The Definitive Guide to the Mighty, Meaty Parrillas of Buenos Aires

Tutaj, w Buenos Aires, mięso z grilla jest Big Deal; dzieli światło reflektorów z narodowymi skarbami, takimi jak Messi, fútbol i papież. Mówiąc wprost, stek jest życiem, a parrilla, świętą świątynią kultu.

Argentyna, kraj mięsożerców, ma drugą co do wielkości konsumpcję wołowiny per capita na świecie (za Urugwajem), z przeciętną osobą jedzącą około 57 kilogramów wołowiny rocznie. Ale to, że jest to kraj carne, nie oznacza, że głodni goście mogą znaleźć idealny stek na każdym starym grillu. Od słownictwa i etykiety po to, gdzie jeść, oto wszystko, co musisz wiedzieć o parrillas w Buenos Aires.

Co to jest parrilla?

„Parrilla” oznacza grill i odnosi się do rzeczywistego paleniska z otwartym ogniem i rusztów, na których gotuje się mięso. Tłumaczy się to również jako „steakhouse” lub bardziej adekwatnie, każdy lokal – od wykwintnej restauracji po uliczny wózek – który specjalizuje się w grillowanych mięsach. (Podwójne l tworzy dźwięki „sz” lub „j”, więc „parrilla” wymawia się jako „pa-ree-sha” lub „pa-ree-ja”).

Fot: La Carnicería / Facebook

Jak zamawiać

Co mają wspólnego elity BA, noszące designerskie ubrania w eleganckim nadbrzeżnym steakhouse’ie, ze staruszkiem w poplamionym muscle tank i spodniach od piżamy w barrio dziurze w ścianie? Wszyscy jedzą na kolację to samo grillowane mięso. Parrillas istnieją dla wszystkich warstw społecznych, i bez względu na pochodzenie społeczno-ekonomiczne, większość Argentyńczyków przestrzega podobnych rytuałów związanych z mięsem.

Achuras, lub podroby, zwykle otwierają posiłek: sweetbreads, nerki, wątroba, i flaczki. Krwawa kiełbasa, kiełbasa chorizo i provoleta, gruba płyta półtwardego sera z grilla, dołączają do przystawek pierwszego dania z grillowanych wnętrzności. Następnie następuje główne wydarzenie: wielkie kawałki mięsa z grilla, nigdy nie marynowane i mocno doprawione solą parrillero, podane na talerzu. Sosy chimichurri i salsa criolla, jedyne dopuszczalne przyprawy poza solą, prawdopodobnie również znajdą się na stole. Steki zazwyczaj nie są podawane z żadnymi dodatkami; proste sałatki lub smażone ziemniaki guarniciones zamawia się oddzielnie.

Właściwie ugotowane warzywa nie są mocną stroną Parrilla, więc trzymaj się sałaty, pomidorów i cebuli ensalada mixta i papas a la provenzal, frytek posypanych posiekaną pietruszką i czosnkiem. Poproś o frytki a caballo, a dostaniesz jajko sadzone na wierzchu. W przeciwieństwie do amerykańskich steakhouses, gdzie każda osoba zamawia indywidualne dania, w Argentynie asortyment podrobów, różne kawałki mięsa i dania boczne są przynoszone dla całego stołu i przeznaczone do wspólnego dzielenia się. Ogólna mądrość sugeruje zamówienie jednego funta mięsa na osobę.

Możesz chcieć zignorować swój hiszpański słownik podczas określania temperatury mięsa, ponieważ tłumaczenia nie pomogą ci w Argentynie. Zaskakująco, większość lokalnych podniebień preferuje dobrze wysmażone mięso, więc jeśli lubisz swój stek rzadki, poproś o niego bien jugoso, lub vuelta y vuelta dla niebieskiego. Jeśli masz tendencję do zamawiania steków średnio lub średnio krwistych, poproś o jugoso. Apunto steki są zazwyczaj średnio-dobre, podczas gdy mówiąc „cocido” dostaniesz suchy, spalony kawałek smutku.

Fot: Don Julio / Facebook

Parrilla Lexicon

Asado
Can refer to a barbecue (the event), or beef ribs. Asador lub asadora jest mistrzem grilla.

Parrillada
Mieszany talerz do grillowania składający się zazwyczaj z mięsa organicznego i niedrogich kawałków. Parrillero lub parrillera jest mistrzem grilla.

Al asador/asador criollo
Technika grillowania mięsa (wołowiny, kozy, jagnięciny lub wieprzowiny) pionowo na żelaznym krzyżu nad otwartym płomieniem. Popularna na wsiach.

Bife de chorizo
Polędwica (nie mylić z chorizo, które jest kiełbasą). W razie wątpliwości, zawsze zamawiaj bife de chorizo, ponieważ jest to najlepszy papierek lakmusowy do zidentyfikowania wspaniałej parrilli.

Chimichurri
Istnieje wiele odmian chimichurri, ale najczęściej sos jest zrobiony z posiekanej pietruszki, czosnku, oregano, płatków czerwonej papryki, oliwy z oliwek i octu.

Provoleta
Gruby krążek półtwardego sera, grillowany na parrilla. Czasami jedyne danie przyjazne dla wegetarian w parrilla.

Salchicha parrillera
Grillowana kiełbasa, zazwyczaj dłuższa i cieńsza niż standardowe chorizo, i grillowana w formie spirali.

Salsa criolla
Salsa na bazie octu zrobiona z posiekanych świeżych pomidorów, cebuli i papryki.

Kilka więcej terminów do opanowania:

Bondiola de cerdo: łopatka wieprzowa
Chinchulín: boćwina, jelito cienkie
Chorizo: kiełbasa
Cuadril: zad
Entraña: stek ze spódnicy
Lomo: polędwica, filet mignon
Matambre de cerdo: boczek wieprzowy
Molleja: słodki chleb
Morcilla: kiełbasa krwista
Ojo de bife/bife ancho: ribeye
Papas a la provenzal: frytki z czosnkiem i pietruszką
Parrilla: tłumaczy się zarówno na steakhouse, jak i grill
Porteños: mieszkańcy Buenos Aires
Riñon: nerka
Tira de asado: krótkie żeberka
Vacío: slank lub stek z płatów

The 12 Essential Buenos Aires Parrillas: Where and What to Eat

Don Julio

Adres: Guatemala 4699, Palermo Soho
Co zamówić: Chorizo, morcilla, mollejas (sweetbreads), bife ancho (ribeye)
Kto się stołuje: Smakosze, turyści, społeczność kulinarna, miłośnicy wina
Wartościowe informacje: Unikaj czekania na stolik w porze kolacji i wybierz się na niespieszny lunch.

Trzeba tylko jednego posiłku w Don Julio, aby zrozumieć, dlaczego mięso i malbec zajmują specjalne miejsce w tak wielu argentyńskich sercach. Przez 18 lat umiejętności grillowe mistrza asadora Pepe Sotelo pomogły uczynić to skoncentrowane na winie miejsce głównym celem w obwodzie restauracyjnym BA. Ale w ciągu ostatnich 12 miesięcy renomowany szef kuchni Guido Tassi nadzorował całkowite odświeżenie menu, poinformowany o swoich podróżach po kraju, pozyskując najwyższej jakości składniki, aby stanąć obok pierwszorzędnej, karmionej trawą wołowiny Aberdeen Angus i Hereford. W 2016 roku Don Julio była jedną z dwóch parrillas, które znalazły się na liście 50 Najlepszych Restauracji Ameryki Łacińskiej (drugą jest La Cabrera, również w Buenos Aires – więcej poniżej). | Website

Los Talas del Entrerriano

Adres: Av. Brig. Gral. Juan Manuel de Rosas 1391, José León Suárez (prowincja Buenos Aires)
Co zamówić: Matambre de cerdo (boczek wieprzowy), chorizo, papas a la provenzal
Kto się stołuje: Miejscowe rodziny
Ważne informacje: Porcje są duże, więc wybierzcie się z grupą na prawdziwą mięsną ucztę. Osoby samotne i dwójki mogą wybrać się do baru achuras na kolację i show.

W każdą niedzielę Los Talas del Entrerriano grilluje (i wyprzedaje) ponad 70 półek żeberek wołowych; to oprócz setek chorizo, kiełbasek z krwi i 10 innych rzeczy na grillu. Niesławny namiot mięsny na przedmieściach może nie służyć najlepszym stekiem swojego życia, ale z pewnością uosabia argentyńskie doświadczenie parrilla. Diners mogą wybrać siedzenie przy długich stołach piknikowych, które wypełniają magazyn, który może pomieścić ponad 450 osób, lub przy achuras bar w kształcie litery U z widokiem na grill poświęcony organom mięsnym. Na zewnątrz odbywa się prawdziwy spektakl mięsny: W jednej części, wołowina, kozy i wieprzowina są ułożone na żelaznym krzyżu i gotowane nad otwartym ogniem, podczas gdy mniejsze kawałki i kurczak są gotowane na grillu o wymiarach olimpijskich. | Strona internetowa

La Carnicería

Adres: Tamiza 2317, Palermo Soho
Co zamówić: Wszystkie entradas (przystawki): chorizo, provoleta, mollejas, lengua (marynowany język), tiradito de nalga (tiradito z zadu), repollo (marynowana kapusta z grilla) oraz yerba mate gin and tonic.
Kto się stołuje: Hipsterzy, lokalni szefowie kuchni, żądni przygód podróżnicy, entuzjaści parrilli o otwartych umysłach
Witalne informacje: Podczas ostatniej podróży do Buenos Aires, Danny Meyer powiedział, że te sweetbreads były „najsmaczniejsze, jakie kiedykolwiek jadł”.

Właściciele kuchni La Carnicería, Pedro Peña i Germán Sitz, obracają konwencjonalną kuchnię stekową na głowie. Zamiast samotnej kiełbasy, La Carnicería przygotowuje domowej roboty wędzone chorizo z jajkami na twardo, ziemniakami i świeżym groszkiem. Sweetbreads są zwykle przyprawiane tylko cytryną i solą, ale Peña i Sitz smażą mollejas i karmelizują je w cukrze trzcinowym, podając na wierzchu placka kukurydzianego z czarnym czosnkiem. Choć generalnie nie polecam zamawiania sałatki w steakhouse, to kiszona i grillowana kapusta może konkurować z każdym większym mięsnym hitem w menu. Restauracja przyjmuje rezerwacje na dwa miejsca; na wcześniejsze przychodzi więcej turystów, podczas gdy miejscowi przychodzą na późną zmianę. Bonus: Sprawdź w pobliskim Chori, fast-foodowym młodszym bracie La Carnicería, aby posmakować ulubionej kanapki Argentyny i niezbędnego taniego jedzenia, choripán: domowej roboty wędzona chorizo na świeżej bułce z przyprawami. | Strona internetowa

El Pobre Luis

Adres: Arribeños 2393, Belgrano
Co zamówić: Pamplona, mollejas, salchicha parrillera (kiełbasa parrilla), bife de chorizo
Kto się stołuje: Miejscowi, rodziny, szefowie kuchni, fani fútbolu i gracze
Witalna informacja:: Udaj się do baru, aby uzyskać najlepsze miejsce w domu, które wychodzi na głowę parrillero Beto Niz na grillu.

Przed El Pobre Luis właściciel i lokalna legenda grilla Luis Acuña odszedł w 2013 roku, powiedział, że sekret asado był prosty: dobre mięso i dobre drewno. Dziś jego spuścizna żyje w tej tętniącej życiem parrilli w Chinatown, która zawsze jest pełna oddanych miłośników mięsa. Koszulki piłkarskie ustawiają się na ścianach, a miejscowi wypełniają dom, zamawiając salchicha parrilleras i urugwajskie pamplonas, danie z wołowiny, kurczaka lub wieprzowiny nadziewane serem, szynką, pieczoną czerwoną papryką, zwijane i gotowane na parrilla. Nie przegapcie zamówienia chrupiącego słodkiego chleba, aka kawioru z grilla. | Strona internetowa

Lo de Freddy/Nuestra Parrilla

Adres: Bolívar 950, San Telmo
Co zamówić: Choripán
Kto się stołuje: Bywalcy Barrio, bywalcy rynku antyków San Telmo
Ważne informacje: Freddy’s zazwyczaj zamyka się około 16:30, a otwiera ponownie o 20:30 na kolację.

Niektórzy twierdzą, że parrillita Freddy’ego straciła swój urok, kiedy została zmuszona do przeniesienia się z jednego zakątka rynku San Telmo do drugiego w kwietniu zeszłego roku, ale na szczęście miłośnicy kiełbasy mogą nadal składać hołd jednemu z najbardziej ukochanych fast-foodowych grilli w mieście w ścianie. Choripán, nazwany tak ze względu na swoje dwa podstawowe składniki, chorizo i chleb, jest najpopularniejszym daniem w sześcioelementowym menu – i obowiązkowym tanim posiłkiem w Buenos Aires. W mniej niż 15 sekund załoga grilla kroi kiełbasę na maśle i podaje ją na chrupiącej bułce za 2 USD. Kanapki można dowolnie doprawiać słoikami z czerwonym i zielonym sosem chimichurri, które stoją na barze. Jeśli wybieracie się na mercado, choripán z Lo de Freddy powinien być obowiązkowym przystankiem. | Website

El Ferroviario

Adres: Av. Reservistas Argentinos 219, Liniers
Co zamówić: Chorizo, morcilla, provoleta, chinchulines, asado, lechón (suckling pig)
Kto się stołuje: Miejscowi, rodziny, fani klubu piłkarskiego Vélez Sarsfield
Wartościowe informacje: Rezerwacje są koniecznością, zwłaszcza w weekendy.

Całe płaty wołowiny skwierczą na grillach w El Ferroviario, gigantycznym pałacu mięsnym na obrzeżach Buenos Aires, znajdującym się za garażem w opuszczonej stacji kolejowej. Z ponad 400 miejscami, to miejsce jest zawsze sceną i szczyci się wszystkimi cechami, których wielu szuka w parrilla: porcje są duże, ceny tanie, a restauracja obsługuje grupy. Kelnerzy przemieszczają się od zewnętrznego grilla do stołów wyważając talerze przepełnione każdą częścią krowy, jaką można sobie wyobrazić. | Strona internetowa

La Brigada

Adres: Estados Unidos 465, San Telmo
Co zamówić: Szynszyle jagnięce i kozie, mollejas kozie (słodki chleb), bife de chorizo (polędwica), Hugo’s special cut
Kto się stołuje: Smakosze, turyści, lokalni celebryci, jadłodajnie biznesowe
Wartościowe informacje: Gwiazdy takie jak Steven Tyler, Bono, Rod Stewart i gwiazda tenisa Rafael Nadal stołowali się w La Brigada.

Trzeba specjalnej restauracji, aby przetrwać wielokrotne załamania gospodarcze w Argentynie. Charakterystyczna parrilla w San Telmo, La Brigada, serwuje jedne z najlepszych wołowin w BA od ponad 25 lat. Tutaj kelnerzy słynnie kroją każdy stek łyżką, aby pokazać ekstremalny poziom kruchości. Oprócz klasyki, właściciel Hugo Echevarrieta dba o to, by w ofercie znalazły się także kawałki mięsa unikalne dla porteño. Pomyśl o chorizo z dzika, kozich wątróbkach, flaczkach jagnięcych i jądrach wołowych. | Strona internetowa

Cabaña Las Lilas

Adres: Av. Alicia Moreau de Justo 516, Puerto Madero
Co zamówić: Ojo de bife, ziemniaki sufletowe, degustacja deserów
Kto się stołuje: Turyści, biznesmeni
Wartościowe informacje: Nie zapomnijcie karty kredytowej; jest to jedna z droższych restauracji w mieście.

Od ponad 20 lat ta ikona Riverfront Steakhouse wypompowuje setki wysokiej jakości kawałków na co dzień. Jest to bezpieczny wybór dla osób spoza miasta: Turyści latają do Cabaña Las Lilas dla jego najwyższej klasy obsługi, wielokrotnie nagradzanej karty win i najwyższej jakości wołowiny i wieprzowiny, które pochodzą z restauracji bardzo własnych gospodarstw na wsi. Jeśli masz ograniczony budżet lub szukasz czegoś poza utartymi szlakami, Las Lilas zdecydowanie nie jest dla ciebie. | Strona internetowa

Parrilla Peña

Adres: Rodríguez Peña 682, Recoleta
Co zamówić: Provoleta, chorizo, bife de lomo, frytki, flan mixto (z dulce de leche i bitą śmietaną)
Kto się stołuje: Miejscowi, stali bywalcy z sąsiedztwa, turyści
Witalne informacje: Jak wiele lokali w barrio, Parrilla Peña przyjmuje tylko gotówkę.

Bodegones są nostalgiczne tawerny sąsiedztwa serwujące Porteño comfort foods jak grillowane mięsa, makarony i milanesas. Niewiele autentycznych bodegones pozostało w BA, ale Parrilla Peña przenosi gości w przeszłość z bezpretensjonalną interpretacją tego, co casual dining oznacza w tym mieście: wielki kawałek mięsa, strona ziemniaczana, flan z dulce de leche i wino stołowe rozjaśnione lodem i odrobiną wody sodowej. | Strona internetowa

Secret Parrilla

Adres: Av. Dorrego 2720, Palermo
Co warto zamówić: Provoleta, chorizo, entraña, 800-gramowa bife de chorizo
Kto się stołuje: Stali bywalcy dzielnicy, bystrzy podróżnicy
Ważne informacje: The Secret Parrilla zmieniła swoją nazwę ponad tuzin razy w ciągu ostatniej dekady, i jest również znana jako Don Hugo’s, Secret Tito’s Parrilla, Tito’s, i SecreTito.

Jeśli nie wiesz, że tam jest, nie znajdziesz tej nieoznakowanej parrilli na granicy Palermo-Las Cañitas. Nie ma nazwy z przodu, nie ma znaku parrilla, tylko lustrzane drzwi z napisem „cerrado” (zamknięta) i wylot spalin wypompowujący dym z grilla. Po otwarciu zamkniętych drzwi i wejściu do tego niefrasobliwego barrio joint, udaj się na górę do zamkniętej jadalni na dachu, aby posmakować prawdziwej lokalnej kuchni z prostymi i bezpośrednimi daniami parrilla. Wegetarianie nie muszą wracać do domu całkowicie pokonani: Provoleta to rzecz do zamówienia, gruby krążek sera, który po wrzuceniu na ruszt tworzy chrupiącą karmelizowaną skorupę i ciepłe, lepkie queso w środku. Bonus: Ta parrilla jest otwarta na lunch i kolację każdego dnia oprócz poniedziałku. | Strona internetowa

La Cabrera

Adres: Cabrera 5099, Palermo Soho
Co zamówić: Chorizo, empanadas, bife de chorizo
Kto się stołuje: Turyści, miejscowi próbujący zaimponować turystom
Ważne informacje: La Cabrera oferuje 40 procent happy hour każdej nocy od 18:30 do 20:00, co jest uważane za wczesną porę na kolację BA. Jedyny haczyk? Diners musi zamówić, jeść i płacić w tym czasie.

Większość przewodników zaleca La Cabrera, dużo-hipped Palermo mięso den słynie z komicznie dużych steków w towarzystwie 10 mini dań bocznych. Podczas gdy parrilla może wyglądać jak karykatura prawdziwego argentyńskiego grilla, wysokiej jakości mięso, troskliwa obsługa i dwufuntowe polędwice sprawiają, że tłumy wracają. | Strona internetowa

Gran Parrilla del Plata

Adres: Chile 594, San Telmo
Co zamówić: Achuras platter, asado, ojo de bife, entraña, gofrowe frytki
Kto się stołuje: Mieszkańcy San Telmo, turyści
Ważne informacje: Ta parrilla w sąsiedztwie wzrosła do międzynarodowego uznania po wizycie Michelle Obamy w 2016 roku.

Sklep mięsny na początku XX wieku, w 2007 roku Gran Parrilla del Plata przekształciła się w jeden z najbardziej cenionych domów grillowych w San Telmo. Nie dajcie się zwieść białym obrusom i profesjonalnym kelnerom w koszulach z guzikami: To starodawne miejsce koncentruje się na swobodnym jedzeniu Porteño. Półmisek przystawek achuras kusi żądnych przygód gości szynkwasem, kiełbasą i chorizo. Wegetarianie też nie muszą czuć się pominięci: Mogą oni zamówić dania z menu makaronowego. | Strona internetowa

Allie Lazar jest pisarką kulinarną mieszkającą w Buenos Aires. Śledź ją na Instagramie i Pick Up the Fork, gdzie możesz przeczytać więcej o parrillas z Buenos Aires.
Editor: Hillary Dixler Canavan

.