuppsättning
Du kan lägga till så få eller så många olika ingredienser som du vill till din skaldjurssoppa. Jag gillar att följa den klassiska kombinationen med potatis, majskolvar, korv och två sorters skaldjur – vanligtvis en tvåskalig (musslor eller musslor) och ett kräftdjur (räkor, hummer eller krabba). Här är en lista över de vanligaste ingredienserna, med rekommenderad tillagningstid och mängd per person. Varje ingrediens kokar i olika takt, så du vill börja med att lägga till de långsammaste ingredienserna först. Mängden per person beror på hur många andra ingredienser du lägger till, så skala upp eller ner beroende på det.
Potatis: 1/4 till 1/2 pund per person; 20 till 25 minuter, beroende på storlek. Små nya potatisar är bäst eftersom du inte behöver skala eller skära dem. Om du använder större potatis, skär dem i mindre bitar.
Hummer: 1/2 till 1 hummer per person; 12 till 15 minuter beroende på storlek. Köp och tillaga dina humrar levande för optimal färskhet.
Korv: 1/8 till 1/4 pund per person, cirka 10 till 15 minuter. Använd rökta eller färdigkokta korvar som linguiça, kielbasa eller andouille, eller välj söt eller kryddig italiensk korv.
Corn on the Cob: 1/2 till 1 kolv per person; 10 minuter. För optimal fräsch sötma, skalas strax före tillagning.
Musslor: 3 till 6 per person, cirka 10 minuter. Använd musslor av typen Littleneck, Manila eller Steamer och skrubba dem väl innan tillagning.
Blå krabbor: 2 till 4 krabbor per person, ca 10 minuter. För den färskaste smaken, köp och tillaga levande krabbor.
Kräftor: 3 till 6 per person, ca 8 minuter. Köp och koka levande kräftor för bästa smak
Musslor: 3 till 6 per person, cirka 5 minuter. Tvätta och avlägsna skägget från musslor före tillagning.
Räkor: 4 till 6 per person, cirka 3 minuter. Använd jumboräkor med skal (med huvudet på om du är modig!) – ju större räkorna är desto bättre för en skaldjurskokning.
Bygg en buljong i din största kastrull
Innan du börjar koka alla dina skaldjur måste du bygga en smakrik buljong att koka dem i. Men vi ska inte tillbringa timmar med att koka en buljong – vi gör en snabb buljong, eller ”court-bouillon”, genom att koka vatten, syra och aromater tillsammans i några minuter innan vi börjar laga mat med det.
Fyll din största kastrull till 3/4 med vatten och låt det koka upp. Medan det värms upp, tänk på hur du vill att din skaldjurssoppa ska smaka och börja tillsätta dessa aromer i grytan. Du kommer att vilja tillsätta lite salt oavsett vad (tillsätt mer än du tror att du behöver), och sedan något syrligt. Jag gillar att hälla en flaska billigt vitt vin i den. Eller så kan du använda citronsaft, och sedan slänga i de utpressade citronerna för extra smak också. Apelsinjuice och/eller apelsinskal kan också vara bra, eller ren vinäger. Du kan också använda öl, eller en kombination av öl och citrusfrukter. Lite vitlök (skär ett helt huvud på mitten och släng i det, med skal och allt!) och/eller lök eller schalottenlök är bra för att avrunda smaken, med eller utan morötter och selleri. Glöm inte att krydda det hela lite: ett lagerblad eller två är aldrig fel att börja med. Varm sås är ett klassiskt tillägg i Louisiana-stil, eller så kan du använda Old Bay Seasoning. Du kan också göra en italiensk variant med krossad röd paprika och färska timjankvistar.
När du har tillsatt kryddorna låter du vattnet koka i cirka 10 minuter och smakar sedan på det (försiktigt – låt det svalna innan du slurpar det från skeden!). Du vill att din snabba buljong ska vara märkbart salt och syrlig och spännande – om den inte är det, justera den tills den är det. Nu är du redo att börja laga mat.
Om du inte har en tillräckligt stor kastrull eller om du ska laga en extra stor mängd mat, använd flera kastruller och få igång samma buljong i varje kastrull.
Foto av Chelsea Kyle, Food Styling av Anna Stockwell
Ställ in timern och börja lägga till ingredienser
Med hjälp av min lista ovan lägger du till ingredienserna i ordning från längsta till kortaste koktid till kortaste koktid. Se till att buljongen kokar på hög värme, ställ sedan in en nedräkningstimer på 25 minuter och tillsätt varje ingrediens i takt med att tiden går, förstås med potatisen. När du når 15 minuter lägger du till hummer och korv, när du når 10 minuter lägger du till majs och musslor och så vidare beroende på ingredienserna. Täck grytan mellan varje tillsats för att se till att det förblir så varmt som möjligt i den.
Håll noga koll på grytan under tiden, så att du vet om dina ingredienser tar längre eller kortare tid på sig att koka än förväntat. Du vill att musslorna ska öppna sig vidöppet och att kräftdjuren ska bli klarröda. Om de gör det tidigare än den föreslagna tiden, ta upp dem ur vätskan så att de inte blir överkokta. Om de tar längre tid på sig att nå den här punkten, fortsätt koka dem tills de når dit.
Om du har en ångkokare eller pastagryta med en perforerad insats är det bra att använda den för att få skaldjuren att koka, så att du helt enkelt kan lyfta upp allting ur grytan när det är färdigt, i stället för att behöva kämpa med att hälla en stor kastrull med heta saker över ett durkslag i diskbänken. Ett annat sätt att komma runt ångbadet är att använda en tång eller en spindel för att ta upp de färdiga ingredienserna ur det varma vattnet. Överför allt till ett bakplåtspapper eller lägg det på ett bord täckt med tidningspapper för att fånga upp droppingen.
Foto av Chelsea Kyle, Food Styling av Anna Stockwell
Servera med ditt val av kryddor och gott om stabila servetter
Alla vill ha sås att doppa i när de äter, eller hur? Smält smör är det mest klassiska tillbehöret, kanske med några citronklyftor bredvid, men tänk gärna utanför smörlådan. Prova en kryddig grön dipsås, eller kanske en pepparrotssås. Eller ställ fram flaskor med din favorit heta sås eller skålar med den smakrika matlagningsbuljongen. Eller allt detta. Lägg till några nöt- eller hummerkakor och kanske några tunna små gafflar eller krabbplockare på bordet och glöm inte servetterna – att äta en skaldjurssoppa är en handfast och kladdig grej. Det är en del av det roliga.