Włosi mają mnóstwo uroczych wyrażeń o tym, jak bajecznie smakuje smażone jedzenie: Fritti sono buoni anche gli zampi delle sedie,” Smażone, nawet nogi krzesła są pyszne” i Fritto é buono tutto, anche l’aria,
„Wszystko jest dobre smażone, nawet powietrze,”
Neapolitańczycy w szczególności mają kultowe oddanie do smażonych potraw, zwłaszcza pizza fritta-smażona pizza. Po II wojnie światowej, miasto znalazło się w kryzysie, a materiały potrzebne do pizzy -mozzarella, a nawet drewno do pieców – stały się luksusem. Smażona pizza, mniej kosztowna alternatywa, nazywana „pizzą ludu”, była wypełniona tańszymi składnikami, takimi jak kawałki skwarków i ricotta. Gospodynie domowe sprzedawały ją na ulicach, aby uzupełnić dochody rodziny. Czasy były tak ciężkie, że klienci mogli nawet dostać pizzę fritta na kredyt: nazywano ją pizza-at-eight, „pizza a otto”, jedzono ją na miejscu, ale płacono za nią osiem dni później.
Urodzony w Neapolu Gino Sorbillo, słynny włoski pizzaiuolo, przygotował ostatnio dla mnie jedną z nich, wyjaśniając: „Pizza fritta ma różne kształty. Okrągła, zwana „montanare” lub półksiężycowa „calzone”. Do ciasta, które jest takie samo jak w przypadku klasycznej pizzy z pieca, Gino używa tylko niewielkiej szczypty zaczynu, aby uzyskać kruche, a nie gąbczaste ciasto. Rozciąga okrąg, napełnia go i naciąga końce w kapryśny sposób naśladujący czapkę klauna Pulcinello. Gino smaży je w odpowiedniej temperaturze, aby uzyskać chrupiącą, nietłustą powierzchnię i ciepły, lepki środek.
„Pizza fritta to proste danie, łatwe do przygotowania w domu, ponieważ w przeciwieństwie do klasycznej pizzy nie potrzebujesz pieca opalanego drewnem, wystarczy patelnia” – wyjaśnia Gino. Jest bardzo uniwersalna i może być wypełniona praktycznie wszystkim: tradycyjnymi „cicoli” – neapolitańskim salami z ricottą lub provolone, mozzarellą i szynką, a nawet duszoną zieleniną, np. brokułami. Jest również wspaniały sam, podawany z sosem pomidorowym do maczania.
Lubisz tę historię? Than you don’t want to miss „Where to Eat the Best Pizza in Naples”.
Gdy jesteś w Neapolu, nie zapomnij o klasycznej pizzy pieczonej w piecu na drewno w słynnej restauracji Gino na Via dei Tribunali. Ale jeśli kolejki są zbyt długie, aby dostać się do środka, co zawsze ma miejsce, zjedzcie gorącą, parującą pizzę fritta w jego małej smażonej pizzerii położonej kilka drzwi dalej. Jeśli nie możesz dostać się do Neapolu, zrób smażoną pizzę Gino w domu, korzystając z poniższego przepisu. Skorzystaj z doskonałego przepisu Gino lub użyj kupionego w sklepie ciasta do pizzy.
Gino Sorbillo’s Pizza Fritta
Serves 4
Prep time: 20 minutes, plus 8 hours passive
Cooking time: 5 minut
Drobna szczypta drożdży piwowarskich
2 filiżanki, około 1 funta, organicznej mąki „0” lub mąki do pizzy
3 łyżeczki soli
Olej słonecznikowy lub inny olej roślinny do smażenia
Sugerowane nadzienia Gino’s: ricotta z owczego mleka, cienko pokrojone „ciccioli”- neapolitańskie salami wieprzowe, pokrojony w kostkę wędzony ser provolone, pokrojone w kostkę świeże pomidory bez skórki, czarny pieprz
Drożdże rozpuścić w 1 1/3 szklanki ciepłej wody w misce, a następnie przesiać mąkę i sól. Wyrabiaj ciasto na posypanej mąką powierzchni roboczej, aż będzie gładkie, 10 do 12 minut. Podziel ciasto na 4 kule i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej, przykryte czystą ściereczką, na około 8 godzin.
Na głębokiej patelni rozgrzej tyle oleju, aby przykryć jedną pizzę na raz. Rozgrzać do temperatury 400 stopni F.
Rozciągnąć każdą część na płaski okrąg, naciskając dłonią, aby ją spłaszczyć. Połóż na środku ricottę, salami, provolone i łyżkę stołową pokrojonych w kostkę pomidorów. Dopraw czarnym pieprzem, złóż i zepnij brzegi, uważając, aby w środku pozostała kieszeń powietrzna. Pociągnij lekko za dwa końce i powoli opuść do gorącego oleju. Smaż na gorącym oleju, około 1/2 minuty na stronę, do uzyskania złotego koloru. Odsączyć na chłonnym papierze i powtórzyć z pozostałymi trzema pizzami. Jedz, póki ciepłe.