Badacze odkryli nowy sposób, w jaki komórki smakowe wykrywają kwaśność, uczucie związane z kwasowością.
Spośród pięciu podstawowych smaków, kwaśny pozostaje najbardziej tajemniczy – do tego stopnia, że receptor kwaśności na języku wciąż nie został zidentyfikowany, a sposób, w jaki odbiera on kwaśne bodźce jest wciąż przedmiotem intensywnych badań.
(USC Graphic/Jonas Töle i David Medzerian)
„Przed 2006 rokiem nie wiedzieliśmy nawet ostatecznie, które komórki wykrywają kwaśny smak”, powiedziała Emily Liman, profesor neurobiologii w USC Dornsife College of Letters, Arts and Sciences.
W 2010 roku Liman zidentyfikowała jedną z molekularnych ścieżek, za pomocą których kwaśne substancje wywołują uczucie kwaśnego smaku. Jony wodoru uwalniane przez kwasy bezpośrednio wnikają do komórek smakowych na języku i wyzwalają sygnał elektryczny do mózgu.
Więcej niż pH
Gdyby to był jedyny sposób, w jaki kwaśny smak jest wytwarzany, to im niższe pH, tym bardziej kwaśny powinien być smak czegoś. Jednak niektóre substancje – takie jak ocet – smakują bardziej kwaśno, niż można by się spodziewać na podstawie pH.
Ph substancji jest tylko częścią odpowiedzi – stężenie słabych kwasów (takich jak kwas octowy znaleziony w occie) odgrywa znaczącą rolę w tym, jak kwaśno smakuje, zgodnie z badaniami opublikowanymi Dec. 1 w Proceedings of the National Academy of Sciences przez grupę badaczy, w tym Liman.
Poprzednie badania wykazały, że stężenie słabego kwasu, oprócz jego pH, określają jego kwaśność.
Naznaczając komórki smaku kwaśnego za pomocą białka fluorescencyjnego, Liman odkrył, że istnieje inny sposób na wykrywanie kwaśnych smaków. Grupa zidentyfikowała kanał potasowy, który sprawia, że komórki smaku kwaśnego są niezwykle wrażliwe na zmiany w wewnątrzkomórkowym pH komórki.
Uczynienie komórki bardziej kwaśną również
Jak silne kwasy, słabe kwasy uwalniają jony wodorowe, które przechodzą przez białka w błonie komórkowej, wywołując kwaśne odczucia. Jednak słabe kwasy mogą posunąć się jeszcze dalej – samodzielnie przekraczając błonę komórkową, aby faktycznie zakwasić płyn wewnątrz komórki.
To interesujące okno na to, jak nasze ciało i umysł są połączone.
Emily Liman
„Smak reprezentuje dość bezpośrednie połączenie między odczuwaniem a percepcją, więc to interesujące okno na to, jak nasze ciało i umysł są połączone” – powiedziała Liman. „Mechanizm, który odkryliśmy nie tylko wyjaśnia, dlaczego słabe kwasy smakują bardziej kwaśno niż mocne, ale może również wyjaśnić, jak możemy wykryć stosunkowo niskie stężenia protonów, ponieważ przewiduje, że nastąpi wzmocnienie początkowego sygnału.”
Współautorzy Limana to naukowcy z USC, University of Colorado Medical School i The University of Vermont. Badania były wspierane przez National Institutes of Health.
Kopia badania może być znaleziona online.
Więcej historii o: Badania