För det första är det här ingen grytstek som faller sönder.
Jag vet! Jag älskar också en grytstek med höstspets. Och jag är säker på att detta skulle vara en sådan, om du stekte den och sedan tillagade den i crockpotten på låg temperatur i 10 timmar. Men det här är Ina Garten’s Company Pot Roast, och jag tror inte att det är tillåtet att ha en crockpot i Hamptons. Välsigna hennes hjärta.
Nej, Inas grytstek är gjord för att ätas med kniv och gaffel, en linneservett och ett glas rött vin. Det är lyxigt. Mer boeuf bourguignon än Betty Crocker. Och det är bara något med att kunna hantera en stek på fem kilo och förvandla den till något som ser ut att komma direkt från en Norman Rockwell-målning.
HOOAH!
Den första åtgärden är att muddra och steka steken. Om du aldrig har stekt en fem kilo tung köttbit är det viktigt att komma ihåg att när det är dags att vända den måste du använda en stor tvåtaggig köksgaffel (eller två matgafflar som sticker i vardera sidan). Jag har försökt med en stor spatel och en gång med en tång, och det slutade med att man skrapade eller drog bort en del av skorpan som man just stekte på. Båda är tragiska, profanitetsframkallande skitstötar, så skicka inte in en spatel för att göra en gaffels arbete. Vobblande! Jag drömmer fortfarande om det.
När köttet är stekt börjar du bygga såsen genom att sautera morötter, lök, selleri, purjolök och vitlök i en stor ugn. Sedan tillsätter man rödvin och cognac, vilket ger den en känsla av boeuf bourguignon. Slutligen kokar man upp blandningen, tillsätter tomater, kycklingfond, timjan och rosmarin.
Enligt receptet lägger man tillbaka nötköttet i den holländska ugnen tillsammans med grönsakerna, täcker grytan och sätter in den i ugnen i cirka två timmar. Kanske längre. Men om du är en crockpot-användare kan du steka köttet, lägga det i crockpotten, göra grönsakssåsen, hälla den över nötköttet i crockpotten och koka det på låg temperatur i cirka 10 timmar. Se bara till att kontrollera steken i crockpotten med en kötttermometer efter cirka åtta timmar för att inte överkoka den.
När köttet är klart kan du lägga det på en skärbräda medan du gör klart såsen. Du kan purera hälften av vätskan och grönsakerna i en mixer eller matberedare, men jag gillar att använda en immersion blender eftersom du kan placera den direkt i grytan. Låt sedan såsen sjuda på låg värme, tillsätt lite smör och mjöl för att göra den tjockare och servera den över skivor av det underbara nötköttet, ditt härliga exempel på mänsklighet!
Nu, innan du börjar, finns det ytterligare två saker att tänka på: 1.) fett och 2.) salt.
Hönsstek innehåller en hel del fett, som du kan skära bort (om du vill) före eller efter tillagningen av steken. Om du vill ta bort fettet innan du tillagar steken är det bara att trimma bort det från det råa köttet och binda ihop halvorna igen med kökssnöre innan du steker den.
När det gäller saltet ska man enligt Inas recept upprepade gånger krydda köttet och såsen med salt och peppar. Hon talar om koshersalt. Om du använder en annan typ av salt ska du smaka på såsen när du kryddar den för att undvika att den blir översaltad.
En av de fina sakerna med det här receptet är att det blir rikligt med sås, så servera grytsteken med något som suger upp den. Potatismos. Äggnudlar. Ris. Rullar för att få en bra soppning.
Gör de det tillåtet att soppa i Hamptons? Jag hoppas verkligen det.
Company Pot Roast
Adapterat från Ina Garten’s ”Barefoot Contessa Back to Basics”
I det här receptet är det viktigt vilken typ av salt du använder. Om du bestämmer dig för att använda något annat än koshersalt, se till att smaka av såsen medan du arbetar för att undvika saltöverskott!
Servar 8 personer
- 1 (4 till 5 pund) prima (eller valfri) benfri oxfilé, bunden
- Koshersalt och nymalen svartpeppar
- Allsidigt mjöl, för att muddra
- Olivolja
- 2 koppar hackade morötter (4 morötter)
- 2 koppar hackad gul lök (2 lökar)
- 2 koppar hackad selleri (4 stjälkar)
- 2 koppar hackad purjolök, vita och ljusgröna delar (2 till 4 purjolökar)
- 5 stora vitlöksklyftor, skalade och krossade
- 2 koppar gott rött vin, till exempel Bourgogne
- 2 matskedar Cognac eller konjak
- 1 burk hela plommontomater i puré
- 1 kopp hönsbuljong
- 3 grenar färsk timjan
- 2 grenar färsk rosmarin
- 2 matskedar allmängods mjöl
- 1 matsked osaltat smör, rumstemperatur
- Förvärm ugnen till 325 grader F.
- Placera det bundna nötköttet i en stor ugnsform och klappa det torrt med hushållspapper. Krydda steken överallt med 1 matsked kosher salt och 1 1/2 tesked peppar. Doppa hela steken i mjöl, även ändarna.
- Hetta upp 2 matskedar olivolja i en stor holländsk ugn på medelvärme. Lägg i steken och stek den på ena sidan i 4-5 minuter, tills den är fint brynt. Använd en snittgaffel, vänd och stek den andra sidan av köttet. Bryn sedan ändarna.
- Med hjälp av en snittgaffel eller en bred, kraftig spatel för du över steken till en stor tallrik. (Var försiktig så att du inte skrapar bort den stekta skorpan från köttet.)
- Tillbaka till den holländska ugnen och tillsätt 2 matskedar olivolja. Tillsätt morötter, lök, selleri, purjolök, vitlök, 1 matsked kosher salt och 1 1/2 tesked peppar. Koka grönsakerna på medelvärme i 10-15 minuter, under omrörning då och då, tills de är mjuka men inte bruna.
- Häll i vinet och konjaken. Koka upp blandningen.
- Häll i tomaterna, kycklingbuljongen, 2 teskedar kosher salt och 1 tesked peppar. Knyt ihop timjan och rosmarin med kökssnöre och lägg dem i grytan.
- Sätt tillbaka steken i den holländska ugnen, koka upp allting och täck grytan.
- Den holländska ugnen kommer att vara tung, så lyft försiktigt på grytan och skjut in den i ugnen. Efter 1 timme, skruva ner värmen till 250 grader F för att hålla såsen på en simmande nivå. Låt köttet koka i ytterligare en timme och börja kontrollera om det är färdigt. Köttet ska vara gaffelmjärt (eller cirka 160 grader F) efter sammanlagt 2 till 2-1/2 timmar i ugnen.
- Överför steken till en skärbräda. Täck den löst med folie för att hålla den varm.
- Ta bort örtbunten från grytan och släng den.
- Låt vätskan i grytan sjunka i ca 5 minuter. Skumma sedan bort så mycket fett som möjligt från såsen med hjälp av en bred sked. Överför hälften av såsen och grönsakerna till en mixer eller en matberedare utrustad med stålbladet och purera till en slät puré. (Du kan också använda en immersion blender direkt i den holländska ugnen.) Häll tillbaka purén i grytan, ställ grytan på spisen på låg värme och låt såsen sjuda igen.
- Placera 2 matskedar mjöl och 1 matsked smör i en liten skål och mosa dem tillsammans med en gaffel. Rör ner blandningen i såsen och låt sjuda i 2 minuter under omrörning tills den tjocknar. Smaka av efter kryddor.
- För bort strängarna från steken och skär köttet i skivor. Servera den varm med såsen skedd över den.
