Nicole SchnitzlerApril 20, 2016
Kiedy szefowa kuchni Sarah Grueneberg otwierała Monteverde na początku tego roku i wiedziała, że chce umieścić w menu napój gazowany, szybko odrzuciła colę i trzcinę cukrową na rzecz innej bazy napoju bezalkoholowego: saba, inaczej zwana „mosto cotto” lub gotowanym sokiem winogronowym. „Nie jest sfermentowany, więc jest to napój winogronowy, który jest gotowany z winogron” – mówi. „Ma trochę kwasowości do niego z powodu samych winogron i nie ma dodatku cukru – to wszystko z owoców.”
Dla Grueneberg, to było ważne, aby pokazać składnik, który po raz pierwszy spotkał się podczas zbiorów we włoskim regionie Emilia-Romania. „Myślę, że saba nie jest tak szanowana jak balsamiczny, mimo że jest to pierwszy etap procesu balsamicznego” – mówi. Podczas pobytu na miejscu poznała historię tego pomijanego produktu ubocznego, który był wytwarzany jako słodzik, gdy zbiory przyniosły nadmiar winogron. „Gotowanie wody było sposobem na konserwację winogron bez ich psucia się” – mówi. W procesie produkcji octu syrop z winogron poddawany jest fermentacji, w wyniku której powstaje młody balsamiczny, który następnie dojrzewa przez różny okres czasu, od 12 do 100 lat (Monteverde dojrzewa balsamiczny z Acetaia San Giacomo dzięki własnej batterii). To właśnie z tego powodu ceny octów balsamicznych mogą być tak wysokie, podczas gdy ceny Saba są, ogólnie rzecz biorąc, o wiele bardziej przystępne i spójne.
„To złożony słodzik o bardziej okrągłym i łagodnym profilu smakowym.”
Reklama
„Niektórzy uważają, że jest to balsamik biedaka”, mówi Gerad Gobel, szef kuchni Soho House Chicago. „Jeśli jednak jest przyrządzony prawidłowo, może być równie interesujący i złożony, jak naprawdę drogi ocet balsamiczny”. I Gobel powinien to wiedzieć. Pracował w Delfinie w San Francisco 10 lat temu, kiedy po raz pierwszy spróbował saba, który szef kuchni Craig Stoll przywiózł z Włoch. „Nigdy wcześniej o niej nie słyszałem i to mnie zaskoczyło” – mówi. „Chciałem wiedzieć o niej więcej”
Po przekopaniu się przez kilka włoskich stron internetowych, pewnego dnia postanowił spróbować. „Pomagałem przyjacielowi w Sonomie w pracach na farmie, a w zamian przywiozłem ze sobą do Oakland około 30 funtów winogron cabernet” – wspomina. „To jest zaskakująco łatwe do zrobienia, jeśli ma się dostęp do odpowiednich materiałów”. Dostęp ten został nieco utrudniony po przeprowadzce do Chicago, ale wciąż ma nadzieję na owoce, jakie może przynieść Środkowy Zachód. W międzyczasie wykorzystuje sabę z San Giacomo do dwóch dań w swoim menu: Brukselka z guanciale, imbirem i kalabryjskim chili oraz żeberka jagnięce z winogronami muskat, jogurtem i pistacjami. Dla Gobela to właśnie takie pikantne dania, jak te, a także dania z dziczyzny, idealnie pasują do saby. „Podawaliśmy mus z kaczych wątróbek z kaparami i szalotkami, co sprawiało, że był on niezwykle aromatyczny” – mówi. „Bez saby mogło to być trochę mocne – trzeba było to czymś przeciąć.”
Obrońca broni potencjału tego składnika do napędzania również słodkich dań. „Świetnie nadaje się do lodów – lepiej niż balsamiczny, ponieważ saba nie ma tak dużej kwasowości” – mówi. „To złożony słodzik o bardziej zaokrąglonym i łagodniejszym profilu smakowym.”
To zastosowanie nabiera kształtu w Catania w La Jolla w Kalifornii, gdzie szef kuchni Dustin Karagheusian dodaje go do semifreddo z Nutelli, orzechów laskowych, oliwy z oliwek i soli morskiej. „Ma potencjał, aby stać się ulubioną przystawką szefa kuchni, ponieważ jest po słodszej stronie, ale ma tę łagodną goryczkę,” mówi.
Ser jest ulubioną parą wśród szefów kuchni, zbyt – Grueneberg sięga po robiolo, podczas gdy Gobel optuje za pecorino. W Seattle, to właśnie burrata przypieczętowała wybór szefa kuchni Waltera Pisano z Tulio. „Robię wiele różnych dań z burratą, ale myślę, że to właśnie to danie szczególnie dobrze przyjęło się z saba” – mówi o proponowanych w menu antipasti z brukselki, saba i karmelizowanych fig. Pisano sugeruje, aby bez względu na to, co ma być przyprawione saba, używać do tego zakraplacza. „Wszystko, czego potrzebujesz, to kilka kropli”, mówi. „Odrobina przechodzi długą drogę.”
To dobra wiadomość dla tych, którzy są spięci gotówką na przyprawy i którzy potrzebują butelki, aby trwać przez jakiś czas. I choć rozsądne ceny są ważnym powodem niedawnego wzrostu popularności Saba, są szanse, że jej sukces wykracza poza znaki dolara.
„Saba jest inna i tak naprawdę nie była słyszana przez ogół społeczeństwa”, mówi Karagheusian. „To jest fajne dla nas szefów kuchni, aby chwycić coś dość nieznanego, ale coś, co nie jest tak daleko poza sferą stref komfortu ludzi.”
Pisano zgadza się. „Myślę, że szefowie kuchni zdają sobie sprawę, że balsamiczny ma swoje miejsce i jest świetny, ale nadszedł czas, aby spojrzeć na inny profil smakowy – i myślę, że saba ma to”, mówi. „To trochę jak z piciem wina – szukasz równowagi, a saba może ją wnieść na stół.”
.