16 fantastiska sätt att använda Radicchio

Hur ofta har du varit på bondemarknaden och, osäker på vad exakt den vackra grönsak du tittar på heter, mumlat ”Jag vill ha en av dem” under din andedräkt samtidigt som du pekat på föremålet för din önskan? Låt oss komma överens om att sluta göra det. Gå ut på marknaden i helgen och fråga med självförtroende efter ruh-DEE-key-oh.

Vad är Radicchio?

Radicchio är en typ av cikoria (liksom puntarelle) och – tillsammans med kronärtskocka, kardborre och jordärtskocka – en medlem av familjen solrosor. Endive, en annan medlem av familjen, är mycket nära besläktad med cikoria (de ingår alla i släktet Cichorium), och de kan ha förvirrande namn beroende på var man bor i världen; det som vi anser vara endive är känt på andra ställen som cikoria.

Vilka typer av radicchio finns det?

Det finns många olika sorters radicchio: De flesta är uppkallade efter det område i Italien där de odlas, och en handfull har skyddad geografisk beteckning (Indicazione Geografica Protetta eller IGP). Dessa märkningar garanterar att produkten kommer från en viss region, att dess kvalitet och egenskaper kan spåras tillbaka till dess ursprung och att minst en del av produktionen och/eller bearbetningen äger rum i den angivna regionen.

Den mest populära sorten av radicchio i USA – och därmed den sorten som du troligen kommer att få tag på – är Chioggia (märkt med 1 på bilden), eller mer korrekt: Radicchio Rosso di Chioggia. Den är rundad och ser ut som ett litet kålhuvud. När du väl hittar den kommer du att kunna ha den till hands ett bra tag. Deborah Madison säger att Chioggia radicchio ”håller sig bra i flera veckor i kylskåpet, om du behöver förvara den så länge, även om det alltid är bättre att använda saker förr än senare.”

Du kommer troligen också att kunna hitta Treviso (Radicchio Rosso di Treviso; märkt 2), som är mildare i smaken och mer långsträckt till formen – som en gigantisk version av endive. Tardivo kommer från samma Treviso-växt, men ser mer ut som en havsvarelse med böjda tentakler. Den får sitt utomjordiska utseende från en påtvingad andra tillväxt, inte helt olikt endive.

Marcella Hazan, som lämnade oss med ett överflöd av matvisdom, hade sina egna radicchio-preferenser: ”De ädlaste medlemmarna i familjen – radicchio di Castelfranco, radicchio di Treviso, tardivo di Treviso – gör en efterlängtad entré runt november … Den bästa av de tre, och enligt min mening den mest magnifika grönsak som odlas, är Trevisos bländande tardivo eller radicchio med sen skörd.”

När är det säsong för radicchio?

Och även om man kan hitta radicchio året runt är den som bäst under de svalare månaderna; dess karaktäristiska bitterhet är mer påtaglig under de varmare månaderna. Välj skarpa exemplar, ta bort alla sorgliga, vissen blad (3, ovan) före användning och förbered dig mentalt på att en röd radicchio blir mindre tilltalande brun när den tillagas.

Hur man förvarar Radicchio

Radicchio förvaras bäst på ett kallt ställe (t.ex. i kylskåpets grönsakslåda), löst insvept i plast eller i en perforerad påse. Den håller i minst en vecka (och ofta längre) på detta sätt.

Hur man lagar mat med radicchio

Marcella Hazan avslöjar ett hemligt tips som hon lärt sig av radicchioodlarna i Chioggia: ”Även om det hela, klarröda bladet ser väldigt attraktivt ut i en sallad, kan man få radicchio att smaka sötare genom att dela huvudet på mitten och sedan strimla det fint på diagonalen… Kasta inte bort den mjuka, övre delen av roten strax under bladbasen, för den är mycket välsmakande.”

Nancy Harmon Jenkins säger: ”Här i Italien brukar vi skära radicchio i fina skivor och dressa den lite före servering med utmärkt olivolja och några droppar god vinäger, plus salt, förstås. Båda teknikerna – att skiva och dressa i förväg – hjälper till att minska bitterheten.”

Det finns naturligtvis otaliga sätt att använda radicchio (många av dem går utöver sallader och tillbehör). När du väl har fått tag på lite kan du prova ett av våra favoritrecept med radicchio nedan.

Våra bästa radicchio-recept

Charred Radicchio Wedge Salad

En snabb kyss på en het panna tar fram radicchios klassiskt bittra smak, tillsammans med lite sötma, samtidigt som den ger rök. Allt detta fungerar fint tillsammans med salladens krämiga dressing av kärnmjölk och crème fraîche, kryddiga pancettabitar och krispiga päronskivor.

Bagna Cauda Toasts With Radicchio, Egg & Avocado

Denna tävlingsvinnare för ”Ditt bästa recept med ansjovis” lyckas med balansen mellan den umamirika ansjovisen, den bittra radicchioen och den saftiga avokadon och ägget. I grund och botten är det en perfekt middagsbit.

Porre, Radicchio & Fontina Risotto

Denna risotto med radicchio och purjolök är extra krämig tack vare tillsatsen av fontinaost (plus den traditionella Parm).

En höstsallad

Vilket bättre sätt att välkomna hösten till middagsbordet än med denna rejäla sallad med säsongens bästa ingredienser, från radicchio och escarole till färska äpplen och päron.

Rostad radicchio & Räkor med varm baconvinaigrette

Radicchio och räkor är inte nödvändigtvis det mest uppenbara paret, men i den här rätten – inspirerad av en av Charlestons bästa restauranger, FIG – fungerar de tillsammans som en dröm (med lite hjälp av bacon).

Sötpotatis, Radicchio & Tomathasch med harissa-hollandaise

En mycket mättande frukosthasch som ändå känns lätt och ljus (tack vare den pigga smaken av harissa och citronsaft).

Sesamkyckling Med Radicchio & Apelsinsallad

Denna sesamkyckling med två ingredienser är en riff på den populära hämträtten – men likheterna slutar där (och avslutas med en livlig sallad med radicchio och apelsin).

Root Veggie Slaw with Crispy Bacon

Ett baconigt tillbehör (vem älskar inte ett sådant?) som du kan servera hela sommaren och hösten.

Toro Bravo’s Radicchio Salad with Manchego Vinaigrette

Det är den enkla radicchiosallad du alltid drömt om, komplett med en dusch av riven Manchego.

Risotto con Salvia e Noce

En vacker, mysig risotto späckad med rostade valnötter och stekta salviablad, värdig ditt favorit- (och mest uppskattade) sällskap.

Radicchiosallad med rostade hasselnötter & Kapris

”Den här salladen fick mig att vilja ha en andra, och sedan en tredje…” skrev matstylisten och kokboksförfattaren Melina Hammer om sin radicchiosallad. Du har blivit varnad!

Sallad med karamelliserad fänkål, radicchio & äpplen

Vi fattar – den här sammanställningen ska handla om radicchio, men det vore synd om vi inte också tog upp underverket med karamelliserad fänkål, mört och jordsött.

Torta di Radicchio (Radicchio-tårta med vit chokladglasyr)

En tårta gjord på radicchio, säger du? Lita på oss när det gäller den här.

14. Pocherade ägg i olivolja med italiensk cikoria & Speck

En supersmaklig, italienskinspirerad frukost som vi gärna hugger in på vilken morgon som helst i veckan (eller helgen).

Höns & Radicchiosallad med inlagda russin & valnötter

Konsumerera den här som din nya favoritupphämtningslunch på jobbet (bonus: Många av komponenterna är möjliga att göra i förväg).

Bittersöt rostad radicchio med Ricotta & Dadlar

”Radicchio, rostad och marinerad, är extremt god utan någon av de andra komponenterna – örterna, osten, dadlarna – som gör den till en höjdare”, säger matskribenten och redaktören Sarah Jampel. Med det sagt skadar det aldrig att göra allt.