Arabiskt kaffe: En komplett guide av Coffee Nerds

En guide till olika typer av arabiskt kaffe, var man kan få tag på det och hur man gör det.

Vad är arabiskt kaffe?

Det finns två mycket distinkta typer av arabiskt kaffe. Den vi är mest bekanta med är den Levantinska sorten; men det finns en distinkt, Peninsular sort, som görs med dramatiskt ljusare rostade bönor och mer kryddor.

Arabiskt kaffe är kaffe som görs i arabisk stil. Det kallas ibland för ”turkiskt kaffe” även i arabiska länder, till exempel i Egypten. Det beror på vilket språk du talar och vem du säger det till. Om du beställer på arabiska kallar du det bara ”ahweh”, kanske med ett tillägg för hur du vill ha det, som mazboot.

Den exakta definitionen av arabiskt kaffe är vag, men den omfattar definitivt

• Finmalet kaffe
• Släpptes i en liten kanna (varierande namn, kanaka i Egypten)
• Serveras med kaffesumman kvar i en liten kopp, ca 3 oz (90 ml)

Bortsett från detta kan många saker ändras. Folk har mycket starka åsikter om vad arabiskt eller turkiskt kaffe är, men åsikterna varierar mycket mellan människor.

Här är de saker som inte är avgörande för om det är arabiskt kaffe:

• Bönornas ursprung: Kaffets ursprung spelar ingen roll för arabiskt kaffe. Du kan ha en etiopisk enkel ursprung, en indonesisk blandning av arabica och robusta eller vad som helst.
• Rostningsgrad: Arabiskt kaffes rostningsgrad spelar inte heller någon roll – även om den varierar beroende på region (se beskrivningen av arabiskt kaffe från halvön nedan). Den kan vara ljus, medium eller mörk rostning (så länge det är en fullständig rostning som är fullt utvecklad). Jag har hört folk påstå att den måste vara ljus, men det gör den inte.
• Socker: Arabiskt kaffe behöver inte innehålla socker. Det kan serveras lätt sött (mazbuuTa) eller rent (saaDa). Ingetdera är obligatoriskt. De flesta som jag känner gillar det lätt sött.
• Kryddor: Slutligen tror vissa människor att arabiskt kaffe nödvändigtvis innehåller kardemumma eller andra kryddor. Det stämmer inte. Det kan serveras oaromatiserat eller aromatiserat, vanligtvis med kardemumma (som mals tillsammans med kaffet).

Med dessa variabler finns det två olika sorters arabiskt kaffe, från halvönsregionen och från Levanten.

Peninsulärt arabiskt kaffe – ”klart, som soppa”

Kaffe i Peninsulära regionen (Saudiarabien, Jemen, Irak och Förenade Arabemiraten) görs med lätt rostade bönor.

Det kryddas ofta med kardemumma, saffran (som ger det en gyllene färg), kryddnejlika och kanel. Levantins arabiska kaffe kryddas vanligtvis endast med kardemumma (och behöver inte vara kryddat alls).

Detta kaffe föredras i antingen dallah (دلة) eller kanaka, och serveras på liknande sätt i små kaffekoppar. Det serveras ofta med dadlar eller godis.

Levantinskt arabiskt kaffe – ”mörkt och bittert”

Arabiskt kaffe som görs i Levanten (Syrien, Jordanien, Palestina och Libanon) görs med mörkare rostat kaffe, som du kan se på bilden. Detta är mycket mer likt turkiskt kaffe.

Till skillnad från arabiskt kaffe från halvön är arabiskt kaffe från Levanten alltid bara kryddat med kardemumma – och behöver inte vara kryddat alls.

Varifrån kommer det arabiska kaffet?

Ordet ”kaffe” i sig är av arabiskt ursprung. Ordet ”kaffe” kom in i det engelska språket via holländska koffie, lånat från det ottomanska turkiska kahve, som i sin tur är lånat från det arabiska قَهْوَة (qahwah, ”kaffe”).

I de flesta arabiska länder uttalas det qahweh, med bokstaven qaff (ق) uttalad. I Iran uttalas det qahveh, eftersom de uttalar alla w-ljud som v-ljud. I större delen av Egypten uttalas det ’awheh, eftersom qaff uttalas som ett glottalstopp och den sista delen (’eh’) lättas upp med den egyptiska accenten med öppen munhåla. I södra Egypten uttalas det gahweh.

Det är samma dryck. Den varierar, men mer beroende på vem som gör den.

Enligt en högst apokryf (men rolig) legend upptäcktes kaffe i Jemen för cirka tusen år sedan. Tydligen såg en getherde vid namn Ali att när hans getter åt frukten av en viss buske blev de mer energiska. Han provade själv och observerade samma effekter. Ali tog med den till det lokala klostret och använde den för att hålla sig vaken under långa perioder av meditation, men de lokala munkarna fördömde den som narkotika och kastade frukterna på elden. Det luktade underbart när det rostade, så de tänkte att de kanske skulle ge det en andra chans. Historien var skriven.

Hur skiljer sig arabiskt kaffe från turkiskt kaffe?

Arabiskt och turkiskt kaffe är mycket lika varandra. Både arabiskt och turkiskt kaffe serveras svart, görs med finmalet kaffe, och kaffesumpen serveras tillsammans med kaffet. Den största skillnaden är att turkiskt kaffe vanligtvis inte innehåller kardemumma.

Arabiskt kaffe innehåller vanligtvis kardemumma och/eller andra kryddor (källa).

Både arabiskt kaffe och turkiskt kaffe kan sötas, tillverkas av bönor av olika ursprung och rostas i olika grader.

Är arabiskt kaffe tillverkat av arabicabönor?

Arabiskt kaffe är inte nödvändigtvis tillverkat helt och hållet av arabicabönor, men det är det oftast. Detta beror delvis bara på geografi (föga förvånande är Arabicabönor ursprungligen från området) och delvis på marknadsutbudet (de flesta bönor som handlas på öppna marknader är Arabica).

De flesta turkiska/arabiska kaffet som är supermarket grade består av kaffe av okänt ursprung. Jag vet dock att en del arabiskt kaffe tillverkas av en Arabica/Robusta-blandning, ungefär som det mesta snabbkaffe eller snabbmatskaffe av stormarknadskvalitet, för den extra koffeinkick som Robusta ger.

Robusta-kaffe odlas främst i Sydostasien. Det är vanligtvis inte lika välsmakande, har ungefär dubbelt så mycket koffein per gram och är mycket billigare. Därför blandas det ofta in i billigare kaffesorter, inklusive snabbkaffe av masskvalitet.

Samtidigt kan du gå till ett högklassigt kafé i Egypten som Shaheen (se nästa avsnitt) och få en kvalitetskaffeböna med ett brett ursprung, som colombianskt eller brasilianskt.

Var kan du köpa arabiska kaffebönor (eller malet kaffe)?

Det mest bekväma alternativet för de flesta att köpa arabiskt kaffe är online. Lyckligtvis har Amazon några bra alternativ.

Du kan också köpa arabiskt kaffe i kvarterets hörnbutiker (så kallade ”supermarkets”) eller från kafferosterier.

I hörnbutikerna har en mindre butik vanligtvis bara två sorters kaffe: med kardemumma (حبهان eller Habbahaen i Egypten; هال eller hael på andra håll i den arabisktalande världen) eller utan kardemumma.

Lätt större butiker kommer att erbjuda några märken, plus att de också kommer att erbjuda en mängd olika rostningar.

Det bästa arabiska kaffet vi köpte kom från en filial till ett stort rosteri som levererade till kaféer (samt sålde i detaljhandeln) och som heter Shaheen Coffee. Leta efter det på Google Maps och du kommer att hitta ett par ställen runt om i Kairo. Det är inte dyrt, en 250g-påse kaffe kostar cirka 40 (beroende på typ av bönor).

För att beställa från Shaheen måste du gå till kassan och tala om för dem

• vilken typ av kaffe du vill ha (colombianskt kaffe, osv.)
• Vilken rostning (ljus, medium, mörk)
• Om du vill ha det med kardemumma i
• Om du vill ha bönorna malda. Viktigt: de kommer inte ens att fråga detta. Om du vill ha hela bönor måste du vara tydlig.

Du betalar, får en biljett och går och ger den till personerna bakom disken. Några personer kommer att tränga sig in före dig. Jag var okej med detta eftersom jag ändå behövde tiden för att ta reda på vad fan det var som pågick.

Du kan också få kaffe i en kedja av butiker som kallas Abu Auf. De säljer också nötter och godis.

Vilken utrustning behöver man för att göra arabiskt kaffe?

Det finns fyra saker du behöver för att göra arabiskt kaffe

1. En spishäll eller eld
2. En kvarn (handkvarnar används ofta, men de är ansträngande på grund av den fina malningen)
3. En kaffekanna, och
4. Serveringsmuggar

Det är allt.

För att få det bästa arabiska kaffet är ”det viktigt att mala det färskt”, enligt gänget på Barista Hustle.

De allra flesta arabiska kaffet säljs förmalet. Men om du kan få tag på färska bönor kommer du att få en riktig upplevelse!

Om du vill använda en handkvarn ska du vara beredd på att tillbringa fem minuter med att mala tillräckligt mycket kaffe fint nog för en portion. Men dina gäster kommer att uppskatta det!

Kaffeebryggningskanna

Detta tar sig några olika former i hela Mellanöstern och den nordafrikanska världen.

Den vanligaste sorten är en liten kokande gryta med en eller två portioner på spisen. I Egypten kallas detta för en kanaka.

En kanaka för enstaka portioner kan vara riktigt liten – kanske 60-90 ml (2-3 oz.) i genomsnitt.

Koffe bryggs och serveras i en dallah (دلة) i Gulfstaterna och de arabiska länderna. Dessa är mer utsmyckade, med ett handtag.

Serveringskoppar

Arabiskt eller turkiskt kaffe serveras traditionellt i små koppar som kallas finjaan eller fanajiin som plural. I Egypten uttalas detta fingaan eller fanagiin.

Hur gör man arabiskt kaffe?

Vid sidan av en värld av intensivt vetenskapligt tillagade espressodrycker eller pour-overs var det väldigt konstigt att ingen kunde berätta exakt hur man gör arabiskt eller turkiskt kaffe, med uppmätta mängder.

Det är också befriande. Man behöver inte oroa sig så mycket för temperaturer eller att väga saker. Den viktigaste variabeln är kvaliteten och friskheten hos originalkaffet.

Så mycket är konsekvent

• Ta ”ungefär en sked” kaffe för en portion (en liten dryck på 60 ml), och lägg det i kanaka
• Rör om i vatten tills den är nästan full (cirka 90 ml). Det kan vara förvärmt, men inte kokande ännu, så att grynen blandas in jämnt.
• Sätt på värmen och låt det gradvis koka upp. Inte snabbt; långsam värme.
• Var uppmärksam på att grynen och oljorna samlas i toppen. Det är då den är klar, strax efter att den har kokat.
• Låt den inte koka över. Det är kladdigt och ger otur.

När dricker man arabiskt kaffe?

Arabiskt kaffe är mycket mer socialt i Egypten och Mellanöstern än vad kaffe är på andra håll. Det kombinerar den sociala aspekten av kaffe i västvärlden med den sociala aspekten av alkohol. Om någon kommer över är det egentligen bara kaffe (eller te) som serveras.

”Kaffet” eller ”teet” är lika starkt som på andra håll i världen. Hela familjer kommer att skeva åt det ena eller andra hållet. Om en besökare i ett kaffedrickande hushåll föredrar te kan hushållet göra ett drama av det. Egypten har trots allt en varmblodig och dramatisk kultur!

Till skillnad från i västländer, där folk ofta slutar dricka kaffe på eftermiddagen, dricker folk i arabländerna arabiskt kaffe till sent på kvällen, till och med tidigt på morgonen.

Men kanske anpassar sig folk till koffeinet, eller så är det kanske så här att och hur folk håller sig uppe så sent i Egypten, stimulerade av koffein och nikotin. (Alkohol är inte alls lika populärt som socialt smörjmedel i arabländerna som kaffe och tobak.)

Människor dricker visserligen kaffe på morgonen, men det skiljer sig från den morgonritual med kaffe som man ser i västvärlden, på väg till jobbet. Folk säger till exempel inte till mig saker som ”jag är hemsk på morgonen förrän jag har fått mitt kaffe” eller ”men först kaffe”. Det betyder inte att folk inte tycker om det, det är bara inte lika intensivt.

De människor som dricker kaffe på ett funktionellt sätt i Kairos stadsmiljö dricker troligen snabbkaffe eller ett enkelt europeiskt kaffe hemma, espresso från en kaffeautomat på kontoret eller tar ett kaffe från ett kafé på vägen, precis som i alla andra storstäder runt om i världen.

Var dricker du arabiskt kaffe?

Bortsett från i hemmet dricker man arabiskt kaffe i en ’ahweh (قهوة), som också betyder kaffe, förvirrande nog.

En ’ahweh är ett traditionellt kafé där folk – oftast bara män – gör tre saker: dricker kaffe, röker shesha och pratar. Beroende på typ kan de också stanna uppe extremt sent.

Det finns ett par nivåer av dessa: superlokala, unga lokala tillhåll och sedan trendiga utlänningskaféer.

Superlokala ’ahwehs

De superlokala ’ahwehs är dit männen från området åker för att samlas och slappna av.

Jag skulle vilja likna dem vid en liten förortskrog. Det finns en vanlig publik som går dit, och du kan gå dit om du inte sticker ut. Folk kommer att vara trevliga om du är tyst och inte stör deras reträtt.

Om du ser ett ställe runt om i förorterna där du ser män som sitter och röker och gör i stort sett ingenting: du har sett en ”ahweh”.

Från att bara titta (och lägga märke till att du blir betraktad) kan du säga att du skulle vara en utomstående på de flesta av dem. Du kan störa deras lugn genom att låta annorlunda, se annorlunda ut eller bara vara annorlunda.

Du vill inte gå in i en sådan om du inte är ensam, villig att tala lite arabiska (de känner till ordet ”kaffe”) och manlig. Definitivt manlig.

Du ser nästan aldrig kvinnor i en ’ahweh. Liksom många delar av Kairo där man måste vara försiktig med att resa som ensamstående kvinna, skulle man känna sig ovälkommen som kvinna i många. Enda sättet att veta om kvinnor är välkomna är att se om det redan finns andra kvinnor där. Jag kan garantera att om du ser kvinnor på en plats i en förort, kommer de troligen att bära konservativ klädsel och täcka sitt hår.

Dessa ”ahweh-platser är i allmänhet konstiga institutioner. De verkar inte vara vänliga mot utlänningar eller utomstående, särskilt inte när man kommer till förorterna. Så mycket att jag inte ens fick ett foto av en på nära håll.

Unga lokala ’ahwehs

Det är förmodligen dit du ska åka för att uppleva lite av den lokala kulturen. De är livliga, livliga och mycket roliga!

Det finns kluster av dem i svalare delar av staden, som i Heliopolis.

Caféer

Du kan också dricka turkiskt kaffe på kaféer i centrum av storstäderna.

Dessa ställen kallas vanligtvis för ”caféer”. De serverar också mat med ofta en komplett måltidsmeny, plus cappuccino och andra drycker.

De skiljer sig åt eftersom man i en ”ahweh” vanligtvis bara kan få kaffe och en shesha-pipa. Kanske några snacks.

Ett café är ett bra ställe för dig att prova en shesha-pipa också, om du är nyfiken (även om jag inte skulle rekommendera det).

• 

• 

.