Aby zrobić ciasto, włóż 2 1/4 szklanki mąki, 1 łyżkę cukru i 3/4 łyżeczki soli do robota kuchennego; pulsuj, aż się zmieszają. Dodać niesolone masło i pulsować, aż masło będzie wielkości grochu. Dodać 4 łyżki stołowe lodowatej wody i pulsować 3 lub 4 razy.
Ciasto powinno trzymać się razem po ściśnięciu palcami, ale nie powinno być klejące. Jeśli jest zbyt suche, dodaj więcej wody, 1 łyżkę stołową na raz, pulsując, aż mieszanina zacznie się łączyć. Nie przesadzaj z obróbką.
Zbierz ciasto w kulę i przekrój na pół. Uformuj każdą połówkę w dysk i przykryj folią. Odstaw do lodówki aż dobrze się schłodzi, przynajmniej na 1 godzinę lub na noc.
Aby zrobić nadzienie, połącz jabłka, 1/2 szklanki cukru, jasny brązowy cukier, skórkę z cytryny, sok z cytryny, 1 łyżkę mąki, cynamon i 1/2 łyżeczki soli w dużej misce; wymieszaj aż dobrze się wymieszają.
Umieść stojak w dolnej trzeciej części piekarnika i rozgrzej piekarnik do 400 °F.
Na lekko posypanej mąką powierzchni, rozwałkuj jeden dysk ciasta na 12-calowy okrąg; włóż do 9-calowej szklanej blachy. Przyciąć nadmiar ciasta równo z krawędzią talerza. Zachowaj okrawki do dekoracji ciasta.
Wypełnij ciasto nadzieniem i posyp 6 łyżkami zimnego masła pokrojonego na małe kawałki. Rozwałkuj pozostały dysk ciasta na okrągły placek o średnicy 12 cali. Umieść na nadzieniu, przycinając ciasto równo z krawędzią blachy. Naciśnij brzegi, aby je uszczelnić.
Zbierz pozostałe okrawki i podziel na 9 kawałków. Zwinąć każdy kawałek w 12-calowy sznur, zaplatając trzy sznury razem na raz.
Posmarować lekko skórkę jajkiem i zabezpieczyć warkocze wzdłuż krawędzi skórki, rozciągając lub przycinając aby pasowały.
Posypać wierzch ciasta pozostałą 1 łyżeczką cukru. Wytnij kilka szczelin na górze, aby para wodna mogła się wydostać. Piecz przez 20 minut. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 350 °F i piecz, aż skórka będzie złota, a nadzienie bąbelkowe, około 1 godziny dłużej, w zależności od rodzaju użytych jabłek. Jeśli skórka zacznie brązowieć zbyt szybko, przykryj brzegi ciasta paskami folii aluminiowej. Chłodź ciasto na stojaku przez co najmniej 3 godziny przed podaniem.