Pośród kaktusów i rdzawych, pokrytych fasolą guaje wzgórz Santa María Zoyatla, nieco ponad dwie godziny jazdy na zachód od miasta Puebla, Marcelo Luna produkuje jeden z najbardziej unikalnych alkoholi na świecie: mezcal destylowany z części kurczaka i mole poblano. Z destylatora wydobywa się potężny aromat cynamonu, chili i schmaltz, z nutami czekolady i końcową, utrzymującą się nutą wywaru drobiowego. Jest to jedna z rzadszych receptur tak zwanej pechugi, szybko rozwijającej się podkategorii w kwitnącym świecie mezcalu.
W swojej wspólnej palenque, destylarni na świeżym powietrzu, na wzgórzu, chronionej przed żywiołami tylko przez dach z blachy falistej, Luna i jego rodzina produkują swój własny mezcal od co najmniej trzech pokoleń. W głębokim, wyłożonym wulkanicznymi skałami dole praży się agawy espadilla, znane z wysokiej zawartości cukru. Po ostygnięciu agawy są rozdrabniane; Luna fermentuje powstały w ten sposób zacier w specjalnie peklowanych skórach krów zwanych cueros lub pieles przez około dwa tygodnie, w zależności od pory roku.
Przed destylacją swojej pechugi, Luna podsmaża tłuste części kurczaka w garnku do gotowania domowego wraz z kilkoma kilogramami proszku mole poblano, zakupionego od zaufanego dostawcy w pobliskim mieście Atlixco. Zamiast zawieszać tę mieszaninę nad komorą wrzenia, jak to jest typowe dla tego stylu, aromatyczną papkę i sfermentowany zacier z agawy (tepache) wlewa się bezpośrednio do glinianej komory wrzenia. Po odpowiednim podgrzaniu, tepache odparowuje przez jego prymitywny destylator, zrobiony z glinianego garnka i wydrążonego pnia drzewa, a nie bardziej powszechnych miedzianych cylindrów, skraplając się w dużej plastikowej kadzi wielkości beczki na olej.
Choć Luna nie ma zamiaru zwiększać swojej produkcji – co jest niemożliwe, biorąc pod uwagę charakter jego metod – nie można tego samego powiedzieć o innych producentach w całym regionie. W miarę jak mezcal zyskuje na popularności, pechuga jest coraz bardziej narażona na działanie tych samych sił komercjalizacji, które zbudowały wszystko, od różowego ginu po rum kokosowy, porzucając niektóre uświęcone tradycją techniki destylacji w imię skalowalności. Składniki tych pechug również poszerzają się poza granice tradycji, ponieważ marki zaczynają dostrzegać atrakcyjność rynkową tego, co jest zasadniczo aromatyzowanym mezcalem.
Termin używany do opisania napojów alkoholowych z agawy produkowanych z elementami smakowymi wprowadzanymi do końcowej destylacji, pechuga tradycyjnie nazywa się piersią kurczaka lub indyka. (Dosłowne tłumaczenie słowa pechuga to „pierś”.) Podczas gdy ścisła definicja nakazuje włączenie białka zwierzęcego, termin „catchall” rozszerzył się na wiele przykładów niepochodzących od zwierząt, obejmujących wszystko, od lokalnie dostępnych owoców, takich jak ananas, banany lub mango, po migdały, orzeszki ziemne i surowy ryż. Wiszące w koszu lub siatki zawieszone nad komory wrzenia nadal, te dodatki są „gotowane” przez opary z destylacji, i włączyć ich smak w drodze kondensacji kapania.
Historycznie, pechugas były „wykonane na zamówienie” mezcals przeznaczone do świętowania narodzin, ślubów, świąt i innych świętych (lub nieświętych) okazjach. Mezcalero brał istniejącą partię mezcalu i poddawał ją ponownej destylacji według własnej receptury – często przekazywanej przez pokolenia. Niektóre z najlepszych są głęboko osobistą ekspresją konkretnego producenta lub wioski. Destylowane w glinianym garnku pechugas z Santa Catarina Minas, jak te dostępne w Real Minero i Lalocura, wybuchają głębokimi smakami sfermentowanego ananasa i banana, pochodzącymi z receptur przekazywanych przez jedną rodzinę.
Dzisiaj, menażeria pechugas trafiła na rynek, wykonana z mięsa jelenia, jaszczurki, jagnięciny, iguany, królika i węża, wraz ze składnikami takimi jak skórka awokado, plantan, ananas criollo, imbir, mango, rodzynki, cynamon i prawie każda przyprawa i zioło znalezione w Meksyku. Istnieje nawet niepokojąco ostra cebulowa pechuga przyrządzana w stylu al pastor. Podczas gdy niektóre z tych receptur są tradycyjne, wywodzące się z regionalnych lub rodzinnych przepisów, inne zostały narzucone producentom przez marki szukające łatwego zbytu. W rezultacie krajobraz tego, co kiedyś było tradycyjnym i świętym alkoholem, uległ znacznej zmianie, a teraz staje się domowym meksykańskim alkoholem „smakowym”.
„Pechuga ma status nowości, który przyciąga ludzi”, mówi Jason Cox, właściciel El Destilado w Oaxaca, jak również marki Cinco Sentidos, która butelkuje pechugę Luna. „Ludzie doceniają, że ma ona korzenie w świętowaniu i uroczystościach i chcą to powtórzyć, kiedy próbują spirytusu.”
Motywację do zaspokojenia tego popytu za pomocą coraz bardziej niezwykłych ekspresji łatwo zrozumieć. W końcu charakterystyczna pechuga może być znaczącym czynnikiem napędzającym sprzedaż już na podstawie samego czynnika nowości. Według Francisco Terrazasa, krajowego menedżera marki Mezcal Vago, Elote, pechuga destylowana wyłącznie z prażonej kukurydzy, stanowi prawie 40 procent całkowitej sprzedaży Vago.
Del Maguey, oryginalna marka mezcalu rzemieślniczego dostępna w Stanach Zjednoczonych, zrobiła furorę, gdy w 2013 roku wypuściła pechugę z szynki Ibérico. Jeden z najpopularniejszych – i najdroższych – mezcali na rynku, w niektórych barach pobierający 40 lub więcej dolarów za uncję, nieumyślnie wywołał wyścig zbrojeń, aby stworzyć najbardziej dziwaczną pechugę, w tym wersje wykonane z jadem grzechotnika, marihuaną i pejotlem.
Gracias a Dios, z siedzibą w Santiago Matatlán, Oaxaca, ostatnio współpracowała z mezcaleria, aby wyprodukować ekskluzywną partię pechugi wykonanej z teksańskiego mostka. Dołączyła ona do tradycyjnej pechugi z indyka, jak również do trzech innych nowych wersji: opuncji figowej, figi i mango. Branding tych butelek jest również podkręcony, z bardziej żywą paletą kolorów, która oddziela je od reszty linii, tak jakby pechuga była duchem samym w sobie, nie związanym z klasycznym mezcalem.
Rozpoznawalny po swoich nieprzezroczystych, glinianych butelkach, producent mezcalu Bozal również dołączył do stawki, wprowadzając na rynek pechugę z szynki Ibérico z Guerrero, obok pechugi z Borrego zrobionej z udźca jagnięcego i, według ich strony internetowej, bardziej tradycyjnej wersji z gotowanego kurczaka, która marynuje się w lokalnie pozyskiwanych owocach, chili, cytrusach, rodzynkach, cynamonie i goździkach. Każda z tych butelek jest ozdobiona słowem „sacrificio”, wykorzystując sakramentalne właściwości, które od dawna towarzyszą produkcji pechugi.
W Meksyku, istnieje jasne rozpoznanie łatwej zbywalności pechugi. Jest to, w istocie, spirytus aromatyzowany. Ale wprowadzanie go na rynek w oparciu o atrakcyjność jego aromatu stanowi zagrożenie dla niektórych z najbardziej starożytnych i świętych tradycji destylacji, które przyciągnęły pijących do tej kategorii w pierwszej kolejności.
Z powrotem w Puebla, Marcelo Luna pozostaje w dużej mierze odizolowany od tych zmian. Podczas gdy jego pechuga jest mieszanką tradycji przekazywanych przez rodzinę i własnych innowacji, jest to całkowicie osobisty alkohol, który jest praktycznie niemożliwy do skalowania – i nie ma z tym problemu; w końcu mierzy sukces za pomocą zupełnie innej miary. „Mój mezcal może być dziwny lub dziwaczny,” mówi, „ale wszyscy mezcaleros mówią, że nasz jest najlepszy.