Garum lub liquamen
Garum jest jednym z podstawowych składników kuchni starożytności rzymskiej. Jest to sos rybny, który był używany do solenia potraw. Nie można po prostu używać soli kuchennej w przepisach, ponieważ zamiast wyciągać wilgoć (co robi sól), garum dodaje wilgoci do potrawy.
Przygotowując autentyczne rzymskie danie, sos ten jest niezbędnym składnikiem, zwłaszcza gdy używa się przepisów z De Re Coquinaria. Używa się go w taki sam sposób jak Sosu Worcestershire lub Maggi: dodaje się go w niewielkich ilościach do potrawy. Sos rybny nie jest przeznaczony do samodzielnego użycia jako sos.
Są dwa sposoby na zdobycie sosu rybnego. Jeden może kupować wschodni sos rybny, jak wietnamski Nuoc Mam lub tajski Nam Pla. Te sosy są zrobione z fermentowanych ryb, soli i wody. Ale bardziej zabawne jest eksperymentowanie z domowym garum.
Wiele dróg prowadzi do garum
Istnieje kilka łacińskich źródeł, które opisują robienie garum. W Geoponica (wydanie T. Owen, patrz bibliografia, XX, 46), cytowanym obszernie przez Faasa (Around the Roman Table, patrz bibliografia), opisanych jest pięć sposobów przyrządzania garum.
1. Małe ryby są pokryte solą, wystawione na słońce i obracane od czasu do czasu. Kiedy są już całkowicie sfermentowane, są nabierane do kosza o drobnych oczkach, który jest zawieszony w wazie. Płyn, który wycieka do wazy to liquamen.
2. Jest to metoda, którą będę nazywał Metodą Wunderlicha (patrz poniżej). Rybę (sardelę, makrelę, tuńczyka) miesza się z solą w stosunku 9:1, następnie pozostawia w garnku na słońcu na kilka miesięcy, od czasu do czasu mieszając.
3. Na każde pół litra ryby dodaje się cały litr starego wina.
4. Garum „szybkie i tanie” to przepis, który znajduje się poniżej: solanka i ryby idą w glinianym garnku z oregano. Doprowadza się to do wrzenia, a następnie odcedza po schłodzeniu, aż płyn stanie się klarowny. Garum w butelce, którą widzicie na zdjęciu po lewej stronie, jest robione w ten sposób.
5. Najlepsze garum, według Geoponica, nazywane jest haimatum. Do jego produkcji wykorzystano wyłącznie wnętrzności tuńczyka, w tym krew i skrzela. Wkłada się je do garnka z solą, a po dwóch miesiącach płyn jest garum.
Przepis na szybkie i łatwe garum
Ten przepis jest zainspirowany przepisem J.M. van Winter podanym w jej książce Van soeter cokene (patrz bibliografia), str. 35/36. Jedyne co zrobiłem, to pominąłem wszystkie inne zioła, używając tylko oregano. Jest to czwarta metoda opisana w Geoponice. Można też dodać trochę suszonej mięty. Otrzymany płyn jest bardzo smaczny, gdy jest używany w przepisach, i będzie przechowywany w lodówce bez końca. Zapach naprawdę nie jest zły w ogóle.
Jest to łatwe do przygotowania w nowoczesnych kuchniach, i zajmuje tylko godzinę lub tak. Nie zniechęcaj się odrażającym bałaganem w garnku; rezultatem końcowym będzie czysty, bursztynowy płyn o intrygującym zapachu. Gotowe garum nie pachnie przesadnie rybnie, ale podczas procesu gotowania Twoja kuchnia będzie przesiąknięta przenikliwym, rybnym zapachem. Koty go uwielbiają. Jeśli okap w kuchni nie jest wystarczająco silny, przygotuj garum na kuchence zewnętrznej.
Kondyment, około 7½ decylitrów (3 filiżanki); przygotowanie z wyprzedzeniem 7 minut; przygotowanie 60 minut.
2 funty małych ryb (stynka, szprot, sardela, sardynka. Mogą być mrożone, ale muszą być całe)
500 gr soli morskiej lub koszernej
2½ łyżki suszonego oregano
1 łyżka suszonej mięty
1½ litra (2¾ pinty) wody
Przygotowanie z wyprzedzeniem
Ryby opłukać pod bieżącą wodą, pozostawić nienaruszone (nie usuwać skrzeli, wnętrzności ani nic innego). Umieść rybę, sól i zioła w garnku, dodaj tyle wody, aby przykryć rybę z jednym lub dwoma calami płynu na wierzchu, w moim garnku było to 1,5 litra.
Przygotowanie
Doprowadź do wrzenia, gotuj przez piętnaście minut. Ryby są ugotowane na miazgę. Rozdrobnij ryby jeszcze bardziej drewnianą łyżką; kontynuuj gotowanie, aż płyn zacznie gęstnieć, około dwudziestu minut.
Teraz rozpocznij odcedzanie. Najpierw użyj grubego sitka lub durszlaka, aby usunąć wszystkie większe kawałki i kawałki. Następnie przecedzić płyn kilka razy przez ściereczkę kuchenną lub ręcznik papierowy, aż płyn będzie klarowny. Upewnij się, że podczas ostatniej tury odcedzania garum ostygło do temperatury pokojowej. W zależności od ryby używasz, i jak długo wszystko gotowało się, ty kończysz z bladym żółtym do głębokiego bursztynu coloured liquid.
Keep garum w sterylizowanych szklanych słoikach lub butelkach w lodówce. Może się zdarzyć, że na dnie słoika zbierają się kryształki soli (wyjaśnienie poniżej). Kiedy garum wróci do temperatury pokojowej, kryształki rozpuszczą się ponownie.
Ze względu na wysoką zawartość soli, sos ten będzie przechowywany przez lata. Będziesz potrzebował tylko łyżeczkę do herbaty lub łyżkę stołową na raz. Zadbaj o to, aby używać całkowicie czystej łyżki do wyjmowania garum ze słoika, a kiedy wylewasz go z butelki, wytrzyj szyjkę czystą szmatką przed ponownym założeniem nakrętki.
Szybkie i łatwe garum jest zaskakująco ledwie rybne i smakuje całkiem dobrze. The główny różnica od ten garum z nowożytny Azjatycki rybi sos i autentyczny Rzymski garum jest że ja no robi z fermentujący ryba ale gotować ryba. Azjatycki sos rybny często jest robiony bez ziół, co daje nieco prostszy smak.
Garum powinno być dość klarowną cieczą. Wyrzuć go, jeśli stanie się nieprzezroczysty. Zawsze należy uważać, aby łyżka, która jest używana do wyjmowania garum z garnka była absolutnie czysta, a kiedy garum jest nalewane z butelki, należy wytrzeć szyjkę czystą szmatką.
Autentyczne sfermentowane garum
Prawdziwe garum nie jest robione z gotowanej ryby, ale z ryby, która została sfermentowana w cieple śródziemnomorskiego słońca. W Holandii nie ma zbyt wiele śródziemnomorskiego słońca. Ale Niemiec Heinrich Wunderlich wyjaśnia na swojej stronie (po niemiecku), jak zrobić sfermentowany sos rybny w jogurtownicy. Potrzebne są małe, całe ryby lub same wnętrzności i 15 do 20% ich wagi w soli. Upewnij się, że sól jest równomiernie wymieszana z rybą. Tak przygotowaną mieszankę włożyć do jogurtownicy, w której musi ona fermentować przez trzy do pięciu dni w temperaturze 40°C (104°F). Mieszać raz dziennie. Ryby całkowicie się rozpuszczą, pozostaną tylko ości. Według Wunderlicha garum będzie jeszcze lepsze, jeśli pozwolisz mu fermentować dłużej (do kilku miesięcy). Oznacza to, że jogurtownica będzie musiała być włączona przez cały ten czas. Wunderlich przypomina nam, że jest absolutnie konieczne, aby ilość soli była wystarczająca. Lepiej przesadzić, niż być zbyt skąpym. Nabyłem elektryczny fermentator i rozpocząłem mój własny eksperyment z fermentowanym sosem rybnym. I will post the results later.
Sterile pot or jar
Start with flinsing the bottle or jar with detergent. Jeśli jest to używana butelka lub słoik, sprawdź, czy nie ma zalegających zapachów. Następnie albo wygotuj butelkę lub jat z węglanem sodu, albo przepłucz wodą, do której dodano odrobinę siarczynu (½ łyżki sodu na 1 litr/2 szklanki wody) i szczyptę kwasku cytrynowego. Następnie dobrze wypłukać dwa razy wrzątkiem, ustawić butelkę lub słoik otworem do góry na czystym ręczniku do wyschnięcia. Wilgoć wyparuje.
Nasycenie wody solą
Jest tylko tyle soli, ile można rozpuścić w wodzie. W temperaturze pokojowej jest to około 30% (300 gramów soli w 1 litrze wody), we wrzącej wodzie 40%. Kiedy roztwór ostygnie, nadmiar soli utworzy kryształy. W moim przepisie zaczynam od 30% soli, ale z powodu redukcji stężenie soli będzie wyższe. Jeśli stężenie będzie wyższe niż 40%, to nawet w temperaturze wrzenia w płynie będą kryształy soli. Nie ma sensu dodawać ich do odcedzonego garum, ten płyn jest nasycony.
Bibliografia
Poniższe wydania były używane przeze mnie. Linki odnoszą się do dostępnych wydań.
- P.C.P. Faas, Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome
. Palgrave McMillan 2002.
- C. Grocock i S. Grainger, Apicius: A Critical Edition with an Introduction and English Translation
, Prospect Books, 2006.
- The Roman Cookery Book: A Critical Translation of The Art of Cooking, For Use In The Study And The Kitchen
, Barbara Flower i Elizabeth Rosenbaum (Londyn, 1980, reprint wydania z 1958 roku, link jest do ponownego wydania z 2012 roku).
- Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria. Wydanie łacińskie przez Mary Ella Milham. Teubner, Leipzig, 1969. (w internecie).
- T. Owen, Γεωπονικά. Agricultural pursuits. Vertaald uit het Grieks naar het Engels. (Londen, 1805/1806 2 vols.) (on internet)
- J.M. van Winter, Van Soeter Cokene. Recepten uit de romeinse en middeleeuwse keuken (O dobrym gotowaniu. Przepisy ze starożytności i średniowiecza, Enschede/Bussum, 1971).
.