Med en befolkning på över 24 miljoner invånare är Shanghai inte bara Kinas största stad, utan också landets epicentrum för gatumat. Det beror delvis på områdets övertygande matkultur – staden ligger i Yangtzeflodens delta där den möter Gula havet, och det ofta söta, oljiga köket är särskilt känt för sin användning av sötvattensfisk, ålar och kräftdjur, skaldjur och vattenväxter som lotusrot. Men mest beror det på att staden är en magnifik, pulserande magnet för invandrare från hela Kina som kommer till Shanghai för att söka arbete. När de inte hittar de jobb de drömt om startar många av dem gatuköksföretag och tar med sig matkulturen från sin hemprovins och några av de bästa maträtterna från hela Kina rakt in i hjärtat av Shanghai.
Dessa influenser kombineras i ett paradis för matälskare, ett paradis där brinnande kryddiga aromatiska skålar med Sichuan mala tang säljs tillsammans med Nanjings milda och söta puffiga bröd jidan bing, och krispiga guo tie potstickers säljs bland lokala rätter som rika, fläskiga soppdumplings och shansi leng mian – kylda, glidande vetennudlar med bitar av varm, köttig ål.
Låt oss bara säga att det räcker för att överväldiga sinnena, om än på bästa möjliga sätt. Så vad ska du leta efter? Jag har samlat 14 av Shanghais mest populära gatukost som man inte får missa, från traditionella specialiteter till rätter som är födda på andra håll i Kina men som inte är mindre älskade av stadens lokalbefolkning.
Xiao Long Bao (Soppdumplings)
Med tanke på hur mycket vi pratar om dem behöver xiao long bao ingen riktig introduktion här. Bortsett från frågor om ursprung (uppfann Shanghai dem? Eller stal Shanghai dem?) är de ett mirakel av skapelse och konstruktion – till synes delikata, halvgenomskinliga dumplingskinn som lindas in och snyggt plisseras runt en aromatisk fyllning av fläskkött och en mun full av varm, välsmakande buljong.
Xiao long bao handlar helt och hållet om fyllningen: malet fläskkött smaksatt med lite ingefära och Shaoxing-vin blandat med en gelatiniserad fläskbuljong som smälter under tillagningen och förvandlas till en rik, klibbig soppa. Tillsatsen av krabbkött och kräftrom från den berömda Shanghai håriga krabban ger en djärv men lika traditionell xiao long bao under de sena höstmånaderna.
I båda fallen är den soppiga buljongen dumplingens viktigaste beståndsdel: en smaksatt fläskaspik som vanligtvis görs med fläskskinn, kycklingben, ingefära, salladslök och Shaoxing-vin, som får sjuda i timmar tills de kollagentunga ingredienserna har förvandlats till gelatin, och som sedan kyls ner tills den stelnar. Varje kök har sitt eget hemliga recept – min lokala xiao long bao-butik använder koögonkulor eftersom de ger utmärkt gelatin. Inte så hemligt längre och förvånansvärt gott.
När du äter xiao long bao ska skinnet eller omslaget vara fint och genomskinligt, men ändå tillräckligt starkt för att hålla ihop när det lyfts upp ur korgen. Köttet ska smaka friskt, mjukt och välsmakande. Slutligen ska den viktiga soppan vara varm, klar och doftande av fläskkött. Den ska skålla halsen lite när du sväljer den, för lite smärta och en hel del intensiv njutning är vad xiao long bao handlar om. Det enda tillbehöret som behövs är mörk Zhejiang-vinäger över ingefära i änglahår, även om man ofta äter en skål klar soppa tillsammans med den.
Sheng Jian Bao
När Shanghaikockar tillfrågas om vad de gillar att äta efter en lång natt i köket är det inte stekt kyckling, utan dessa panerade dumplings, krispiga på botten och mjuka på toppen. Sheng jian bao är bokstavligen dumplings (bao) som föds (sheng) av att vara ytligt stekta (jian). Födda av oljan, så att säga.
De har mycket gemensamt med xiao long bao, de är fyllda med välsmakande fläskkött och en stor klunk rykande het buljong, men de är större, brödigare och mindre raffinerade. Degen innehåller lite jäst, vilket gör att skalen är tjockare och mjukare och att knölens toppknut är instoppad under, istället för att sitta ovanpå. Hur uppnås den kontrasterande kombinationen av krispig botten och mjuk topp? På gatan packas bao:arna tätt intill varandra i en stor, grund grillplatta och fylls med olja tills bottnarna är knapriga och bruna. Sedan hälls hela pannan i en skål med vatten och förses med ett tungt trälock tills dumplings toppar ångkokas. När vattnet avdunstar får botten en extra dos värme för att försegla den knapriga skorpan strax före servering.
Shansi Leng Mian (ålnudlar)
Shanghai är känt för sina ålrätter, och det går inte att få mer shanghainskt än shansi leng mian, eller ”kalla nudlar med åltråd”, en street food-hybrid av en restaurangklassiker. Rätten kommer som två separata komponenter som du kan välja att blanda ihop eller njuta av separat. Först fina vetennudlar, lite platta snarare än runda, som serveras kalla så att de har en fasthet i bettet, med en skvätt ljusbrun vinäger i botten och en klick sesamsås i toppen. För det andra ålen, som kontrast, som serveras varm och simmar i den mest underbara söta, oljiga, ingefärade, sojabaserade bräsningsvätskan.
Smaken är komplex – bitar av söt ingefära, bitar av fyllig, oljig ål, strimlor av saltade bambuskott och små, vissna, karamelliserade bitar av salladslök. Men det som verkligen lockar är kontrasten mellan texturer och temperaturer, från de fasta, kalla nudlarna till den trögflytande, varma ålsåsen.
Ci Fan Tuan
Dessa klibbiga risbollar, bokstavligen ”rismjölsbollar”, ser bedrägligt enkla ut, men likt ett Fabergé-ägg är det på insidan som det spännande ligger. Försäljaren börjar med ett lager doftande klibbigt ris och lägger sedan till följande: ett saltat ankägg, en hel you tiao (en stekt brödstång som är ungefär en halvmeter lång), en sked finhackad gurka, en annan sked torkad fläskflarn, fläsksås eller granulerat vitt socker som tillval. Sedan rullar hon som en mörk materia allt detta till något som är mycket mindre än summan av sina delar, tätt och tungt.
De första tuggarna består av klibbigt ris, nötigt och sött, men snart därefter sjunker tänderna ner i en underbar kontrast av texturer och smaker – den friterade you tiaos krispiga krispighet, saltsyran i gurkan och sötman i fläskflarn. Detta är en typisk frukostmat från Shanghai, och det shanghainska namnet för den är något annorlunda: cí vèh.
Cong You Bing (Scallion Pancakes)
Lokalbefolkningen kommer att stå i kö i timmar i alla väder för att köpa en av dessa fläckiga, smöriga, stekta pannkakor med salladslök och griskött från försäljarna, av vilka många bedriver gatuköksverksamhet från sina köksdörrar. Att vänta i tre timmar på en enda perfekt cong you bing är bara ett annat sätt för Shanghais matälskare att visa sin besatthet av gatukost.
För att göra bing rullas degen till en spiral med salladslök, bitar av fett griskött och olja, och sedan plattas den till och steks i en stekpanna för att få sina utmärkande flagnande lager. För att ge schalottenlökarna en chans att karamelliseras och bli krispiga bakas bingen sedan i några minuter i en 44-gallon trumkolsugn för att ge dem en riktigt krispig, lätt rökig finish.
You Dunzi (rädisfritters)
Shanghai rädisfritters är sensationella. Du kan göra dem hemma, men först måste du svetsa fast en liten oval plåtkopp på änden av ett långt metallhandtag för att göra formen i vilken you dunzi kokar. När du väl har en sådan är processen dock enkel nog: Först läggs en smet av mjöl och vatten i, följt av en stor sked strimlad vit rädisa blandad med hackad salladslök, koriander och lite salt, och sedan fylls det på med så mycket smet att formen fylls till brädden. Sedan sänks hela skeden försiktigt ner i den bubblande heta oljan och man låter den stå kvar tills rädiskkakan mirakulöst stiger upp ur formen och släpps ut i oljan för att fortsätta brynas.
När den väl är tillagad har den fått ett hål i toppen med den trubbiga änden av en ätpinne. I detta hål läggs de magiska extrasatserna: chilisås för sälta och bett och bönpasta för sötma och djup. Hela den oljiga, krispiga, rädisksöta, smetfyllda klumpen hamnar sedan direkt i munnen, medan du står i kö för att köpa en till.
Cong You Ban Mian (Scallion Oil Noodles)
Scallion oil noodles (cong you ban mian) är en bedrägligt enkel gatukost som har en stark effekt. Fina handdragna nudlar blancheras snabbt i en minut i kokande buljong eller vatten och sköljs sedan, varefter de kyls ned till rumstemperatur. Sedan dressas de med scallionolja (som görs genom att steka juliennierade scallions tills de blir mörka, krispiga strimlor), blandas med sojasås och toppas med friterade scallions, tillsammans med några friterade och torkade räkor.
När du rör om nudlarna blir de täckta av olja och soja, vilket ger varje sträng en glidande beläggning av salt sås, en ljus kontrast till de söta och krispiga friterade salladslökarna. För extra smak, tillsätt svart vinäger till nudlarna när du äter.
Denna klassiska maträtt från Shanghais gatukök är också en favorit på exklusiva Shanghainese-restauranger, och serveras vanligtvis mot slutet av måltiden. När man delar med sig, kommer servitrisen med en stor skål med cong you ban mian och kastar nudlarna vid bordet och serverar alla med individuella mindre skålar.
Gui Hua Lian’ou (Lotusrot med sirap av osmanthusblommor)
Guia hua lian’ou är visserligen den mest klistriga och opraktiska av alla gatumatcher, men de är stora, långsamma att göra, svåra att äta… och helt och hållet värda det. Hela lotusrötter fylls med klibbigt ris, trycks på plats med hjälp av ett par långa ätpinnar och kokas sedan långsamt i blommig-söt osmanthusblomsirap tills de vita lotusrötterna karamelliseras, kvittenliknande, till en djup rosenbrun färg. Försäljare säljer dem på gatan, men det är nog inte tillrådligt att äta en när man går – det är bättre att ta med den hem och skära den i skivor så att det vackra mönstret av vitt ris och mörka lotusrötter framträder. Osmanthusblommorna är små och djupt doftande och ger sirapen en doft av blommor och mogna aprikoser.
Dou Hua
Varmt och välsmakande, mjukt som ett moln, är den här sojamjölkspuddingen Shanghais tofukännares frukost. Du kanske tidigare har provat en söt version med ingefära och sirap av brunt socker, som är populär i Hongkong och Malaysia.
Dou hua (bokstavligen ”bönblomning”) görs genom att man häller varm färsk sojamjölk i en skål som innehåller ett koaguleringsmedel (vanligen gips, eller kalciumsulfat) och upplöst majsstärkelse. Stärkelsen ger duo hua sin silkeslena och lagom fasta konsistens. Efter några minuter ”blommar” tofun och sätter sig i mitten av skålen som en skälvande blomma omgiven av gul vassle.
Duo hua är mycket delikat, den skopas försiktigt i en skål med en sked. Smaken är subtil och mild, men detta är en maträtt som man njuter av för sin mjuka, silkeslena konsistens. Välj pålägg som fint trimmade salladslökar, la jiao chilipasta eller små torkade vita räkor för en konsistenskontrast.
Da Bing
Bing är ett kinesiskt go-to word som beskriver all mat som är platt och rund. De fina vetepannkakorna som används för att äta Pekingankan är bing, de små fläckiga löjromsfyllda bakverken i Shanghai är bing och månkakor, vare sig de är salta eller söta, är också bing. Ordet är inte heller exklusivt för kinesisk mat: Franska crepes, pizzor och tortillas är alla typer av bing.
Da bing (big bing) avser helt enkelt en stor, platt runding gjord av vetedeg som tillagas på en gigantisk rund stekpanna och kryddas med salt, salladslök, sesamfrön eller en kryddig pasta. Den äts när som helst på dagen som ett mellanmål, men i Shanghai är da bing en av ”frukostens fyra kungar”, de andra är friterade degpinnar (you tiao), kladdiga risbollar fyllda med saltat ägg, fläsk och pickles (cifan) och färsk sojamjölk (doujiang).
För att köpa da bing behöver du bara ange ett belopp – en yuan (cirka 15 cent), två yuan och så vidare – och försäljaren kommer att servera dig en triangulär skiva i motsvarande storlek.
Jidan Bing
Denna äggiga, tuggiga, lätta och puffiga gatumatglädje har migrerat från Nanjing, men den har funnit ny popularitet i Shanghai och Peking. Jidan (ägg) bing är gjord av samma jästdeg som you tiao friterade brödpinnar, så så snart degen kommer i kontakt med oljan på stekpannan, puffar den upp med stora luftbubblor som fångas in när den tillagas, vilket ger den en konsistens som friterat surdegsbröd. Sedan knäcks ett ägg på toppen, salladslök läggs till och äggulan bryts så att den arbetar sig in i brödets konsistens. Slutligen vänds det hela så att båda sidorna får en krispig yta. Smaken? Som den bästa äggmuffinsen med hoisinsås du någonsin smakat.
Mala Tang
Mala tang är en import från Sichuan som har tagit sig fram över hela Kina som en enormt populär gatukost. Det är en gör-det-själv-skål med kryddig soppa fylld med nudlar, tofu, fiskbollar, köttbullar, grönsaker eller vad du än bestämmer dig för att smaka gott i en skål med vulkanisk buljong. Du väljer, de lagar maten.
Mala betyder bedövande kryddighet, den citrusvassa syrlighet som kommer från pepparkorn från Sichuan. Till detta lägger de chili, och massor av det, så att du får en maträtt som får din näsa att rinna och dina ögon att gråta, samtidigt som den bedövar dina läppar och din tunga. Lägg bara till ett extra la till mala och du får ordet malala, som betyder brännande smärta. Fattar du bilden om vilken typ av kryddighet vi pratar om nu?
Zongzi
Varje årstid för med sig en speciell gatukost till Shanghai, och midsommar innebär ankomsten av zongzi, paket med klibbigt ris inlindade i ljusgröna bambublad. Zongzi är inte inhemska i Shanghai, men om du går genom Shanghais gator och marknader i juni kommer du att se enorma grunda skålar med de gröna pyramidformade fickorna överallt, eftersom zongzi traditionellt äts under drakbåtsfestivalen – när den landsförvisade poeten Qu Yuan (340-278 f.Kr.) drunknade kastade hans förkrossade anhängare små paket ris i vattnet för att förhindra att fiskar, ormar och drakar från underjorden skulle ta hans kropp. Varje år, på årsdagen av hans död, fortsatte människor att kasta risoffer i floden som en hyllning, och zongzi kom att representera dessa offer.
Att göra zongzi är ungefär lika enkelt som att försöka knyta en sandficka i ett veckat kronblad. Det krävs en hög grad av manuell skicklighet i kombination med många års övning för att se till att den tätt bundna riskonen – fylld med fläskkött, röda bönor eller andra delikatesser – inte faller isär under den två timmar långa tillagningstiden.
Guo Tie
Om det finns något som är bättre än en fläskknöl, så är det en stekt fläskknöl. Guo tie (bokstavligen grytpinne) har en krispig friterad botten, gjord på ungefär samma sätt som vanliga jiaozi som tillagas i vatten, men med ett tjockare och hårdare skal för att tåla friteringen. Fyllningen är en blandning av fläskkött smaksatt med ingefära, Shaoxing-vin, lite vitlök, sesamolja och salt, som lindas in i ett cirkulärt skinn och kanterna pressas ihop för att bilda den typiska platta bottenformen med dubbla hornen.
Råttkokningen sker i tre kontinuerliga steg. Först en grundlig stekning i stekpanna, sedan lite ångkokning och en sista stekning för att göra dumplingsbottnarna knapriga. Guo tie placeras i en bred grund rund järnpanna över en gaslåga, rad efter rad, ett hundratal i varje panna. Beroende på efterfrågan kan stekpannan fyllas halvt och halvt med guo tie och sheng jian bao eftersom tillagningsmetoden för de båda dumplings är identisk.
Guo tie äts vanligtvis stående på gatan, med hjälp av de miniatyrtandpinnar som gatuköksförsäljarna föredrar för att få in de oljiga, hala dumplings från en rektangulär styrofoambricka i munnen. Den första tuggan får den heta oljan att rinna nerför hakan. Den mjuka och tuggiga toppen är en fantastisk texturell kontrast till den knapriga botten, med den salta, smakrika fläskköttsfyllningen däremellan. Guo tie är fylliga, men du kan doppa dem i lite mörk vinäger för att skära av oljan.
Alla produkter som länkas till här har valts ut oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.