Adana Kebab (Adana Kebabı)

Adana kebab (eller Adana kebabı) är en kryddstark köttfärs kebab från södra Turkiet som traditionellt görs av hand- och köttfärs.hackat kött och svansfett från ett lamm av hankön.

Denna kebab kan se ut som bara köttfärs på ett spett. Det är det dock inte. Den speciella ingrediens som skiljer denna kebab från andra vanliga hackade köttspett är svansfett, och det är inte möjligt att få tag på det i alla delar av världen.

Vad är ursprunget till Adana kebab?

I det turkiska köket och i köket i Mellanöstern är kebab av alla slag mycket vanliga. Adana kebab, även kallad kıyma kebabı, är faktiskt uppkallad efter den fjärde största staden i Turkiet, staden Adana, där den först uppstod.

Adana kebab görs vanligtvis av malet lammkött och svansfett, även om det finns många regionala varianter. Kebab är ganska vanligt i området från Mersin i Turkiet till Kirkuk i Irak och inkluderar Aleppo i Syrien. Enligt många författare föddes denna kebab ur en sammansmältning av turkiska och arabiska kulturer.

Birecik, som en gång var en viktig ort i Eyalet i Aleppo, sägs vara skaparen av just denna typ av kebab. Den version som tillagas och konsumeras idag i provinsen Adana har också en historia med rötter i den moderna turkiska kulturen, och fick först i februari 2005 en ”kontrollerad ursprungsbeteckning” efter efterföljande rättsliga prövningar.

Kıyma kebabı tillagas fortfarande på sin historiska plats. Enligt patentregistratorn tillverkas en ursprunglig Adana kebabı endast av en försäljare som framgångsrikt har klarat en inspektion som utförts på plats av handelskammaren i Adana. Liknande rätter tillagas i angränsande områden i Turkiet, Syrien och Irak, där köttet är handmalet med tillsats av svansfett och ibland en icke kryddig paprika.

I Istanbul och andra turkiska samhällen utanför Adana och Aleppo är en kıyma kebabı antingen en Adana kebabı (den kryddiga varianten) eller en Urfa kebabı (den icke kryddiga varianten). Den ursprungliga Adana kebabı var inte alls kryddig och Urfa kebabı fanns inte ens i Urfa, där den lokala varianten av Kıyma kebabı kallas Haşhaş kebabı.

Hur man gör Adana kebab

I den ursprungliga tillagningen görs Adana kebabı av köttet från ett hanlamm som är yngre än ett år gammalt. Djuret måste växa upp i sin naturliga miljö och utfodras med den lokala floran. Silverskinnet, nerverna och det inre fettet på lammet måste avlägsnas och lammet rengöras. Köttet ska sedan skäras i bitar tillsammans med svansfettet och läggas till vila i en dag.

Köttet och fettet ska malas för hand med hjälp av en halvmåneformad järnklubba som kallas zırh. Syftet med att använda denna speciella kniv är att kombinera tärningar av lammkött med svansfett. Handlingen att använda zırh-kniven och kombinera ingredienserna kallas zırhlama. Detta är den viktigaste delen för att göra en utsökt Adana kebab.

Endast söt röd paprika (som också hackas för hand med zırh) och salt ska tillsättas. Ursprungsbeteckningen tillåter också, ”under vissa omständigheter”, att kryddig grön paprika och färska vitlöksklyftor tillsätts. I moderna recept tillsätts sumakkrydda till köttet.

Efter att ha hackats till en hackad konsistens måste köttet sedan knådas grundligt tillsammans med fett, salt och eventuella ytterligare ingredienser tills det når en homogen konsistens. Om man helst låter köttet vila över natten får man en djupare smak.

För Adana kebab måste man använda en speciell typ av breda spett av rent järn som tillverkats speciellt för detta. Lite vatten gör att det malda köttet fäster bättre på spetten, vilket är det svåraste steget i tillverkningen av denna kebab. Om det inte görs på rätt sätt av en Usta kommer köttet att lossna från spettet under stekningen.

De spetsade spetten steks över eldlösa kolor av ekträ. När köttet blir mörkbrunt är det färdigt. Spetten vänds ofta under denna process. Det smältande fettet samlas upp på flatbröd genom att man trycker bitar av flatbrödet mot köttet medan det steks. Detta tjänar också till att värma brödet.

Adana kebab serveras vanligen på en tallrik, som porsiyon (servering), eller insvept i flatbröd, som dürüm. Kebaben serveras över det flatbröd som används för att fånga upp smeten. Den åtföljs av rostade tomater, grön eller röd paprika och julienneskuren lök med persilja och sumak.

Andra typiska mezes i Adana-Mersin som serveras tillsammans med kebab är bland annat ezme av röd paprika med granatäppelmelass, färska mynta- och dragonblad, bräserade schalottenlökshjärtan med olivolja och granatäppelmelass, inlagd liten grön chilipeppar och, i Mersin, gröna schalottenlökstjälkar med skivor av pomerans, citron, lime och citron.

Detta recept är bekräftat av vår turkiska kulinariska expert, kock Dilara Erbay, från Abracadabra Magic Deli i New York.

Nita är matbloggaren bakom Tastesspicy. Hon kommer ursprungligen från den lilla ön Trinidad och Tobago i Karibien, men bor nu i det kalla Minnesota, USA, där hon gärna delar med sig av recept från hela världen, särskilt från Karibien med mat med en kryddig, men smakrik smak.

.