Det är inte bara en av de mest perfekt konstruerade maträtterna (det är ost och grädde som är insvept i mer ost), utan mirakulöst nog är det inte så svårt, och till och med ganska förlåtande, att göra den.
Mitt första jobb efter college var på ett tjusigt litet matvaruhus i Brooklyn där jag tillagade färdiglagat. En av fördelarna med att arbeta där var ett oändligt utbud av gratis kaffe. Jag dricker inte kaffe. Så i stället hämtade jag mina gratisförmåner i form av chokladmjölk (jag var en ganska sofistikerad 21-åring). Inte för att skryta eller något, men jag blev känd i butiken som ”chokladmjölkskillen”. En dag gick osthandlaren över till min disk och lade en nygjord burratakula på min skärbräda. Jag skar i den, och ut flödade en kaskad av chokladmjölksmassa. Förnuft.
Sedan dess har burrata haft en speciell plats i mitt hjärta. Men så här är det: burrata har en speciell plats i allas hjärtan. Människor är besatta av den här grejen, och med goda skäl. Det är bokstavligen ost och gräddfil som är insvept i mer f***ing ost, men på något sätt när du lägger några skivor tomat eller persika bredvid kan du övertyga dig själv om att du äter en sallad. Amen till det.
Burrata är inte bara en av de mest perfekt konstruerade livsmedel som finns (förhållandet mellan fett, salt, fett och mer fett är verkligen på topp), utan den är mirakulöst nog inte så svår (och till och med ganska förlåtande) att göra hemma.
Jag lärde mig det här av Zoey Sachs, som sköter utbildningsprogrammen (bland annat en burrata-tillverkningskurs) på Bedford Cheese Shop i New York. Att säga att Sachs lever för ost kan mycket väl vara en underdrift. Hon tävlade nyligen i något som kallas Cheesemonger Invitational, en nio timmar lång tävling i tiokampsstil som hon berättar om med samma hänryckta glädje som ett barn som beskriver ett läger på övernattningsläger (hon jämförde känslan av att skära ett perfekt kvarts pund raclette med att släppa mikrofonen efter ett rap-battle). Det är den här personen jag vill ha som lär mig hur man gör burrata. Här är vad jag lärde mig.
Vad du behöver
Ostmassa. Det går att göra den själv (med mjölk, löpe och citronsyra), men Sachs säger att det inte är värt det. Köp dem bara på nätet (där de tenderar att komma i stora mängder), eller få en ostbutik som gör sin egen burrata eller mozzarella att sälja lite till dig (3/4 pund ostmassa ger en hyfsat stor boll). Du kan inte frysa ostmassa (det förstör konsistensen), så om du bara kan få tag på en stor påse, hitta några vänner som vill vara med och göra det tillsammans med dig. Förutom ostmassa och en rumstempererad liter tjock grädde finns allt annat du behöver troligen i ditt kök: en stor kastrull med kokande vatten, blandningsskålar, en stor sked, en diskbänk och salt.
Att göra stracciatella
Stracciatella är den lyxiga fyllningen av tjock grädde och skärvor av färsk mozzarella. Det första steget är att göra lite mozzarella (du kommer att slita den i bitar till fyllningen, så betrakta den här delen av processen som en välsignad testkörning med låga insatser för senare). Börja med ett kvarts pund tärnad ostmassa, häll i lite salt och var inte blyg. Eller som Sachs uttryckte det, ”salta jävligt mycket” (du kommer att se varför om ett ögonblick). Tillsätt tillräckligt med kokande vatten för att dränka ostmassan; jag använder bara en slev för att skopa upp vattnet ur en pastagryta.
Med en stor metall- eller träsked börjar du röra om och trycka ihop ostmassan tills den sammanfogar sig till en fast massa. Vid en viss tidpunkt kommer vattnet att svalna så pass mycket att du kan börja använda händerna för att sträcka ut ostmassan och vika in den på sig själv (om du doppar händerna i en skål med kallt vatten kan du lättare tolerera värmen). När vattnet är tillräckligt behagligt för att du ska kunna ha händerna i det är det för kallt. Släng ut det (bye-bye salt), tillsätt mer kokande vatten och salta det igen. Målet är att krossa och sträcka och vika ostmassan tills det inte finns några klumpar eller tårar och den ser slät och glansig ut. Om du bara ville göra mozzarella skulle du klämma ihop detta till en boll, lägga den i lite kallt vatten och sluta.
Men vem vill bara ha mozzarella när man kan få mozzarella fylld med mer mozzarella och vispgrädde? Tänkte det.
Sträck den heta mozzen till ett rep och riv den i tunna strängar som strängost; ju mindre du gör dem desto mer grädde suger de upp, vilket är det du vill ha, så ta god tid på dig). Du kan låta strängarna vara som de är, riva dem i små strimlor eller till och med hacka dem med en kniv. Blanda dem i en skål, häll i det mesta av den tunga grädden och (om du är som jag och saltar din instant ramen) tillsätt mer salt. Fullständigt avslöjande (med risk för att underminera hela denna artikel), att äta stracciatella ur skålen med en sked som om det vore jävla Cheerios är ett av livets största nöjen, så om du väljer att kliva av vid den hållplatsen kommer jag inte att vara den som dömer. Alternativt, om du vill göra smaksatt burrata, kan du tillsätta saker som tryffelolja, pesto eller, um, chokladmjölk till blandningen. Gör det på egen risk.
Gör mozzarellan
Detta är utsidan av burrata, mozzarellapåsen som kommer att innehålla fyllningen som du på något sätt just har motstått frestelsen att hälla direkt i din mun. Börja med ett halvt kilo ostmassa den här gången, och fortsätt sedan precis som ovan, genom att trycka ihop och sträcka och vika ostmassan till en slät, glänsande boll, och hälla ut och åter salta vattnet under tiden. Den här gången ska du i stället för att slita mozzarellan i bitar platta ut den till en skivliknande pizzadeg och klämma ihop den till en cirka sex tum lång cirkel som är lite fet i mitten och fin och tunn i kanterna. Om den går sönder är det inga problem; doppa bara tillbaka den i det varma vattnet, tryck ihop den igen och forma om den.
Fyllning
När du väl har din skiva är det dags att ”stoppa ihjäl den”. Du har några teknikalternativ här. Om du känner dig säker kan du göra ett stort ”c” med ena handen och lägga skivan över det, med den tjocka mitten över öppningen i ”c:et”. Med den andra handen tar du tag i så mycket av stracciatellan som möjligt (grädde och allt) och trycker in den i mitten av skivan och trycker ner den så att den fyllda delen av bollen ballar ner mot handflatan.
När du har fyllt den till bristningsgränsen, drar du skivans kanter över toppen och trycker ihop dem (om du doppar toppen tillbaka i det heta vattnet hjälper det till att försegla den). Gör hela denna del över skålen med stracciatella, så om allt råkar rinna ut kan du fånga upp det flytande guldet och försöka igen.
Alternativt kan du lägga skivan i en liten, djup skål, som på ett naturligt sätt bildar en ficka för fyllning av stracciatella, och som gör att du kan vika och försegla kanterna med två händer. Oavsett vilket, när bunten burrata är väl förseglad kan du sänka ner den i en skål med kallt vatten för att dra åt och se till att den håller sig stängd.
Förvaring och förtäring
Din skapelse håller i upp till fem dagar i kylskåpet, men ju tidigare du äter den, desto bättre. Om den fortfarande behöver salt kan du strö lite fettflingor på toppen. Lite olivolja skadar aldrig heller. Servera den med bröd med skorpa, tomater, stenfrukt, ruccola eller luta dig in och ät den med en sked. När det gäller dryckeskombinationer är en krispig, torr vit rätt, liksom en ung, fruktig röd, eller (självklart) ett kallt, högt glas av din finaste chokladmjölk.
Om du vill använda dina nya färdigheter till att arbeta, se här för 10 av våra favoritrecept på burrata.
Alla ämnen inom matlagningsteknik
Anslut dig till The Dish
Håll dig uppdaterad med en daglig dos av säsongens bästa recept!