Dostawcy mięsa zawsze szukają sposobów, aby pobrać premię za ich kawałki mięsa. Może po prostu mają szczęście z czymś takim jak mostek wołowy, który po prostu staje się bardziej popularny, ale częściej osiągają to poprzez znalezienie różnych sposobów na rynek kawałki, które już mają lub zmienić sposób, w jaki rozbić zwierzę. Kawałki takie jak hanger i Denver steki można znaleźć w menu restauracji dopiero od dekady, a Las Vegas strip steak został wprowadzony na rynek dopiero od kilku lat. Niektórzy mają nadzieję, że następny taki element w linii jest wieprzowina brisket.
I dostał kilka mostków wieprzowych od sprzedawcy mięsa na drugi dzień. Powiedział, że jego dostawca szukał, aby zobaczyć, czy może znaleźć kilka zainteresowanych klientów szukających innowacyjnego cięcia, a może zaoszczędzić pieniądze, biorąc pod uwagę wysokie ceny wołowiny, których doświadczamy. Chciałem tylko zobaczyć, jak to się okazało w moim wędzarni.
Briskets przyszedł skin-on i ważył 3 do 4 funtów każdy. Przy pierwszym zostawiłem samą skórę i wędziłem go wolno i nisko. Pomimo wielu godzin na kuchence, po prostu nie mogłem dostać to wspiąć się powyżej 170. Trwało to około ośmiu godzin, a potem nie było nawet tak delikatne, jakbym sobie tego życzył. Skórka, jak można się było spodziewać, była zbyt twarda, aby ją zjeść. Gdybym była lepiej przygotowana, odpaliłabym grilla lub kadź z olejem, żeby zrobić krakersy, ale było późno i chciałam rzucić okiem na mięso.
Szpikulec wieprzowy składa się z dwóch stron, tak jak szponder wołowy, tylko że tłustość obu końców jest zamieniona. W mostku wieprzowym, „chudy” koniec jest w rzeczywistości częścią brzucha i dlatego jest dość tłusty, podczas gdy „tłusty” koniec w kierunku klatki piersiowej jest w rzeczywistości częścią pikniku wieprzowego i jest chudszy. Piknik to mniej popularna połowa całej łopatki wieprzowej. The Boston butt, lub górna połowa ramienia, dostaje wszystkie miłości, a jeśli jadłeś pulled pork ostatnio, to prawdopodobnie był z Boston butt.
Odkąd zacząłem rzeźbić mięso było oczywiste, że istnieje wiele więcej mięśni niż w mostku wołowym. Wielokierunkowe ziarno wszystkich poszczególnych kawałków mięsa oznaczało, że naprawdę trzeba je wszystkie rozdzielić, jeśli naprawdę chce się kroić pod kątem ziarna. Wszystkie te mięśnie oznaczają również dużą ilość tłuszczu pomiędzy nimi. Usunięcie tego tłuszczu jest bardzo ważne. W przeciwnym razie konieczne jest znaczne wykrawanie i pozostaje głównie chude mięso. To znaczy, chyba że tnie się od strony brzucha, który jest głównie tłusty.
W przypadku drugiego mostka, usunąłem skórę przed gotowaniem. Pozostawiłem jednak dużo tłuszczu, aby lepiej imitować pokrywę tłuszczową na mostku wołowym. Ten również gotowałem na większej temperaturze, nigdy nie schodząc poniżej 250, a następnie zwiększając ją do 300, aby ją zakończyć. Ten okazał się niesamowicie delikatny, z dobrze wytopionym tłuszczem. Był tak dobry, że nie miałem szansy sfotografować pokrojonego mięsa zanim zostało zjedzone.
Dla tych dwóch pierwszych, natarłem je tylko solą i pieprzem. Jeśli natknę się na kolejne, to myślę, że ten kawałek najlepiej byłoby potraktować jak Boston butt. Użyjcie nacieru z odrobiną cukru, a następnie wędzić, aż będzie wystarczająco miękki, aby go wyciągnąć. Chude mięso zmieszane z dekadenckim tłuszczem z brzucha stworzyłoby wspaniałe kanapki wieprzowe.
As for pork brisket storming the meat marketplace, that seems like a stretch for now. Poza nazwą, jest on mało podobny do mostka wołowego i nie powinien być uważany za jego świński zamiennik. Jeśli natkniesz się na jedną sztukę, z pewnością warto z nią poeksperymentować, ale nie spodziewaj się, że w najbliższym czasie pojawi się w menu restauracji.