To termin, który wtargnął do kultury kawy i przeniknął ją całkowicie: Trzecia Fala. Każdy w branży kawy specialty ma opinię na temat tego, co to znaczy. Często termin ten odnosi się do kawy jako napoju rzemieślniczego, niezależnie pozyskiwanego i wytwarzanego przez osoby dbające o pochodzenie i świadome zarówno kwestii środowiskowych, jak i sprawiedliwości społecznej. Jest to, pod niemal każdym względem, opis nie tyle kawy, co kultury, która ją otacza. Trzecia Fala to termin, który pozwala tym, którzy zajmują się pozyskiwaniem, paleniem, parzeniem i podawaniem kawy – wszystkimi niszami kawowych specjałów i koneserstwa kawy – odróżnić się od miłośników głębokiego L z przeszłości, którzy spierali się o to, czy Folgers jest lepszy od Maxwell House i popijali Starbucksa, jakby to była ambrozja z Olimpu.
Ale co dokładnie definiuje kawę Trzeciej Fali, w stosunku do dwóch fal, które ją poprzedziły, i skąd będziemy wiedzieć, kiedy i czy w ogóle nadejdzie Czwarta Fala? Ta mała retrospekcja może pomóc odpowiedzieć na te pytania, jak również podnieść kilka, dla tych, którzy nie byli surfowania Trzecia fala kawy od początku.
Termin Trzecia fala kawy jest ogólnie przypisana do Trish Rothgeb (który był Trish Skeie, kiedy uczyniła termin sławny) z Wrecking Ball Coffee Roasters. Powrót w 2002 roku, Rothgeb napisał o trzeciej fali kawy w artykule dla Flamekeeper, biuletyn Roasters Guild. Oto fragment:
„Pierwsza fala, druga fala, trzecia fala: tak myślę o współczesnej kawie. Wydaje się, że istnieją trzy ruchy wpływające na to, co Erna Knutsen, norweski imigrant do Ameryki, określił mianem Specialty Coffee. Każde podejście ma swój własny zestaw priorytetów i filozofii; każde przyczyniło się do doświadczenia konsumenta…”
W skrócie, Rothgeb podzielił współczesne rozprzestrzenianie się przygotowania i konsumpcji kawy na trzy fale.
Pierwsza fala składała się z masowych marketerów, którzy uczynili swoją misją zwiększenie konsumpcji kawy i wprowadzenie jej do każdej kuchni. Łatwo jest postrzegać ich jako nastawionych na zysk. Większość z ich innowacji obejmowała rewolucje w opakowaniach, takich jak hermetyczne puszki, które ułatwiły dotarcie kawy do konsumenta. First Wavers byli odpowiedzialni za przekształcenie kawy w ważny towar i rozpoczęli proces marketingu kawy dla smaku. Juan Valdez, „dobre do ostatniej kropli” i „kawa gourmet” są wszystkie pozostałości z Pierwszej Fali kultury kawy.
Druga Fala kawy był rzemieślnik napędzany. Skupiła się na pochodzeniu kawy i stylach palenia, i, choć Rothgeb tego nie mówi, wywołała wiele z kawowego snobizmu, który nadal częściowo definiuje niektóre zakątki Trzeciej Fali. Wielkie nazwy kawy Drugiej Fali są znane w domach, w tym Peet’s i Starbucks – oba zaczęły jako małe specjalistyczne sklepy z kawą i rozwinęły się w globalne przedsiębiorstwa. Druga Fala była również odpowiedzialna za wprowadzenie napojów espresso „na świat”, jak twierdzi Nick Cho (również z Wrecking Ball), wywyższenie Arabiki i współczesny nacisk na ogólną jakość kawy. Po drodze potrzeba spójności, skali i marki doprowadziła do homogeniczności. Rothgeb postuluje w swoim artykule, że to właśnie ta homogeniczność – lub raczej bunt przeciwko niej – zrodziła Trzecią Falę.
Co ciekawe, Rothgeb nie zdefiniowała do końca Trzeciej Fali, być może uznając, że nie ma takiej potrzeby dla jej odbiorców – profesjonalnych palarni kawy i baristów. Jednak opisuje ona baristę Trzeciej Fali:
„Spędzili oni ostatnie kilka miesięcy na doskonaleniu i zmniejszaniu swoich popisowych napojów do wykwintnych, przypominających klejnoty mikstur espresso. W obu przypadkach to kawa, a nie bita śmietana czy syrop smakowy, będzie stanowić o momencie. Ci bariści będą w stanie powiedzieć dokładnie, kiedy ich kawa została wypalona, jak ziarna zostały przetworzone, pomysł stojący za mieszanką, i oferują notatki cupping.”
Nick Cho, założyciel Murky Coffee, a ostatnio partner Rothgeba w Wrecking Ball Coffee, napisał w 2005 roku, że zazwyczaj odnosi się do „Trzeciej Fali” jako pozwalając kawie mówić za siebie … Trzecia Fala jest o cieszeniu się kawą za to, co jest.”
Choć może to być, rzeczywiście, ważny cel dla miłośników głębokiej L Trzeciej Fali, jest w tym o wiele więcej niż tylko „cieszenie się kawą za to, czym jest”. W tym samym artykule z 2005 roku, Cho porównuje kawę do wina – nie jest to oryginalne porównanie, w żadnym razie, a on nie wierzy Coffee Geek’s Mark Prince za pomysł, choć bierze inną taktykę na nim. Jeśli przemysł winiarski sprzedawane wino sposób przemysł kawy używane do sprzedaży kawy, Cho pisze, konsumenci pójdą do sklepu i zobaczyć butelki oznaczone po prostu „francuskie wino”, „American Wine” i tak dalej bez wskazania winnicy, rocznika lub nawet odmiany winogron.
W ciągu dekady, od kiedy Cho napisał swoją krytykę, Trzecia Fala stała się o wiele bardziej mainstreamowa, przynosząc ze sobą żniwo palarni, które są dumne z rzemieślniczej jakości swoich kaw i które etykietują swoje torby z rodzajem informacji, których dzisiejsi konsumenci kawy coraz bardziej oczekują: farma, zbiory, styl przetwarzania, data palenia, odmiana kawy i notatki degustacyjne. Typowy konsument kawy z Trzeciej Fali nie zadowala się już marką kawy, ani nawet kawą pochodzącą z określonego kraju lub regionu. Pragnie on raczej takiego samego poziomu szczegółowości, jakiego od dziesięcioleci domagają się koneserzy wina. Można postrzegać ten trend jako część większej fali poparcia i entuzjazmu konsumentów, przejawiającego się w pragnieniu, aby wiedzieć jak najwięcej o pochodzeniu żywności i produktów, które spożywamy.
Moving on From Here
Interesująco, Out of Order Magazine postulował w listopadzie 2012 roku, że możemy patrzeć na potencjalny upadek kawy Trzeciej Fali. Pisarz Jenna Blaszczykiewicz zauważył, że wiele z niezależnych palarni kawy, których nazwy są synonimem trzeciej fali kawy – Stumptown, Blue Bottle, Counter Culture i Intelligentsia, na przykład – są poszukiwane przez firmy inwestycyjne z Wall Street i inwestorów korporacyjnych. Zastanawia się, czy to nowe zainteresowanie korporacji doprowadzi do „big-boxifikacji” niezależnych nosicieli standardów świata kawy. Tak czy inaczej, to będzie interesujące obserwować, co się dzieje, jak trzecia fala firm kawy, które prowadzą drogę dostosować się do ekonomii skali, podczas gdy nowe mikro-roasters wyrastają na lewo i prawo.
W międzyczasie, gdzieś tam potencjalna czwarta fala kawy może być warzone. Kiedy nadejdzie, może wzrosnąć z szeregów domowych entuzjastów kawy, z których wielu jest teraz biorąc ich popcorn poppers i patelnie prażenia, kupując zieloną kawę w małych ilościach i pieczenia do własnych specyfikacji dokładnego. Ale twój domysł jest tak dobry jak nasz!
.