Odkąd zacząłem studiować chińską żywność kilka lat temu, zauważyłem, jak wiele sfermentowanych i marynowanych żywności czynnik do ich gotowania. Większość z nas wie o koreańskim kimchi i wielu miało japońskie pikle wcześniej, ale chińskie pikle są nadal stosunkowo rzadkie tutaj w Ameryce.
Jednym z moich ulubionych – i jeden, który można łatwo zrobić z dzikim jedzeniem – jest ich wszechobecne marynowane zielenie musztardowe.
Rozejrzyj się po menu chińskich restauracji (nie wliczając tanich chińskich miejsc ze stołem parowym) i zobaczysz je. Często używane w zupach i stir-fry, marynowana gorczyca przychodzi w różnych formach i stylach. Wiele z nich jest marynowanych w occie, ale niektóre są staromodnymi marynatami solankowymi, co oznacza, że zielenina jest fermentowana. That’s the kind I decided to make.
My recipe is an amalgamam of a dozen or more I looked up in an assortment of Chinese cookbooks, notably Fuchsia Dunlop’s Land of Plenty: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking i Eileen Yin-Fei Lo’s Mastering the Art of Chinese Cooking. Pamiętaj, że jest to marynata fermentowana mlekiem, więc będziesz potrzebował chłodnego, ciemnego miejsca, aby mogła zrobić swoje. Cichy kąt w domu jest dobrym miejscem, ale nie lodówka, która jest zbyt zimna.
I ferment my greens (and pretty much everything else) with this set-up:
- Bowls to hold the mustard greens so you can weigh them.
- Something to pickle your mustard greens in. Tak się składa, że uwielbiam te niemieckie kufle fermentacyjne. Zdecydowanie podniosły moją grę w zakresie fermentacji mlekowej i wyglądają fajnie. Możesz również użyć słoików Mason w połączeniu z wąskimi słoikami na galaretkę, aby utrzymać zieleninę pod solanką.
- Skala kuchenna. Każda kuchnia potrzebuje jednej, a ty będziesz chciał, aby odmierzała dokładną ilość soli. Podam ci przybliżone ilości objętościowe w przypadku, gdy nie masz skali, ale gotowe pikle mogą nie być tak dobre.
- Dobra sól do kiszenia. Nie jodowana jest kluczem. Morton’s robi sól do kiszenia, która jest świetna, ale każda sól koszerna się nada. Ja wolę używać drobnoziarnistej francuskiej szarej soli morskiej. Dlaczego? Sól drobnoziarnista łatwiej się rozpuszcza, a zanieczyszczenia w sel gris, czyli szarej soli, to inne rodzaje soli, które dodają smaku. Nie jest to niezbędne, ale to dobry wybór.
- Przyprawy. Używam chili Tien Tsin z Penzeys Spices do suszonych chili, ponieważ to jest to, czego mógłbyś użyć, gdybyś był w Chinach. Ale każdy ostry, suszony chile działa. Czasami dodaję też ziarna pieprzu syczuańskiego. Anyż gwiaździsty. Możesz go kupić w wielu supermarketach, ale możesz zastąpić nim nasiona anyżu lub nawet nasiona kopru włoskiego.
Jak długo fermentujesz, zależy od ciebie. Minimum 3 dni w temperaturze pokojowej, bo inaczej będziesz się zastanawiał o co to całe zamieszanie. Tydzień jest dobry dla początkujących, ale ja wolę kilka tygodni, a nawet dłużej. Im dłużej idziesz, tym bardziej słone i ostre wszystko dostaje.
Fermentuję moje zieleniny przez 3 tygodnie, co dla niektórych jest strasznie długim czasem, a dla innych niewystarczającym. Zielenina wyglądała po prostu dobrze. Skąd to wiem? Trudno powiedzieć. Użyłem Mocy.
Cokolwiek to była za moc, która mnie prowadziła, nie pokierowała mną źle. Kiszona gorczyca to bomba smakowa. Ostra, bo to gorczyca, pikantna od chili i pieprzu syczuańskiego, pikantna od fermentacji i chrupiąca. Nie jest chrupiąca jak krakersy, ale gorczyca wciąż ma w sobie coś z gryzienia, co było dobre. Martwiłem się, że ferment może sprawić, że staną się wiotkie i oślizgłe.
Kilka wskazówek dotyczących rozwiązywania problemów:
- Jeśli pojawi się dziwna pleśń na wierzchu, szanse są takie, że solanka nie jest wystarczająco słona lub niektóre zieleniny pływają na wierzchu. Musisz ostrożnie usunąć tę pleśń. Jeśli zobaczysz czarną pleśń, wyrzuć partię.
- Miej oko na poziom solanki w słoikach. Evaporation happens.
- Don’t ferment over 85°F, although given that we are talking about a cool weather green like mustard I don’t know how you would be in that temperature. Niezależnie od tego, wolna fermentacja jest tutaj lepsza. Ja lubię około 66°F do 68°F.
- Gdy wasza marynowana gorczyca jest sfermentowana do waszych upodobań – zacznijcie degustować po 3 dniach – przenieście ją do lodówki, gdzie zachowa się do Drugiego Przyjścia. Poważnie. Miałam kilka w lodówce przez prawie 2 lata i nic im nie było.
Możesz użyć dowolnego rodzaju gorczycy, rzodkiewki lub rzepy, ale ja użyłam dzikiej gorczycy. Rośnie z porzuceniem wokół pól uprawnych w delcie Sacramento-San Joaquin, i może być zbierana przez torbę spożywczą w ciągu kilku minut. Zacznij szukać ich tutaj w NorCal w zimie, gdzieś w okolicach Bożego Narodzenia.
Jeśli zbierasz dziką gorczycę – lub gorczycę ogrodową, dla tej sprawy – zrób to zanim pogoda zrobi się zbyt gorąca. W większości miejsc oznacza to, że najpóźniej do połowy czerwca. Jeśli zbierzesz gorczycę w czasie upałów, będziesz smutny: liście będą niewiarygodnie gorzkie. Lepiej poczekać na jesienne zbiory, niż próbować naciskać w lipcu.
Jak używać tych sfermentowanych piękności? Używam ich jako „zielonej rzeczy” w codziennych stir-fries, są też naprawdę dobre w zupach z makaronem. Przypuszczam, że mógłbyś je posiekać i użyć jako nadzienia do pierogów lub po prostu wrzucić liść lub dwa na kanapkę. Jeśli wymyślisz jakieś inne dobre zastosowania, daj mi znać.
Meanwhile, wyjdź tam i zbierz sobie trochę dzikiej gorczycy! Jest tam do wzięcia.
Print Recipe
Pickled Mustard Greens, Chinese Style
Składniki
- 3 kwarty wody
- 3/4 filiżanki soli koszernej (patrz instrukcje)
- 3 do 5 gwiazdek anyżu
- 5 do 10 suszonych chili, złamanych na pół
- 1 łyżka pieprzu syczuańskiego (opcjonalnie)
- 2-calowy kawałek imbiru, pokrojony w cienkie plasterki
- 1 laska cynamonu
- 2 łyżki stołowe melasy lub brązowego cukru
- 1 1/2 funta zieleniny musztardowej, pokrojona na duże kawałki
Instrukcje
-
Doprowadź wszystko oprócz soli i gorczycy do wrzenia w dużym garnku. Wyłączyć ogień i pozostawić do ostygnięcia do temperatury pokojowej. Przelej wszystko do naczynia, które możesz zważyć, i zważ wodę plus przyprawy w gramach. Zapisz to.
-
Umyj dobrze gorczycę, następnie otrząśnij ją do sucha i zważ w gramach. Zapisz to.
-
Gdy ostygnie, odważyć 2 procent całkowitej wagi zieleniny + wody + przypraw w soli. Rozpuść ją w płynie. Jeśli użyjesz drobnoziarnistej soli nie powinieneś mieć problemu. Jeśli sól nie chce się rozpuścić, mieszaj aż się rozpuści.
-
UWAGA: Jeśli nie chcesz tego wszystkiego ważyć, po prostu użyj proporcji soli, którą mam na liście składników. Jest to mniej więcej to samo, ale nie dokładnie.
-
Wyciągnij swój fermentujący klocek lub 5 słoików Mason wielkości kwart z 5 wąskimi słoikami na galaretki, aby utrzymać zieleń w zanurzeniu. Potrzebujesz tak wielu, ponieważ będziesz pakować zieleninę tylko w 3/4 drogi do słoików — chcesz mieć co najmniej 1 cal solanki powyżej poziomu zieleni.
-
Zanurz zieleninę w solance, używając pałeczki lub szpikulca, aby pozbyć się wszelkich pęcherzyków powietrza. Załóż obciążniki na zieleninę, jeśli je masz. Jeśli nie, umieść słoiki Mason w zlewie i włóż do nich wąskie słoiki z galaretką. Solanka będzie się przelewać, ale wąski słoik zapobiegnie kontaktowi zieleniny z powietrzem. Ustaw słoiki na blasze do pieczenia i umieść w chłodnym miejscu z dala od bezpośredniego światła słonecznego.
-
Pozwól im fermentować co najmniej 3 dni, lub dłużej. W końcu może powstać pleśń. To jest normalne. Ja czekam aż czapka pleśni będzie całkiem solidna, wtedy ją zrywam. Nie jest szkodliwa, chyba że jest czarna.
-
Zakończ, pakując słoiki ciasno ze sfermentowaną zieleniną, pozostawiając około 1/2 cala solanki nad nimi. Przykręć pokrywki i wstaw do lodówki. Będą one nadal fermentować bardzo powoli, więc otworzyć słoiki co tydzień lub dwa, aby zwolnić ciśnienie. Jeśli chcesz zabić ferment, zagotuj solankę i ostudź ją przed zapakowaniem słoików po raz ostatni.
Przypisy
Nutrition
.