Den definitiva guiden till de mäktiga, köttiga parrillas i Buenos Aires

Achuras, eller inälvor, brukar inleda måltiden: bräss, njurar, lever och kutterspjäll. Blodkorv, chorizokorv och provoleta, en tjock skiva halvhård grillad ost, ansluter sig till den första rättens aptitretare av grillade inälvor. Därefter kommer huvudrätten: stora bitar grillat kött, aldrig marinerat och kraftigt kryddat med parrillerosalt, som serveras på en tallrik. Chimichurri- och salsa criolla-såserna, som är de enda godtagbara kryddorna förutom salt, kommer förmodligen också att finnas på bordet. Biffarna levereras vanligtvis inte med några tillbehör; enkla sallader eller stekt potatis guarniciones beställs separat.

Riktigt tillagade grönsaker är inte precis en parrillas styrka, så håll dig till en ensalada mixta med sallad, tomat och lök och papas a la provenzal, pommes frites beströdda med hackad persilja och vitlök. Be om pommes frites a caballo så får du ett stekt ägg på toppen. Till skillnad från de amerikanska stekhusen, där varje person beställer enskilda rätter, kommer man i Argentina med ett sortiment av inälvsmat, olika köttstycken och tillbehör till hela bordet som är avsedda att delas gemensamt. Allmän visdom säger att man bör beställa ett kilo kött per person.

Du bör kanske strunta i din spanska ordbok när du räknar ut köttets temperatur, eftersom översättningarna inte hjälper dig i Argentina. Överraskande nog föredrar majoriteten av de lokala smaklökarna väl genomstekt kött, så om du gillar din biff rare, be om den bien jugoso, eller vuelta y vuelta för blå. Om du tenderar att beställa biff medium eller medium-rare, be om jugoso. Apunto-biffarna är oftast medium-goda, medan om du säger ”cocido” får du en torr, bränd bit av sorg.

Foto: Foto: Don Julio / Facebook

Parrilla Lexicon

Asado
Kan hänvisa till en grillning (händelsen), eller till revbensspjäll. En asador eller asadora är grillmästaren.

Parrillada
En blandad grilltallrik som i allmänhet består av organkött och prisvärda styckningsdelar. En parrillero eller parrillera är grillmästare.

Al asador/asador criollo
En teknik för att grilla kött (nötkött, get, lamm eller fläsk) vertikalt på ett järnkors över en öppen låga. Populär på landsbygden.

Bife de chorizo
Sirloin (inte att förväxla med chorizo, som är korv). När du är osäker ska du alltid beställa bife de chorizo, eftersom det är det bästa lackmusprovet för att identifiera en bra parrilla.

Chimichurri
Det finns många varianter av chimichurri, men oftast görs såsen med hackad persilja, vitlök, oregano, paprikaflingor, olivolja och vinäger.

Provoleta
Tjock skiva av halvfast ost, grillad på parrilla. Ibland den enda vegetarvänliga rätten på parrilla.

Salchicha parrillera
Grillad korv, vanligtvis längre och tunnare än en vanlig chorizo, och grillad i spiralform.

Salsa criolla
En ättiksbaserad salsa gjord på hackade färska tomater, lök och paprika.

Ett par ytterligare några termer att behärska:

Bondiola de cerdo: fläskskskuldra
Chinchulín: kotlett, tunntarm
Chorizo: korv
Cuadril: rumpa
Entraña: Lomo: filé, filet mignon
Matambre de cerdo: fläskfilé
Molleja: sötbröd
Morcilla: blodkorv
Ojo de bife/bife ancho: korv med blod
Ojo de bife/bife ancho: korv med blod
Ojo de bife/bife ancho: Papas a la provenzal: pommes frites med vitlök och persilja
Parrilla: betyder både stekhus och grill
Porteños: folket i Buenos Aires
Riñon: njure
Tira de asado: revbensspjäll
Vacío: slank eller flap steak

The 12 Essential Buenos Aires Parrillas: Var och vad man kan äta

Foto: Don Julio / Facebook

Don Julio

Adress: Guatemala 4699, Palermo Soho
Vad ska man beställa? Vad du kan beställa: Chorizo, morcilla, mollejas (brödbitar), bife ancho (revbensspjäll)
Vem äter? Det är en av de bästa som finns i den här kategorin: Undvik väntan på ett bord vid middagstid och gå på en lugn lunch.

Det räcker med en måltid på Don Julio för att förstå varför kött och malbec har en speciell plats i så många argentinska hjärtan. I 18 år har mästerasador Pepe Sotelos grillkunskaper hjälpt till att göra detta vincentrerade ställe till en viktig destination på BA:s restaurangkrets. Men under de senaste 12 månaderna har den berömda kocken Guido Tassi lett en total omarbetning av menyn, som han har fått information från sina resor runt om i landet, och han har hittat ingredienser av högsta kvalitet som ska stå vid sidan av det förstklassiga gräsbetade Aberdeen Angus- och Herefordköttet. År 2016 var Don Julio en av två parrillas som rankades på Latinamerikas lista över de 50 bästa restaurangerna (den andra är La Cabrera, också i Buenos Aires – mer nedan). | Webbplats

Foto: Foto: Los Talas del Entrerriano / Facebook

Los Talas del Entrerriano

Adress: Av. Brig. Gral. Juan Manuel de Rosas 1391, José León Suárez (Buenos Aires-provinsen)
Vad kan man beställa? Matambre de cerdo, chorizo, papas a la provenzal
Vem äter? Lokala familjer
Vital info:: Du kan se hur du äter, hur du äter, hur du äter, hur du äter: Det är stora portioner, så gå med en grupp för att få en riktig köttfest. Ensamstående matgäster och tvåsitsare kan dyka upp i achurasbaren för att äta middag och se en show.

På en vanlig söndag grillar (och säljer ut) Los Talas del Entrerriano över 70 sträckor med revbensspjäll, utöver hundratals chorizos, blodkorvar och tio andra produkter på grillen. Det ökända kötttältet i förorten kanske inte serverar ditt livs bästa biff, men det förkroppsligar verkligen den argentinska parrilla-upplevelsen. Matgästerna kan välja att sitta vid de långa picknickborden som fyller lagret, som rymmer mer än 450 personer, eller vid den U-formade achuras-baren med utsikt över en grill dedikerad till organkött. Det är utomhus som det verkliga köttspektaklet äger rum: I en sektion läggs nöt-, get- och fläskkött på ett järnkors och tillagas över en öppen eldgrop, medan mindre styckningsdelar och kyckling tillagas på en grill i olympisk storlek. | Webbplats

Foto: La Carnicería / Facebook

La Carnicería

Adress: Thames 2317, Palermo Soho
Vad ska man beställa? Alla entradas (förrätter): chorizo, provoleta, mollejas, lengua (inlagd tunga), tiradito de nalga (tiradito av rumpa), repollo (inlagd grillad kål) och yerba mate gin och tonic.
Vem äter? Hipsters, lokala kockar, äventyrliga resenärer, öppensinnade parrilla-entusiaster
Vital information: Under en nyligen genomförd resa till Buenos Aires sa Danny Meyer att dessa brässpipor var ”de mest utsökta han någonsin ätit”.

La Carnicería-kockägare Pedro Peña och Germán Sitz vänder upp och ner på den konventionella stekhusmaten. I stället för en ensam korv lagar La Carnicería hemlagad rökt chorizo med solfjäderspegelägg, fingerlingpotatis och färska ärtor. Blädderbröd brukar vanligtvis kryddas med bara citron och salt, men Peña och Sitz steker mollejas och karamelliserar dem i rörsocker och serverar dem ovanpå en majskaka med svart vitlök. Även om jag i allmänhet inte skulle rekommendera att man beställer en sallad på ett steakhouse, skulle den inlagda och grillade kålen här kunna konkurrera med alla stora köttbitar på menyn. Restaurangen tar emot middagsbokningar för två sittningar; den tidiga tar emot fler turister, medan lokalbefolkningen trillar in för det sena skiftet. Bonus: Kolla in närliggande Chori, La Carnicerías lillebror till snabbmatsrestaurangen, för att smaka på Argentinas favoritsmörgås och viktiga billiga mat, choripán: hemlagad rökt chorizo på en fräsch rulle toppad med kryddor. | Webbplats

Foto: Foto: El Pobre Luis / Facebook

El Pobre Luis

Adress: Arribeños 2393, Belgrano
Vad ska man beställa? Pamplona, mollejas, salchicha parrillera (parrillakorv), bife de chorizo
Vem äter? Lokala invånare, familjer, kockar, fútbolfans och spelare
Vital information:: Gå till baren för att få den bästa platsen i huset, med utsikt över huvudparrillero Beto Niz vid grillen.

Innan El Pobre Luis ägare och lokal grilllegend Luis Acuña gick bort 2013 sa han att hemligheten med asado var enkel: bra kött och bra trä. I dag lever hans arv vidare på denna livliga parrilla i Chinatown som alltid är full av hängivna köttälskare. Fútboltröjor står längs väggarna och lokalbefolkningen är fullpackad och beställer salchicha parrilleras och uruguayanska pamplonas, en maträtt med antingen nötkött, kyckling eller fläskkött som fylls med ost, skinka och rostad röd paprika, rullas ihop och tillagas på parrilla. Missa inte att beställa de krispiga brässen, även kallade grillningens kaviar. | Webbplats

Foto: Foto: Nuestra Parrilla / Facebook

Lo de Freddy/Nuestra Parrilla

Adress: Bolívar 950, San Telmo
Vad ska man beställa? Choripán
Vem äter: Barrio stammisar, San Telmo antikmarknadsbesökare
Vital info: Barrio, San Telmo antikmarknadsbesökare: Freddy’s stänger vanligtvis runt 16.30 och öppnar igen 20.30 för middag.

En del säger att Freddy’s parrillita förlorade sin charm när den tvingades flytta från en vrå på San Telmo-marknaden till en annan i april förra året, men som tur är kan korvälskare fortfarande hylla en av stadens mest älskade snabbmatsgrillar i väggen. Choripán, som fått sitt namn efter sina två grundkomponenter, chorizo och bröd, är den mest populära rätten på menyn med sex punkter – och ett måste att prova som billig mat här i Buenos Aires. På mindre än 15 sekunder skär grillpersonalen upp en smörfilad korv och serverar den på en skorpig rulle för 2 USD. Matgästerna kan smaksätta sina smörgåsar efter behag med hjälp av burkarna med röda och gröna chimichurri-såser som står på baren. Om du är på väg till mercado bör en choripán från Lo de Freddy vara ett obligatoriskt stopp. | Webbplats

Foto: Foto: El Ferroviario / Facebook

El Ferroviario

Adress: Av. Reservistas Argentinos 219, Liniers
Vad ska man beställa? Vad kan man beställa: Chorizo, morcilla, provoleta, chinchulines, asado, lechón (spädgris)
Vem äter? Lokaler, familjer, fans av fotbollsklubben Vélez Sarsfield
Vital info:: Du kan äta på plats, du kan äta på plats, du kan äta på plats, du kan äta på plats, du kan äta på plats:

Hela köttbitar bräser på grillen på El Ferroviario, ett gigantiskt köttpalats i utkanten av Buenos Aires som ligger bakom ett parkeringsgarage i en övergiven järnvägsstation. Med över 400 platser är det här stället alltid en scen och har alla de kvaliteter som många letar efter i en go-to parrilla: portionerna är stora, priserna är billiga och restaurangen är anpassad för grupper. Servitörerna svärmar från utomhusgrillen till borden och balanserar tallrikar som är överfulla med alla tänkbara delar av kon. | Webbplats

Foto: La Brigada / Facebook

La Brigada

Adress: Estados Unidos 465, San Telmo
Vad ska man beställa? Lamm och get chinchulines, goat mollejas (sötbröd), bife de chorizo (ryggbiff), Hugos specialutskärning
Vem äter? Gourmander, turister, lokala kändisar, affärsrestauranger
Vital information: Kändisar som Steven Tyler, Bono, Rod Stewart och tennisstjärnan Rafael Nadal har alla ätit på La Brigada.

Det krävs en speciell restaurang för att överleva flera ekonomiska krascher i Argentina. San Telmos landmärke parrilla, La Brigada, har serverat något av BA:s bästa nötkött i över 25 år. Här är servitörerna kända för att skära upp varje biff med en sked för att visa den extrema ömheten. Förutom klassikerna ser ägaren Hugo Echevarrieta till att erbjuda styckningsdelar som är unika för porteños matvärld. Tänk på chorizo från vildsvin, getköttbröst, lammkotletter och testiklar från nötkreatur. | Webbplats

Foto: Marissa Strniste / Flickr

Cabaña Las Lilas

Adress: Av. Alicia Moreau de Justo 516, Puerto Madero
Vad ska man beställa? Ojo de bife, soufflépotatis, dessertprovning
Vem äter? Turister, affärsmän
Vital info: Glöm inte kreditkortet, detta är en av de dyrare restaurangerna i staden.

I över 20 år har detta ikoniska steakhouse vid floden dagligen pumpat ut hundratals kvalitetsbitar. Det är ett säkert val för utomstående besökare: Turister strömmar till Cabaña Las Lilas för den förstklassiga servicen, den prisbelönta vinlistan och det förstklassiga nöt- och grisköttet, som kommer från restaurangens egna gårdar på landsbygden. Om du äter på en budget eller letar efter något utanför den upptrampade vägen är Las Lilas definitivt inget för dig. | Webbplats

Foto: Foto: Wally Gobetz / Flickr

Parrilla Peña

Adress: Rodríguez Peña 682, Recoleta
Vad ska man beställa? Provoleta, chorizo, bife de lomo, pommes frites, flan mixto (med dulce de leche och vispad grädde)
Vem äter? Det är en av de viktigaste uppgifterna: Som många andra barrio-ställen tar Parrilla Peña endast emot kontanter.

Bodegones är nostalgiska kvarterskrogar som serverar Porteño comfort food som grillat kött, pasta och milanesas. Det finns inte många autentiska bodegones kvar i BA, men Parrilla Peña skickar matgästerna tillbaka till det förflutna med en opretentiös tolkning av vad avslappnad mat innebär i den här staden: en stor köttbit, en potatissida, flan med dulce de leche och bordsvin lättat med is och en skvätt sodavatten. | Webbplats

Foto: Foto: Secret Parrilla / Facebook

Secret Parrilla

Adress: Av. Dorrego 2720, Palermo
Vad ska man beställa? Provoleta, chorizo, entraña, 800-grams bife de chorizo
Vem äter? Kvarterets stamgäster, kunniga resenärer
Vital information: Secret Parrilla har bytt namn mer än ett dussin gånger under det senaste decenniet och är även känd som Don Hugo’s, Secret Tito’s Parrilla, Tito’s och SecreTito.

Om du inte vet att den finns där hittar du inte denna omärkta parrilla på gränsen mellan Palermo-Las Cañitas. Det finns inget namn på framsidan, ingen parrilla-skylt, bara en spegeldörr där det står ”cerrado” (stängd) och en avgasventil som pumpar ut grillrök. När du väl har öppnat den olåsta stängda dörren och gått in i denna barrio-lokal utan krusiduller kan du ta dig upp till den slutna matsalen på taket för att smaka på äkta lokal mat med enkla och raka parrilla-rätter. Vegetarianer behöver inte gå hem helt besegrade: Provoleta är det man ska beställa, en tjock ostskiva som när den kastas på grillen bildar ett krispigt karamelliserat skal och varma gooey queso inuti. Bonus: Denna parrilla är öppen för lunch och middag varje dag utom måndag. | Webbplats

Foto: La Cabrera / Facebook

La Cabrera

Adress: Cabrera 5099, Palermo Soho
Vad ska man beställa? Vad kan du beställa: Chorizo, empanadas, bife de chorizo
Vem äter? Turister, lokalbefolkning som försöker imponera på turister
Vital info: Turister, lokalbefolkning som försöker imponera på turister: La Cabrera erbjuder 40 procent happy hour varje kväll från 18.30 till 20.00, vilket anses vara tidigt för en BA-middag. Den enda haken? Matgästerna måste beställa, äta och betala under den tidsramen.

De flesta guideböcker rekommenderar La Cabrera, den mycket omtalade kötthålan i Palermo som är känd för sina komiskt stora biffar som åtföljs av 10 minibiffar. Även om parrillan kan se ut som en nöjesparkskarikatyr av en äkta argentinsk grillplats, får köttet av hög kvalitet, den uppmärksamma servicen och de två kilo tunga ryggbiffarna folkmassorna att komma tillbaka. | Webbplats

Foto: Foto: LWYang / Flickr

Gran Parrilla del Plata

Adress: Chile 594, San Telmo
Vad ska man beställa? Vad kan du beställa: Achuras platta, asado, ojo de bife, entraña, waffle fries
Vem äter? Viktig information: San Telmo lokalbefolkning, turister
Vital info: Du kan äta på en av de följande ställena: Denna parrilla i grannskapet fick internationell uppmärksamhet efter ett besök av Michelle Obama 2016.

En slakteri i början av 1900-talet, 2007 förvandlades Gran Parrilla del Plata till ett av San Telmos mest uppskattade grillhus. Låt dig inte luras av de vita dukarna och de professionella servitörerna i knäppta skjortor: På detta gammaldags ställe fokuserar man på avslappnad Porteño-mat. Förrättsplattan achuras lockar äventyrliga matgäster med kattungar, blodkorv och chorizo. Vegetarianer behöver inte heller känna sig utanför: De kan beställa från pastamenyn. | Webbplats

Allie Lazar är en matskribent baserad i Buenos Aires. Följ henne på Instagram och Pick Up the Fork, där du kan läsa mer om parrillas i Buenos Aires.
Redaktör: Hillary Dixler Canavan