Puerto Rico’s Tripleta

Jak wiele wysp karaibskich, Puerto Rico jest kulinarnym skrzyżowaniem dróg. Rodzima dieta Taino składała się głównie ze świeżo złowionych ryb, warzyw korzeniowych, takich jak maniok i bataty, fasoli, kabaczka i papryki. Hiszpanie przybyli tu w 1493 roku, przywożąc ze sobą konserwanty, takie jak oliwki, solonego dorsza i szynkę, a także czosnek i kolendrę. Hiszpanie przywieźli ze sobą również niewolnictwo, a kiedy ludność tubylcza została zasadniczo zniszczona przez hiszpańską kolonizację, Hiszpania sprowadziła swoich niewolników z Afryki Zachodniej, wprowadzając te tradycje kulinarne. Handel z innymi potęgami kolonizatorskimi, jak również imigracja, również przyniosły te wpływy, w wyniku czego powstała „La Cocina Criolla”, kuchnia „kreolska”, język kulinarny składający się z zapożyczonych słów i zwrotów z wielu źródeł.

Portorykańska Tripleta jest kreolska w całości. Nazwa tripleta odnosi się do kombinacji trzech mięs, które są charakterystyczne dla tej kanapki. Mięsa te to zazwyczaj pieczeń wieprzowa, portorykański pernil lub kubański lechon, a także stek w kostce i szynka, ale może to być również kurczak lub kiełbasa longaniza. Mój przyjaciel Juan, kiedy po raz pierwszy dowiedział się o tej stronie internetowej, nie mógł się doczekać, aż spróbuję Tripleta. „To ostateczna kanapka na kaca”, powiedział mi.

Moje pierwsze spotkanie z kanapką, niestety, nie spełniło tej obietnicy. Mindy i ja odwiedziliśmy Latinicity, pan-latynoską jadłodajnię w budynku Block 37 w centrum Chicago. Jest to bardzo ładnie wyglądające miejsce, z wieloma sprzedawcami i pełnym barem dla tych z was, którzy nadal mogą żyć, że trzy martini stylu życia lunchu. Menu stoiska „Tortas & Molletes” opisywało je jako „wołowina z wieszaka + duszona wieprzowina + szynka + pomidor + chrupiące ziemniaki + różowy sos”. Miałem duże nadzieje wchodząc do środka.

Teraz zwróćcie uwagę na kawałek wieprzowiny na pierwszym planie, który wypadł z kanapki. Moje zrozumienie nauki kuchennej jest dalekie od kompletnego, ale zazwyczaj „duszenie” wskazuje na mokry składnik gotowania – szybkie przeszukanie, po którym następuje długie powolne duszenie w płynie. Nie wierzę, że ta wieprzowina nigdy nie widziała płynu, a tym bardziej nie była w nim gotowana.

Co więcej, zarówno szynka jak i stek miały wygotowane soki, co czyniło jedzenie tej kanapki bardzo suchą pracą. Cienki pasek „różowego sosu” i warstwa pomidorów i sałaty niewiele poprawiły sytuację. Byłam w stanie zjeść tylko połowę tej kanapki i nie zawracałam sobie głowy przynoszeniem drugiej połowy do domu, żeby nakarmić mojego psa.

Na szczęście w Chicago jest prężna społeczność portorykańska, w dużej mierze skupiona wokół północno-zachodniej dzielnicy Humboldt Park. Wśród wielu różnych latynoskich restauracji w tej okolicy znajduje się wiele portorykańskich kawiarni, food trucków i sklepów z kanapkami, z których kilka ma w swojej ofercie Tripletas. Pierwszy, którego spróbowałam, pochodzi z Cafe Colao, małej kawiarni i piekarni, która w niedzielny poranek prowadzi ożywioną działalność.

Składniki kanapki z Cafe Colao były podobne do tych z Latinicity – stek, szynka, pieczeń wieprzowa – ale konstrukcja była inna, z użyciem bardziej miękkiego chleba, który spędził więcej czasu w prasie do kanapek, a także cieńszych warstw mięsa i lepiej wyważonych proporcji mięsa do chleba i przypraw. Co najważniejsze, najważniejsze, na szczęście, mięsa, o których mowa, były soczyste i zachwycające.

Najbliższym odniesieniem dla tej kanapki byłaby jednak Cubano – ta sama wieprzowina i szynka, bez pikli i musztardy, z dodatkiem wołowiny, sałaty i pomidora. To była świetna kanapka, ale też nieco bardziej oswojona niż się spodziewałem. Kanapka, którą Juan mi opisał, była potworem, gigantyczną słoną, tłustą, zabijającą kaca pięścią rozkoszy. To było trochę soczyste, trochę niechlujny, trochę … trochę. Świetna kanapka, a do niej miałem doskonałe cortado.

Niedaleko od Cafe Colao, wciąż w dzielnicy Humboldt Park, jest Diana’s, której Tripleta jest opisana jako „masywna” w tym artykule ABC7 Chicago z 2012 roku. Kiedy kilka tygodni temu szukałem Tripletów w Chicago, to miejsce zawsze było na szczycie listy, choć teraz zauważyłem, że kiedy szukam „najlepsza tripleta w Chicago”, wyprzedza ją kilka innych nazw. Mimo to, jest to dość miły mały lokal typu mom-and-pop, z takimi rzeczami jak pastellitos i papas rellenas na wyświetlaczu w podgrzewanej szafce na ladzie, ale niepokojący model „fast casual”, który wydaje się przejąć ich menu.

Zamówiłem Tripletę i jedno z pastellitos, i wow. To coś jest gigantyczne. Myślę, że najlepsze poczucie skali, jakie mogę Wam dać w przypadku tego zdjęcia, to fakt, że kanapka została podana w wyłożonym papierem talerzu do pieczenia. Więc ten talerz ma pewnie 9″ średnicy, a mimo to kanapka przekrojona na pół, mind you – wylewa się poza krawędzie po obu stronach.

Wielkość jest moim zdaniem głównym atutem, choć to dobra kanapka. Mięso nie było tak soczyste jak to z Cafe Colao- nie przypominało jałowego, bezsmakowego odpadu, przez który przebrnąłem w Latinicity, ale pomogły mi w tym plasterki żółtego amerykańskiego sera. Kanapka była dobrze wypieczona, przyjemnie chrupiąca na brzegach i na dobrym kubańskim chlebie. Było w niej wiele do lubienia. Było kilka zbyt grube plasterki dość ostrej surowej cebuli dodane do kanapki, że znalazłem trochę odrażające, choć wystarczająco łatwe do usunięcia.

Czułem się jakbym miał dość choć. Jak różne były te trzy kanapki, tak naprawdę były to wariacje na temat, te same składniki przedstawione w ten sam sposób, z różnym poziomem wysiłku i uwagi. Czy to wszystko, co było w Triplecie? Wydawało mi się, że pamiętam, jak Juan opisywał ją w inny sposób. Zapytałem go więc – czy kanapki Tripleta, które pamiętał, były ułożone warstwowo i sprasowane jak Cubano? Powiedział mi, że prawdziwe jedzenie, portorykańskie jedzenie uliczne, jest zawsze siekane i mieszane a la plancha i wysłał mi ten filmik.

„Jest tam albo szynka, kurczak i longaniza albo włoska kiełbasa. Albo te z pernilu, wołowiny i szynki. Ale polecam zamienić kurczaka na pernil. Pernil, szynka i longaniza. Woo!!!”

Stara wieprzowa trifecta, zgodziłam się i zaplanowałam weekend z gotowaniem.

Pernil

Pernil to całodzienna rzecz, wolno gotowana łopatka wieprzowa, pocięta i posmarowana mieszanką czosnku, cebuli, oregano, kminku, chili w proszku, soli, pieprzu, oliwy z oliwek i czerwonego octu winnego, a następnie pieczona na mokro w niskiej temperaturze przez wiele godzin, aż mięso praktycznie się rozpadnie.

Naturalnie, gdybym robił pieczeń taką jak ta, chciałbym mieć jakieś odpowiednie strony do towarzystwa – nie robi się po prostu pernilu, a potem wrzuca się go do kanapki. Moim zdaniem to właśnie robi się z resztkami pernilu. Więc naturalnie zrobiłam portorykański ryż z gołębim groszkiem.

Zrobiłam też trochę różowej fasoli, gotowanej z sofrito, achiote i sosem pomidorowym. Oba przepisy są tutaj, jeśli jesteście zainteresowani.

Obiad został podany-pernil z portorykańskim ryżem i fasolą, trochę soku z limonki wyciśniętego na wierzch, i mnóstwo resztek.

Longaniza

Portorykańska longaniza to jaskrawoczerwona kiełbasa, której kolor został wzmocniony przez mielone achiote, a smak przez czosnek i oregano. Przepis, z którego korzystałem, przewidywał użycie zarówno słodkiej, jak i ostrej papryki, co sprawiło, że czerwony kolor stał się jeszcze bardziej intensywny. Tej kiełbasie nie brakowało smaku. Po ugotowaniu małego placka, aby przetestować smaki przed włożeniem go do osłonek, Mindy oznajmiła, że to najlepsza kiełbasa, jaką kiedykolwiek zrobiłem. Nie chcę się za bardzo chwalić, ale robiłem już kilka cholernie dobrych kiełbasek. Nie myliła się jednak.

Jak mam wam opisać tę kiełbasę? Ma idealną konsystencję, jest grubo zmielona, co nadaje jej rustykalny charakter, ale ma też wystarczająco dużo drobno zmielonego mięsa, które pomaga ją związać. Jest w niej trochę ciepła od ostrej papryki i czarnego pieprzu oraz trochę ziemistych nut od achiote, ale głównie jest w niej ta alchemia soli, czosnku i tłuszczu wieprzowego, która znamionuje wspaniałą kiełbasę.

The DIY Tripleta

Nie mam rusztu ze stali nierdzewnej odpowiedniego do siekania rzeczy podczas gotowania. Grill, który lubię używać do tych celów jest elektrycznym grillem z nieprzywierającą powierzchnią, która zostałaby całkowicie zniszczona, gdybym zaczęła siekać na niej nożem lub metalową łopatką. Więc zacząłem na mojej marmurowej desce do krojenia.

To trochę ponad 4 uncje każdego z resztek pernilu, steku z szynki i mojej domowej longaniza. To, jak się przekonałem, było zdecydowanie za dużo jak na jedną kanapkę. Jednak pozbawiłem szynkę kości, pokroiłem mięso w kostkę i wymieszałem je razem. Do tego dodałem pokrojoną w cienkie plasterki żółtą cebulę i pokrojoną w kostkę mieszankę zielonej, żółtej, pomarańczowej i czerwonej papryki.

Potem posiekałem to wszystko na jeszcze mniejsze kawałki bezpośrednio na desce.

Postawiłam kratkę na średnim ustawieniu temperatury, dodałam odrobinę oliwy z oliwek i zaczęłam smażyć mieszankę.

Given that the meats were cooked and the vegetables were raw, I needed to leave this on the griddle a little longer than the meats needed to get the vegetables cooked down like I wanted. Aby nie dopuścić do wyschnięcia mięsa – co było ostatnią rzeczą, której chciałam po tym, jak narzekałam na suchość mięsa w niektórych kanapkach, które kupiłam – na kilka minut przed zdjęciem z rusztu wlałam do mieszanki odrobinę skroplin z pernilu.

Byłem w stanie zmieścić tylko gdzieś pomiędzy połową a dwiema trzecimi tego w tej bułce, którą podgrzałem przez kilka minut w piekarniku 350°, aby schrupać na zewnątrz i zmiękczyć miękisz.

Przygotowałem kanapkę z sałatą i pomidorem, następnie z majonezem, ketchupem i musztardą. Odrobina ostrego sosu też by nie zaszkodziła, ale pominąłem go przy tej kanapce, przewidując, że będę się nią dzielił z Mindy.

Mindy zamiast tego zrobiła własną kanapkę, używając mniej więcej połowy mięsa, które ja zrobiłem. Ian zażądał osobnej, bez żadnej cebuli czy papryki. Ta wielka bestia była cała moja.

To było wszystko, co Juan obiecał. Soki mięsne wsiąkły w chleb na tyle, że wydrążyły sobie przestrzeń, owijając chleb wokół zawartości jak cygaro. To była mięsna torpeda, sałata, pomidor i sosy były ukłonem w stronę przyzwoitości, w stronę równowagi. To było wspaniałe. Mógłbym jeść takie codziennie. Może nie dotrwałbym do następnych urodzin, ale umarłbym szczęśliwy.