Jeden z moich osobistych bohaterów, mycologist David Arora niedawno umieścić w mediach społecznościowych post na różnych kultur, które jedzą Ramarias (różne gatunki grzybów koralowych). W skrócie, mówił o różnorodności gatunków Ramaria i rzekomych dolegliwości jelitowych, które odstrasza amerykańskich łowców grzybów od jedzenia ich, a następnie pokazuje dowody przeciwne poprzez zdjęcia z całego świata.
Jego autorytatywny głos na ten temat jest bez równych, i wspiera to, co znalazłem poprzez jedzenie różnych ramaria siebie. Z mojego doświadczenia wynika, że wiele z nich jest gorzkich lub niezbyt smacznych, ale te, które smakują dobrze, są bardzo dobre, a rozstrój żołądka jest dość rzadki – w przeciwieństwie do tego, co wiele przewodników terenowych powie ci o grzybach koralowych. Jadłem wiele różnych gatunków i nigdy nie miałem żadnego rozstroju żołądka. Oczywiście, zawsze powinieneś wiedzieć dokładnie co jesz, a tam jest podobno niebezpieczny czerwony koral w Japonii, o którym słyszałem, że należy na niego uważać.
Wielkie podziękowania dla Davida Arory za zgodę na pożyczenie mi jego zdjęć i zacytowanie go tutaj. Artykuł, który następuje jest fascynujący i daje pouczające spojrzenie na to, jak fungaphobic amerykańska kultura jest w porównaniu do innych.
Coral Fungi
By David Arora
„Oto kilka zdjęć grzybów koralowych (Ramaria spp.) są zbierane lub sprzedawane w Meksyku, Chinach, Tajlandii i Massachusetts. Zauważ, jak wszystkie grzyby są zbierane w całości, w tym ramaria. Żaden nie został odcięty u podstawy, jak we wcześniejszej dyskusji.”
„Wiele źródeł podaje, że koralowce (rodzaj Ramaria) mogą mieć działanie przeczyszczające. To prawda, ale to samo można powiedzieć o większości grzybów jadalnych, zwłaszcza gdy nie są dobrze przyrządzone lub spożywane w nadmiarze. Więc bardziej istotne pytanie brzmi: Czy Ramarie mają efekty przeczyszczające z regularnością, to znaczy czy powodują problemy żołądkowo-jelitowe częściej niż inne grzyby jadalne?”
„W 30+ letnim badaniu Beug (www.namyco.org/docs/Poisonings30year.pdf) są tylko dwa zgłoszone przypadki zatrucia Ramarią (żołądkowo-jelitowe, Tabela 11). Jest to niska liczba biorąc pod uwagę, że ramaria są spożywane dość często, przynajmniej na północnym zachodzie, gdzie rodziny pionierskie mają wernakularne nazwy dla nich, takie jak „pąki róż” (grupa Ramaria botrytis).
Tabele w tym artykule muszą być interpretowane z ostrożnością, ponieważ oczywiście nie ma sposobu, aby wiedzieć, ile osób bezpiecznie jeść każdy rodzaj grzyba wymienione, ale dane sugerują, że ramaria powoduje znacznie mniej problemów niż niektóre inne popularne jadalne, takie jak grzyby miodowe, kudłate parasole, leccinums, blewits, i kurczaka z lasu (który spowodował dwa zgony, jeden małe dziecko, które zjadło niewielką ilość surowego!)”
„Jak zaznaczono we wcześniejszym wątku, ramariozy mogą być trudne do identyfikacji gatunkowej. W krajach, w których są one spożywane, takich jak Chiny i Meksyk, wydają się nie rozróżniać zbytnio między różnymi gatunkami – uważają wszystkie mięsiste ramarie z łodygami za jadalne i zbierają je na rynek lub na stół.”
„W Meksyku są one często nazywane escobetas („szczotki do szorowania”), a w Yunnan, sao ba jun („grzyby miotłowe”). Trudno mi uwierzyć, że komercyjny handel mógłby istnieć w takim zakresie, w jakim istnieje, gdyby niektóre z gatunków były naprawdę trujące lub gdyby wielu ludzi miało problemy z ich trawieniem. Dlatego uważam, że ostrzeżenia dotyczące ramariozy w naszych przewodnikach terenowych i na stronach internetowych są przesadzone, szczególnie w odniesieniu do tych jaskrawożółtych i czerwono zakończonych. Należy pamiętać, że nasza kultura maintream jest fungofobiczna. Oznacza to, że zawsze szukamy powodów, aby nie jeść grzybów, zamiast powodów, aby je jeść. Ale jestem ciekaw doświadczeń innych ludzi.”
„Jeśli chodzi o ich jakość kulinarną, to różni się ona w zależności od gatunku. Kilka jest słodkich, a w jednej degustacji, w której uczestniczyło kilka osób, żółta ramaria uzyskała wyższą ocenę niż morele. Niektóre gatunki, jednak, mogą być lekko gorzkie. Ponieważ na patelni wydzielają wodę, spróbuj ich wywaru – w przypadku niektórych żółtych gatunków jest on całkiem smaczny! Stanowią doskonały dodatek do potraw i fantastyczne szarpane mięso. Myślę więc, że warto z nimi poeksperymentować. Ale należy przestrzegać zwykłych środków ostrożności, próbując niewielkiej ilości za pierwszym razem (dla każdego oczywiście innego gatunku) i gotując go dokładnie.”
„Powyższe uwagi odnoszą się do ramariozy z mięsistą łodygą lub podstawą. Ramariopsis spp., które mają tendencję do być cienkie i białe z białymi zarodnikami, mają bardziej wątpliwą reputację. Nie są spokrewnione z Ramaria pomimo podobnej nazwy.
Korale (cd.)”
„Tak, clavulinas są jadalne; pierwsze zdjęcie pokazuje je na sprzedaż na autostradzie. Są jednak podatne na infekcje przez wtórnego grzyba i bardzo kruche. Mogą być również mylone z Ramariopsis (patrz poprzedni post) choć tekstura jest inna.”
„Pozostałe zdjęcia pokazują ramarie tutaj w USA. Zwróć uwagę na bulion jest wydany podczas sauté; sprawiają, że dobre danie boczne, a także mogą być rozdarte na cienkie paski, sautéed, a następnie schłodzone i spożywane na zimno jak jerky.”