Na Chefs Travels tydzień, jesteśmy featuring nowe książki kucharskie, które przenoszą nas na całym świecie. Ten przepis na potaje de garbanzos (gulasz z ciecierzycy) jest z The Cuban Table: A Celebration of Food, Flavors and History, tekst autorstwa Any Sofii i zdjęcia Ellen Silverman. Nie przegapcie przewodnika Any po jej ulubionych kubańskich miejscach w Miami oraz porfolio Ellen na temat kubańskiego jedzenia i kultury. W międzyczasie, zima to świetny czas na miłą, bogatą zupę.
Nauczyłem się jak docenić potaje de garbanzos podczas mojej pierwszej podróży do Hawany, kiedy spróbowałem gulaszu garbanzo Neny Rodríguez. Zrobiony z wędzonymi kawałkami szynki, pikantnym chorizo i puszystą malangą, uwielbiałam jak bogaty bulion owijał się wokół ciecierzycy. Podczas mojej drugiej podróży jej rodzina nauczyła mnie, jak to robiła.
POTAJE DE GARBANZOS (CHICKPEA STEW)
Zasila 6 do 8
składniki
1 lb. suszonej ciecierzycy, dobrze opłukanej
1 lb. bone-in cooking ham or ham hock
For the sofrito
1/4 c. extra virgin olive oil
1/2 lb. semi-cured Spanish chorizo, casings removed and sliced into 1/4-inch rounds
1 medium yellow onion, diced
4 large garlic cloves, peeled and diced
2 tsp. sól koszerna
1/2 łyżki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1 c. przecier pomidorowy (patrz uwaga poniżej)
1/4 c. wytrawne białe wino
1 łyżka pimento (hiszpańska wędzona papryka)
1 suszony liść laurowy
1 lb. małe czerwone ziemniaki, pokrojone w ćwiartki
1/2 lb. biała malanga, obrana i pokrojona w 1-calową kostkę
1 duża czerwona papryka
PREPARACJA
1. Umieść ciecierzycę w dużej misce w obfitej wodzie, aby przykryć ją na noc, 8 do 10 godzin. Odsączyć ciecierzycę i dobrze opłukać.
2. Połączyć ciecierzycę i szynkę w 6-cio kwarcowym ciężkim garnku z 8 szklankami świeżej wody. Doprowadzić do wrzenia, następnie zmniejszyć ogień do średniego i gotować fasolę do miękkości, sprawdzając regularnie i zgarniając pianę, która tworzy się na wierzchu, 30 do 45 minut.
3. Wyjąć szynkę, pozbawić kości, odciąć nadmiar tłuszczu i pokroić w 1-calową kostkę i odstawić na bok.
4. W międzyczasie przygotować sofrito. Rozgrzej olej na 10-calowej patelni na średnim ogniu. Dodaj chorizo i pokrojoną w kostkę szynkę i smaż, aż lekko się zrumieni, dwie do trzech minut. Dodaj cebulę, czosnek, sól i czarny pieprz i sauté aż cebula jest miękka i półprzezroczysta, około pięciu minut.
5. Dodać sofrito do garnka z fasolą. Wymieszaj z przecierem pomidorowym, winem, pimentonem i liściem laurowym i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne pięć minut. Dodać ziemniaki i malangę, doprowadzić do wrzenia i gotować pod przykryciem, aż warzywa zmiękną, 20 do 25 minut. Dostosuj przyprawy do smaku.
6. W międzyczasie, upiecz czerwoną paprykę. Rozgrzać brojler. Umieścić czerwoną paprykę na blasze do pieczenia wyłożonej folią aluminiową i umieścić ją bezpośrednio pod brojlerem, obracając ją co kilka minut, aż będzie zwęglona i ścięta z każdej strony, trzy do pięciu minut. Wyjmij czerwoną paprykę i zawiń ją w folię aluminiową lub przełóż do plastikowej torby na kilka minut, aby się „spociła”. Gdy papryka będzie wystarczająco chłodna, wyjąć ją i obrać ze skórki. Pokrój czerwoną paprykę w długie paski.
7. Dodaj pokrojoną czerwoną paprykę do fasoli i podawaj jako zupę lub pozwól gotować trochę dłużej, bez przykrycia, aby uzyskać gęstszy gulasz, około 15 minut.
Wariant: Arroz con Garbanzos (Ryż z ciecierzycą)
1. Gotuj na wolnym ogniu fasolę z szynką aż do całkowitego ugotowania, 45 do 60 minut.
2. Odcedź fasolę i zachowaj trzy filiżanki wody z gotowania. Przygotować sofrito zgodnie z instrukcją.
3. Połączyć fasolę, wodę z gotowania i sofrito w garnku i doprowadzić do mocnego wrzenia na średnim ogniu. Wymieszać przecier pomidorowy, wino i liść laurowy i gotować na wolnym ogniu przez kolejne 5 minut.
4. Pominąć ziemniaki i malangę i dodać dwie filiżanki bardzo długiego białego ryżu lub ryżu przetworzonego. Wróć do gotowania na wolnym ogniu, następnie zmniejsz ogień do najniższego możliwego ustawienia i gotuj, pod przykryciem, aż płyn zostanie wchłonięty, a ryż będzie miękki, 20 do 30 minut. Zdjąć z ognia i pozwolić ryżowi i fasoli odpocząć, pod przykryciem, 15 minut przed podaniem. Udekoruj pieczoną czerwoną papryką.
Wariant: Garbanzos Fritos
1. Zmniejszyć ilość ciecierzycy używane do 1/2 funta. Namoczyć na noc w wodzie do przykrycia, następnie odcedzić i dobrze opłukać. Dusić ciecierzycę z szynką w ciężkim garnku z 4 szklankami świeżej wody, aż będzie całkowicie ugotowana, 45 do 60 minut. Odcedzić fasolę i zachować 1 filiżankę wody z gotowania. Przygotuj sofrito zgodnie z instrukcją w głębokiej, ciężkiej patelni.
2. Wymieszaj z pieczoną papryką, a następnie z przecierem pomidorowym, winem, pimentonem i liściem laurowym i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne pięć minut. Dodaj fasolę i wodę z gotowania do patelni i doprowadź do wrzenia. Pominąć ziemniaki i malangę. Gotować na średnim ogniu, stale mieszając, aż płyn zostanie wchłonięty, przez 15 do 20 minut. Podawać jako danie boczne lub przystawkę.
PURÉ DE TOMATE (TOMATO PUREE)
Ma 4 filiżanki
Chociaż przecier pomidorowy z puszki jest podstawą w spiżarni, robienie go w domu to świetny sposób na wykorzystanie obfitości letnich pomidorów i dodanie własnej mieszanki przypraw. Ten przepis został zaadaptowany z Delicias de la Mesa-Manual de Cocina y Repostería (1925) autorstwa María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.
składniki
4 lb. dojrzałe pomidory śliwkowe
1 łyżka cukru
1 łyżka soli koszernej lub morskiej
1 łyżeczka mielonego imbiru
1/2 łyżeczki. mielonego cynamonu
1/2 łyżeczki mielonej musztardy
1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
PREPARACJA
1. Napełnij dużą miskę do miksowania wodą z lodem i odstaw na bok.
2. Doprowadź duży garnek z wrzącą wodą do szybkiego wrzenia. Naciąć spód każdego pomidora w kształcie litery X i przyciąć końcówkę łodygi. Pracując w partiach, blanszować pomidory we wrzącej wodzie i wyjąć, gdy skórki zaczną się odrywać, mniej niż minutę. Natychmiast wyjmij pomidory za pomocą łyżki cedzakowej i przełóż do lodowatej wody. Powtórzyć z pozostałymi pomidorami.
3. Gdy pomidory są wystarczająco chłodne, aby je obrać i odrzucić skórki. Połączyć obrane pomidory, cukier, sól i przyprawy w blenderze lub robocie kuchennym i pulsować aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Przecedzić przecier przez sito o drobnych oczkach, odrzucając części stałe.
4) Gotować purée w dużym ciężkim garnku na średnim ogniu, aż lekko zgęstnieje, 10 do 15 minut. Dostosuj przyprawy do smaku. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia i przelać do wysterylizowanych szklanych słoików. Przykryj oliwą z oliwek i zamknij.
TIME TO START COOKING
Buy The Cuban Table: A Celebration of Food, Flavors and History, by Ana Sofia Pelaez and Ellen Silverman
BUT WAIT, THERE’S MORE
A Cuban Food and Love Story
Where to Find Cuba in Miami
Fathom Miami Guide
Fathom Cuba Guide
.