Esta receita de sambusa está no topo das 3 receitas do meu livro de receitas. Eu poderia fazer este sambusa todos os dias se eu tivesse tempo, e ninguém da minha família se oporia. É assim tão bom. As conchas escamosas são estaladiças por fora e macias por dentro. O recheio de carne é bem texturado, suculento e saboroso. Certifique-se de fazer o lote completo – estes cachorros têm a tendência de desaparecer magicamente num piscar de olhos.
Esta receita foi inspirada no sambusa tradicional (também chamado samsa) feito no Uzbequistão e em outros países da Ásia Central. A diferença é que é muito menos gorduroso e é assado no forno da cozinha em vez do forno a lenha.
Experimentei o autêntico sambusa assado em tandir, aromatizado com fumo, e foi celestial. Há algum tempo que andava a experimentar algo semelhante na minha cozinha, até que me surgiu algo ligeiramente diferente, mas foi 100% para minha satisfação. É soberbo. Até vou ao ponto de dizer que prefiro esta ao tradicional sambusa.
A massa desta receita de sambusa é muito tradicional: uma parte de farinha, meia parte de água e sal. A massa será dura e difícil de amassar, e é exatamente assim que você quer que ela seja. Hoje em dia eles adicionam um ovo ou dois para facilitar a amassadura. Eu me senti tentado uma vez e adicionei ovos. A massa resultante foi mais macia e fácil de trabalhar, mas a sambusa perdeu a crocância que eu valorizo tanto.
> A melhor maneira de preparar a massa é despejar farinha, água e sal numa tigela de mistura e deixar a amassadeira fazer o trabalho. Você deve usar uma amassadeira potente e de qualidade comercial. Uma amassadeira de pé com uma ventosa engasgará. Você não quer matar a sua amassadeira. Se usar uma amassadeira de qualidade comercial, misture em baixo com um gancho de massa por 5 minutos até que a massa se junte numa bola.
Se misturar à mão, combine todos os ingredientes numa tigela grande e deixe sentar durante 15 minutos. Isto permitirá que a farinha se hidrate e se torne mais flexível e maleável. Em seguida, amasse durante 5 minutos. O trabalho será muito mais fácil dessa forma. Embrulhe a massa em película plástica e deixe sentar à temperatura ambiente durante pelo menos meia hora.
Tradicionalmente o sambusa de carne de cordeiro uzbeque é feito com carne de cordeiro e gordura de cauda. Muita gordura de cauda. E muitas cebolas. Esta gordura e cebola, que liberta água durante a cozedura, é o que torna a sambusa suculenta e húmida. Embora tenha um sabor incrivelmente delicioso, é muito gorduroso. A minha receita de sambusa é uma variante mais magra feita com carne de vaca. A mandrilha funciona melhor porque tem a proporção certa de carne de vaca para gordura e é um corte muito saboroso. Muitas vezes retiro metade da gordura do mandril para tornar o meu sambusa ainda mais magro e isso não o torna com sabor pior.
A carne para sambusa deve ser cortada em cubos finos com uma faca. É preciso algum esforço, mas isto é muito importante. Se você moer a carne você receberá um almôndega, você não quer isso. A carne cortada dá ao sambusa a sua textura peculiar e suculenta, uma vez que a carne cortada retém melhor a água do que a carne moída. Adicione cebola picada finamente, sal e especiarias à carne e o recheio está pronto. A receita tradicional da sambusa exige um volume igual de cebola picada à carne. Através da experimentação descobri que cerca de 3/4 de volume é ideal para o meu gosto. Se isto soa a cebola a mais, não é. Cebolas insuficientes não resultam em sambusa seca. Durante o cozimento, as cebolas se tornarão translúcidas e de sabor suave. Você mal vai notar quando você comer o sambusa. O cominho é uma das especiarias tradicionais adicionadas ao sambusa, assim como a pimenta preta. Eu não sou um grande fã de cominhos, por isso uso pimenta preta e coentros para dar sabor. Se preferir, pode substituir os coentros por cominhos.
Após meia hora ou mais de relaxamento, a massa tornar-se-á flexível e maleável. Coloque-a sobre uma superfície levemente enfarinhada e estique em um retângulo de 12 x 8 polegadas.
Rolhe a massa o mais fino possível, cerca de 1/16″ de espessura. Despeje 3 colheres de sopa de azeite ou óleo vegetal sobre a massa e espalhe uniformemente sobre toda a superfície.
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Rolhe ligeiramente a massa num tronco bastante apertado, certificando-se de que não há bolsas de ar.
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>Cortar o tronco em cilindros de cerca de 1-1/4 de polegada. Você deve terminar com cerca de 16 deles.
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Pega o cilindro, enfia a extremidade por baixo como mostrado abaixo.
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Põe o cilindro na superfície de trabalho levemente enfarinhada e pressiona firmemente com a palma da mão.
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Rolar cada cilindro num círculo de 5 polegadas.
Colocar um punhado do recheio de carne (cerca de 3 onças) no centro do círculo.
Dobrar o círculo ao meio e beliscar para selar como mostra abaixo para fazer um triângulo.
Colocar numa grande costura de folha de cozedura do lado para baixo, escovar com a lavagem dos ovos, polvilhar com sementes de sésamo e assar.
>Sambusa Receita
> Pino de impressão
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Ingredientes
Para a massa:
- 400 g de farinha para todos os fins
- 200 g de água
- 1 1/2 colher de chá de sal kosher
- 3 colheres de sopa de óleo vegetal ou de azeite
Para o recheio de carne:
- 2 colheres de sopa de carne de boi cortada em pedaços de cerca de 1/4 de polegada
- 2 cebolas grandes finamente picadas
- 1 colher de chá de pimenta preta moída na altura
- 1 colher de chá de sementes de coentros moídas
- 2 colheres de chá de sal kosher 6 g por lb de carne
Para a lavagem dos ovos:
- 2 gemas de ovo
- 2 colheres de chá de leite
Para a guarnição:
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- 1 colher de chá de sementes de sésamo torradas
Instruções
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Preparar a massa, combinando farinha, água e sal e misturar numa amassadeira de pé em baixa velocidade com um gancho de massa durante 5 minutos. Este tipo de massa é muito dura, por isso você deve usar uma amassadeira potente e de qualidade comercial. Se misturar manualmente, combine todos os ingredientes em uma tigela grande e deixe a farinha se hidratar por 5 minutos ou mais, depois amasse por 5 minutos. Embrulhe em plástico e deixe sentar à temperatura ambiente por pelo menos meia hora.
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Prepare o recheio de carne, combinando a carne, as cebolas e os temperos.
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Transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada. Enrole-a para um rectângulo de cerca de 1/16 polegadas de espessura. Despeje 3 colheres de sopa de óleo vegetal ou de azeite e espalhe uniformemente por toda a superfície. Enrole a massa num tronco apertado, certificando-se de que não há bolsas de ar. Corte o toro em cilindros de cerca de 16 cilindros de 1-1/4 de polegada. Aplainar cada cilindro com a palma da mão, depois enrolar até um círculo de 5 polegadas.
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Pôr cerca de 3 – 3-1/2 onças de recheio de carne no centro de cada círculo. Feche como mostrado nas instruções da figura acima e coloque numa grande folha de cozedura de lado para baixo.
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Bata as gemas de ovo e o leite até que estejam perfeitamente misturados. Usando um pincel de pastelaria pinte os sambusas com uma leve e uniforme camada de lavagem de ovos. Polvilhar as sementes de sésamo assadas em cima de cada sambusa.
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Passar no forno pré-aquecido a 460F durante 30 minutos, virando a assadeira uma vez após 15 minutos. Para uma crosta mais macia, asse a 425F por 30 minutos.
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Deixe esfriar por 5 minutos e sirva.
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Sambusa refrigerado pode ser reaquecido por 10-15 minutos no forno a 425F.
