Anvisningar
1. Gör citrusmajonnäsen: Ta bort skalet från halva apelsinen och lägg det i en mixer. Pressa 2 matskedar apelsinjuice och tillsätt till skalet. Ta bort skalet från halva citronen, lägg det i mixern och tillsätt 1 matsked citronsaft. Tillsätt ägg, vinäger, senap och salt. Mixa på låg hastighet tills det är väl blandat.
2. Höj gradvis hastigheten till medium och tillsätt oljan i en långsam, jämn ström genom matningsröret. Så snart blandningen är förtjockad och slät, stäng av mixern (om du mixar för mycket kan majonnäsen dela sig).
3. Gör friterna: Lägg bacalao i en djup skål och täck den med kallt vatten. Täck skålen med plastfolie och ställ den i kylskåp i 36 timmar, byt vatten tre gånger under tiden. Låt den rinna av ordentligt och skär en liten bit efter smak. Det ska smaka som saltad fisk, men inte överdrivet salt. Om den gör det, täck den med kallt vatten och låt den ligga i blöt i ytterligare 6-12 timmar, smaka efter 6 timmar för att testa om den är klar. Låt den rinna av ordentligt och skär den i bitar på 1½ tum. Ta bort eventuella ben och släng dem.
4. Lägg potatisen i en stor kastrull och tillsätt tillräckligt med kallt vatten för att täcka med 5 cm. Koka upp på hög värme och koka sedan tills en tårtprovare eller en tunnbladig kniv glider lätt igenom, cirka 10 minuter. Undvik att överkoka dem; om de är mjuka blir de vattniga. Låt dem rinna av väl.
5. Medan potatisen kokar lägger du bacalao i en annan kastrull och tillsätter tillräckligt med kallt vatten för att täcka med en tum. Koka upp på medelhög värme. När vattnet kokar upp, ta bort det från värmen. Sätt en sil över en stor mätbägare eller en skål och häll bacalao i denna. Spara den avrunna bacalaon och ⅔ kopp av kokvattnet. Kasta det resterande kokvattnet.
6. Blanda olja och vitlök i en stor ren kastrull. Sätt den på medelvärme och koka, under omrörning då och då, tills vitlöken doftar och precis har fått en gyllene färg, cirka 4 minuter. Tillsätt omedelbart mjölet och koka under ständig omrörning tills blandningen är slät och bubblar, cirka 1 minut. Häll i hälften av bacalavattnet i en jämn ström under omrörning. Rör om tills det är jämnt och tillsätt sedan resten av vattnet på samma sätt. Rör ner persiljan och ta bort från värmen.
7. Överför blandningen till skålen i en stativmixer utrustad med paddeltillsatsen, tillsammans med den avrunna bacalao och potatisen. Vispa på låg hastighet tills det är väl blandat och något svalnat, cirka 1 minut. Skrapa över skålens sidor. Med mixern på låg hastighet, tillsätt äggen ett i taget, vänta tills det första är helt absorberat innan du tillsätter det andra och skrapa skålen då och då. Så snart äggen är helt införlivade slutar du att mixa. Du vill att blandningen ska innehålla några bitar av potatis och torsk. Tryck en bit plastfolie direkt mot blandningens yta och ställ den i kylskåp tills den är kall, minst 3 timmar. Den håller sig i en lufttät behållare i upp till 3 dagar.
8. Klä ett galler med hushållspapper. Fyll en stor kastrull med olja till ett djup av 5 cm. Värm på medelhög värme tills den registrerar 375°F på en frityrtermometer. Skopa upp en upphöjd matsked av bacalablandningen. Använd en annan sked för att trycka och skrapa blandningen mot den första skeden så att den får en oval form. Tryck och skrapa på blandningen en gång till, men släpp den denna gång försiktigt ner i den heta oljan. Upprepa med mer av bacalablandningen tills buñuelos bildar ett enda lager i kastrullen utan att trängas. Stek, vänd försiktigt, tills de är uppsvällda och jämnt gyllenbruna, 1-2 minuter. Använd en slitsad sked för att överföra buñuelos till hushållspapper för avrinning. Låt oljan värmas upp igen och upprepa med resten av bacalaoblandningen, arbeta i omgångar vid behov.
9. Servera buñuelos varma eller ljumma med majonnäs som dipp.