Ser z surowego mleka jest produkowany z mleka, które nie jest pasteryzowane. Sery z surowego mleka mogą być twarde, maziste, kremowe lub kruche i mogą mieć dowolny kształt, od koła do bloku. Prawie zawsze wytwarzane przez drobnych producentów rzemieślniczych, często pochodzą z jednego stada krów, owiec lub kóz.
Przez całą historię, surowe mleko było głównym składnikiem wspaniałych serów ze względu na ich unikalny smak – bogaty wachlarz dobrze zdefiniowanych smaków i aromatów, głębię złożoności i niepowtarzalne poczucie wyjątkowości. Kiedy mleko jest gotowane lub pasteryzowane, wiele naturalnie występujących bogatych w smak enzymów (dobrych bakterii) jest niszczonych lub denaturowanych przez ciepło, a ser traci ten ważny budujący smak fundament. Dodatkowo, ser z surowego mleka nadaje „terroir”, ten wspaniały „smak miejsca”, który ma unikalne cechy ziemi, na której ser jest produkowany.
Legalność serów z surowego mleka
Od 1949 roku, rząd Stanów Zjednoczonych zakazał sprzedaży serów wyprodukowanych z niepasteryzowanego mleka, chyba że ser jest dojrzewający co najmniej 60 dni. 60-dniowy zakaz ma na celu ochronę konsumentów przed potencjalnie szkodliwymi patogenami. Po 60 dniach kwasy i sole w serze z surowego mleka w naturalny sposób zapobiegają rozwojowi listerii, salmonelli i E. coli.
Koalicja Oldways Cheese jest organizacją promującą tradycyjne metody produkcji sera, które obejmują używanie niepasteryzowanego mleka, jak również starzenie sera na drewnianych półkach. Pomogli oni skutecznie chronić sery z surowego mleka przed całkowitym zakazem proponowanym przez FDA w latach dziewięćdziesiątych.
Bezpieczeństwo serów z surowego mleka
Niektórzy serowarzy wierzą, że używanie surowego mleka tworzy bardziej smakowite i zdrowsze sery. Wielu serowarów wierzy, że nie ma powodu, aby obawiać się surowego mleka i nie ma powodu, aby czekać 60 dni, aby jeść sery wykonane z niego. Zdecyduj sam, prosząc lokalnego sprzedawcę serów o podzielenie się z Tobą swoimi ulubionymi serami z surowego mleka.
Typy Serów z Surowego Mleka
Poniżej znajduje się bardzo krótka, i co prawda bardzo niekompletna, lista niektórych serów z surowego mleka, które można znaleźć często w sklepach z serami w Stanach Zjednoczonych. Najlepszym sposobem na znalezienie sera z surowego mleka jest po prostu odwiedzić swój lokalny sklep z serami. Sprawdź etykietę lub porozmawiaj z serowarami; na pewno mają kilka ulubionych w magazynie.
Uwaga: Niektóre z importowanych serów wymienionych poniżej (jak Manchego, Gruyere, i Fontina) są sprzedawane zarówno w wersji surowej, jak i pasteryzowanej.
Raw Milk Blue Cheeses
Oto częściowa lista niebieskich serów z surowego mleka:
Great Hill Blue, Bartlett Blue, Bayley Hazen Blue, Maytag Blue, Rogue Creamery Blues, Pt. Reyes Blue, Beenleigh Blue, Harbourne Blue, Blue de Gex, Fourme d’ambert, Blue de Causses, Blue de Auvergne, Roquefort, Cabrales
Raw Milk Washed Rind Chees
Here’s a partial list of raw milk washed rind chees:
Big Bang, Grayson, Winnimere, Morbier, Raclette, Tete de Moine, Gabietou
Raw Milk Bloomy Rind and Soft Chees
Here’s a partial list of raw milk bloomy rind and soft chees:
Juniper Grove Bouche, Constant Bliss, St. Nectaire, Torta del Casar, Serra da Estrella
Raw Milk Semi-Hard and Hard Cheeses
Here’s a partial list of raw milk semi-hard and Hard chees:
Silver Mountain, Sally Jackson chees, Beecher’s Flagship Reserve, Trade Lake Cedar, Vermont Shepherd, Grafton Clothbound Cheddar, Bravo Cheddar, Pepato, San Andreas, Vella Dry Jack, Ouray, Pleasant Ridge Reserve, Tarentais, Berkswell,większość English Cheddars, Cheshire, Spenwood,Caerphilly, Beaufort, Comte, Tomme de Savoie, Abbaye de Belloc,Fontina, Gruyere, Appenzeller, Asiago, Bra, Parmigiano-Reggiano, wiele Pecorinos, Azeitao, Manchego, Idiazabal,Evora, Zamarano, Ibores, Val Bagner, Prattigauer, Hoch Ybrig, Appenzeller
.