Det du behöver:
en hink eller pastagryta som rymmer 2 till 3 gallon en tallrik som är lite mindre än grytan i diameter en vikt som är ungefär dubbelt så tung som kålen (i.en våg (eller så kan du gissa dig fram till mängden salt) glasburkar för att låta gurkan mogna
Förfarande:
1. Väg hela kålen. Väg saltet = 2,5 % av kålen.
2. Skala av och spara de yttre grönaktiga bladen på kålen. Ställ kålen med undersidan uppåt. Kör en kniv genom mitten ungefär en fjärdedel av vägen ner och riv sedan isär kålhalvorna. Detta är för att rädda de mindre inre bladen från att skäras och gå förlorade. Upprepa tills du får 8 klyftor.
3. Skölj bladen och klyftorna. Låt rinna av i ett durkslag.
4. Börja med inläggningen. Strö en liten mängd salt i botten av betningsbehållaren. Ta en klyfta av kålen och strö salt över den. Försök att låta saltet gå mellan bladen. Lägg i pastagrytan med snittytan uppåt.
5. Upprepa med alla klyftor, gör ordentliga lager.
6. Lägg de yttre bladen, som du hade lagt åt sidan, i lager så att de täcker ytan, strö över salt och lägg fler blad i lager. Tryck ner med händerna och hela kroppsvikten.
7. Placera tallriken ovanpå kålen och lägg sedan vikten på tallriken. Låt stå kallt (behöver inte vara i kylskåp) tills kålen släpper sin vätska och den kommer upp ovanför kålen. Detta tar en dag eller två.
8. När kålen är klar klipper du konbuen i 4 långa remsor med hjälp av en sax. Skär yuzu i tunna skivor eller om du använder citron eller apelsin, använd skalet. Ha hela chilin och torkad persimon redo.
9. Ta bort vikten från gurkan. Ta ut de yttre bladen och lägg dem åt sidan. Överför kålklyftorna till glasburkarna, packa tätt och sätt in chili, konbu, torkat persimonskinn/skivor och yuzu-skivor/citrusskal här och där.
10. Täck toppen med några av de yttre bladen. Häll i inläggningsvätskan. Se till att det inte finns några luftfickor.
11. Fyll burkarna med inläggningsvätskan upp till toppen och skruva fast locket. Du kan ha lite vätska som rinner över, men det är bra.
12. Förvara i kylskåp för att mogna i 2 till 8 veckor.