Ursprunget till denna läckra delikatess är ganska kontroversiellt och odokumenterat eftersom flera etniska grupper hävdar det. Greker, turkar och folk från Mellanöstern hävdar att baklava är deras egen och tillagar den på sina egna sätt. Assyrierna tillagade detta söta bakverk redan på 800-talet f.Kr. genom att lägga osyrade platta bröd med hackade nötter emellan, dränka det i honung och sedan grädda det i primitiva vedeldade ugnar. Den moderna baklava genomgick ett antal förändringar i takt med att områdets historia fortsatte att förändras. Mellanöstern, östra Medelhavet, Balkan, turkar, araber, judar, greker, armenier och dagens bulgarer, som introducerar baklava som sin nationella dessert, var alla en gång i tiden en del av det ottomanska imperiet.
Såväl som det råder delade meningar om baklavas ursprung är också källan till ordet baklava omtvistad. Ordet baklava kom in i det engelska språket 1650, ett lån från ottomansk turkiska. Turkiska historiker hävdar att det har ett turkiskt ursprung, medan vissa hävdar att ”baklava” kan komma från det mongoliska ordet ”bayla” som betyder att binda eller slå in. Enligt en annan källa ”insisterar armenierna till och med på att själva ordet – baklava – avslöjar dess armeniska ursprung eftersom ordet verkar vara besläktat med det armeniska ordet för bakh (fastande) och halvah (sött)”. Namnet baklava används på många språk med mindre fonetiska och stavningsvariationer. I arabvärlden används Baqlawa/baklawa, medan grekerna kallar det baklava.
Det går inte att förneka att den dessert som vi läckert äter i dag fulländades under det ottomanska riket på 1400-talet efter invasionen av Konstantinopel (nuvarande Istanbul). I över femhundra år blev köken i det kejserliga ottomanska palatset i Konstantinopel det ultimata kulinariska navet i imperiet. De äldsta rapporterna om baklava finns i Topkapipalatsets köksböcker från den perioden. Enligt denna rapport bakades baklava i palatset år 1473. Baklava utvecklades från ett enkelt bakverk till en dessert som krävde skicklighet för att behaga dignitärer och rika människor.
Fram till 1800-talet betraktades baklava som en lyx, som endast de mycket rika hade råd med. Än i dag är det ett mycket vanligt uttryck i Turkiet att ”jag är inte tillräckligt rik för att äta baklava varje dag”. Folk bakade baklava endast vid speciella tillfällen, religiösa händelser eller bröllop. Tiderna har dock förändrats så mycket nu att det bara är ett klick bort att ge en baklava-gåvokorg eller en baklava-affärsgåva och du kan köpa baklava online när som helst.
Och även om det exakta ursprunget till baklava förblir osäkert är det en obestridlig visshet att baklava förbättrades varje gång det blåste en förändring i Mellanöstern eller Främre Orienten. Regionen har sett många av världens äldsta kulturer och civilisationer komma och gå, och var och en av dem har modifierat baklava enligt sina önskemål.
När mat korsar gränser modifieras den och receptet ändras i enlighet med folkets matpreferenser och matvanor. Samma sak hände med baklava när det började bli populärt och korsade gränser olika kulturer påverkade tillagningen och ändrade receptet.
De grekiska sjömännen och handelsmännen som reste till Mesopotamien upptäckte snart baklavas läckerheter. Den fascinerade deras smaklökar. De tog med sig receptet till Aten. Grekernas viktigaste bidrag till utvecklingen av detta bakverk är skapandet av en degteknik som gjorde det möjligt att rulla det tunt som ett blad, jämfört med den grova, brödliknande konsistensen hos den assyriska degen. Det är faktiskt grekerna som myntade namnet ”Phyllo”, som betyder ”blad” på grekiska. Det armeniska inflytandet – När baklava upptäcktes av de armeniska köpmännen vid det osmanska rikets östra gräns, som låg vid krydd- och sidenvägarna, integrerade de kanel och kryddnejlika i baklavas textur.
Längre österut införde araberna rosen- och apelsinblomvatten. Smaken förändrades i subtila nyanser när receptet började korsa gränserna. Av alla länder i Mellanöstern är det framför allt Libanon som anses ha bidragit mest till baklava.
I Persien, där det berömda bakverket tillagats sedan antiken, uppfanns den diamantformade baklava som innehöll en fyllning av nötter parfymerad med jasmin.
I samband med att ottomanerna invaderade Konstantinopel i väster utvidgade de också sina territorier i öster och täckte större delen av det gamla assyriska området och hela det armeniska riket. Kockar och konditorer som arbetade i de ottomanska palatsen bidrog enormt till samspelet och förfiningen av matlagnings- och konditorikonsten i ett imperium som omfattade en vidsträckt region. Mot slutet av 1800-talet började små konditorier dyka upp i Konstantinopel och i de större provinshuvudstäderna för att tillgodose medelklassen.
Baklava
Ingredienser
Phyllodeg 1 pkt
Onsaltat smör 1 1/4 kopp
Valnötter, hackade 400 g
Kanelpulver 1 tsk
Castorsocker 1 kopp
Citronsaft 2 msk
Vatten 3/4 kopp
Honung 1/2 kopp
För att garnera
Chokladbitar för att garnera
Valnötter, hackade till garnering
Metod
Tina upp phyllodegen över natten i kylskåp och låt den sedan stå i rumstemperatur i cirka en timme
Trimma phyllodegen så att den passar din bakform, håll den täckt med en fuktig handduk för att förhindra att den torkar
Buttera botten och sidorna av bakformen
I en medelstor kastrull kombinerar du 1 kopp socker, 1/2 kopp honung, 2 msk citronsaft och 3/4 kopp vatten
Kokar upp på medelvärme, Rör om tills sockret har lösts upp
Härda av från värmen och låt sirapen svalna medan du förbereder baklava
Hacka valnötter i en mixer tills de är grovhackade
I en medelstor skål blandar du hackade valnötter och kanelpulver
Placera 10 phylloark i bakformen, ett i taget, pensla varje ark med klarat smör när det ligger i formen
Sprid 1/5 av nötblandningen över phyllodegen
Tillägg 5 smörade phylloark och sedan ytterligare ett senare med valnötter
Upprepa det 4 gånger och avsluta med 10 lager av smörade phylloark
Pensla toppen med smör, skär degen i 1 1/2 breda remsor och skär sedan diagonalt för att bilda diamantskepp
Bak i en förvärmd ugn på 325 grader Fahrenheit i 1 timme och 15 minuter, tills topparna är gyllenbruna
Från ugnen och skeda genast svalnad sirap jämnt över den heta baklava
Låt baklava svalna helt utan täckning i rumstemperatur i 4-5 timmar, så att sockersirapen tränger in i baklava och sötar den.
* Kock Tarun Kapoor, Culinary Mastermind, USA. Han kan kontaktas på
.