Jag blev först medveten om mononatriumglutamat i början av 80-talet. Jag åt kinesisk mat med mina föräldrar och min lillasyster på en restaurang på Upper West Side på Manhattan (blunda och föreställ dig ett avsnitt av Seinfeld). Efter att ha lämnat vår beställning till servitören, bröt min mor och far olycka med varandra genom att samtidigt och med eftertryck utropa ”Inget MSG!”
Vad än MSG var, så var det en dålig, dålig sak.
Livet gick vidare. Jag blev en obekväm tonåring med tandställning och lockigt hår som jag inte visste vad jag skulle göra med. Jag hade ett par Jordache-jeans och en Heaven-sweatshirt, som – uppenbarligen – jag tyckte om att bära tillsammans. Sedan, 1986, föddes Cool Ranch Doritos. ”Herregud, hur får de dem att smaka så gott”, sa jag till mig själv när jag åt en hel påse på mitt rum en timme före middagen. Och svaret var förstås MSG.
Det var ungefär vid den tiden som jag började tänka att MSG kanske inte var det monster som alla hade gjort det till. Jag menar, jag fick aldrig huvudvärk efter att ha ätit Doritos. Kanske var all MSG-skrämsel ett resultat av dålig press och fördomar, som när folk säger att de är ”allergiska” mot grön paprika när de egentligen bara hatar grön paprika. Kanske behövde MSG bara lite bra PR.
En massa år gick. Så småningom, när jag arbetade på en restaurang, lärde jag mig vad umami var – den ”femte smaken”, anledningen till att vi säger ”mmmmmm”. När vi äter umami-rik mat upplever vi det som en välsmakande/rik/delikat smaksensation, och det ligger i människans natur att vilja ha mer. Faktum är att mononatriumglutamat är ett naturligt förekommande ämne i många livsmedel, bland annat svamp, tomater, torkat kött, sojasås och parmesan. MSG som köps i butik är en syntetisk version av en naturligt förekommande sak, och den har samma effekt på våra smaklökar. Det är därför de där Doritos var så otroligt tillfredsställande och beroendeframkallande!
Nästa gång jag kom nära och personligen i kontakt med MSG var 2014, när jag arbetade med en recepthistoria tillsammans med kocken Quealy Watson på hans restaurang Hot Joy, i San Antonio, TX. Den galna jäveln lade MSG inte bara i sin kalla gurksallad, utan strödde det över hela sitt stekta ris! Och ja, det smakade gott. När vi tog upp hans recept i tidningen var vi trogna mot hans kryddor, och det var förmodligen då jag köpte min första flaska av dessa vita gnistrande granulat för egen konsumtion. Bara att ha det i huset fick mig att känna mig som en rebell. (Se: tonåren, ovan.)
Enligt Harold McGee, som skrev den legendariska boken On Food and Cooking och aldrig har fel om någonting, är MSG ofarligt i små och stora mängder. Det finns inte ens med på listan över de åtta största allergenerna som livsmedelstillverkarna är skyldiga att uppge på ingrediensförteckningen. I sig självt smakar det ungefär som salt blandat med torkad köttsaft. Jag använder det inte varje dag, men det är mycket fint strött över en skivad skinkstek tillsammans med lite flingsalt, och den gången jag använde det i en torr krydda för vingar åt min man och jag upp dem alla. Den passar perfekt till kalla nudelsallader, stekt ris och soppor som behöver lite mer kraft. Vår egen förste matredaktör Andy Baraghani säger att han aldrig gör en gurksallad utan den, och han är en jäkligt smart kille. Jag slår vad om att om du skär upp lite cantaloupe och kryddar den med limejuice och MSG så skulle den inte vara dålig. Om du tvivlar på mig kan du slicka på ett konbublad – det vita pulvret på ytan är också MSG. Men den lilla shakerburken som MSG kommer i är mycket enklare att använda.