För att göra skorpan, lägg 2 1/4 koppar mjöl, 1 matsked socker och 3/4 tesked salt i en matberedare; pulsa tills det är blandat. Tillsätt det osaltade smöret och pulsa tills smöret är lika stort som ärtor. Tillsätt 4 matskedar av isvattnet och pulsa 3 eller 4 gånger.
Degen ska hålla ihop när den pressas med fingrarna, men ska inte vara kladdig. Om den är för torr, tillsätt mer vatten, 1 matsked i taget, och pulsera tills blandningen precis börjar gå ihop. Bearbeta inte för mycket.
Samla ihop degen till en boll och skär den på mitten. Klappa varje halva till en skiva och täck den med plastfolie. Ställ i kylskåp tills den är väl kyld, minst 1 timme eller över natten.
För att göra fyllningen, kombinera äpplen, 1/2 kopp socker, ljust brunt socker, citronskal, citronsaft, 1 matsked mjöl, kanel och 1/2 tesked salt i en stor skål; vänd tills det är väl blandat.
Placera hyllan i nedre tredjedelen av ugnen och förvärm ugnen till 400 °F.
På en lätt mjölad yta, kavla ut en skiva av degen till en 12-tums runda; lägg den i en 9-tums glaspajform. Skär bort överflödig deg så att den ligger i nivå med pajtallrikens kant. Reservera avsnitten för att dekorera pajen.
Skeda fyllningen i skorpan och spackla med 6 matskedar kallt smör som skurits i små bitar. Kavla ut den återstående degskivan till en 12-tums runda. Lägg den över fyllningen och skär av skorpan så att den ligger i nivå med pajtallrikens kant. Tryck på kanterna för att försegla.
Samla ihop de reserverade tillbehören och dela dem i 9 bitar. Rulla varje bit till ett 12-tums långt rep och fläta ihop tre rep åt gången.
Borsta skorpan lätt med lite av äggtvätten och fäst flätorna längs kanten av skorpan, sträck eller skär dem så att de passar.
Sprid över toppen av pajen med den resterande 1 tesked socker. Skär några slitsar i toppen så att ångan kan komma ut.
Bak i 20 minuter. Sänk ugnstemperaturen till 350 °F och grädda tills skorpan är gyllene och fyllningen bubblar, ca 1 timme längre, beroende på vilken typ av äpplen som används. Om skorpan börjar bli brun för snabbt, täck pajens kant med remsor av aluminiumfolie. Låt pajen svalna på ett galler minst 3 timmar innan den serveras.