Quillaja, lub quillaia, ekstrakt zawiera ponad 100 saponin triterpenoidowych, jak również polifenole i taniny, zgodnie z dokumentem Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO).
Zauważa również, że kora quillaja może być zbierana w sposób zrównoważony poprzez przycinanie gałęzi, co poprawia jakość istniejących lasów.
Nanoskalowe, zdrowe oleożele
Wyniki badań będą dostępne w otwartym dostępie, co pozwoli producentom żywności pochodzenia roślinnego poprawić jakość produktów na rynku i zbliżyć się o krok do naśladowania tego, co prawdziwe.
„Przygotowujemy żele zawierające nanoskalowe kuleczki zdrowych olejów roślinnych zwane oleożelami” – powiedział. „Struktury te mają właściwości, które przypominają stałe produkty tłuszczowe i mogą być włączone do roślinnych produktów ekstrudowanych. Poprawimy wrażenia sensoryczne obecnych produktów, którym brakuje wystarczającej ilości tłuszczu lub zawierają oleje nienasycone, które nie zachowują się dobrze podczas gotowania.”
San Martin testował różne oleje roślinne, w tym rzepakowy i słonecznikowy, aby znaleźć ten, który najlepiej dostosowuje się do struktur, które próbuje stworzyć.
Według San Martina, który jest oparty na Alt. Meat Program na Uniwersytecie Kalifornijskim w Berkeley, największym wyzwaniem jest stworzenie uporządkowanych oleogeli.
„Oleożele muszą wykazywać silne interakcje molekularne z matrycami roślinnymi. Są one ważne dla mięsa na bazie roślin, ponieważ właściwości powierzchniowe oleożeli pozwalają na ich zatrzymanie podczas procesu gotowania i mastykacji (żucia),” powiedział.
GFI: Dodawanie tłuszczu do białek roślinnych było 'prawdziwym wyzwaniem’
Dr Erin Rees Clayton, która była szefem konkurencyjnego programu grantów GFI w zeszłym roku, powiedziała, że smak i tekstura to dwie cechy mięsa pochodzenia roślinnego, które często nie spełniają oczekiwań konsumentów, a badania San Martin mogą rozwiązać oba te problemy.
„Aby naprawdę naśladować mięso zwierzęce, mięso pochodzenia roślinnego musi stworzyć 'soczyste’ wrażenia z jedzenia. Ale znalezienie sposobu na włączenie tłuszczów (olejów) do mięsa roślinnego było wyzwaniem,” powiedziała FoodNavigator-LATAM.
„Tłuszcze są 'śliskie’ i mogą przeszkadzać w tworzeniu końcowego produktu mięsnego na bazie roślin, jeśli są dodawane zbyt wcześnie w procesie produkcji, szczególnie jeśli stosuje się ekstruzję. Ponadto, jeśli tłuszcze wyciekną z mięsa roślinnego podczas procesu gotowania, konsument nadal nie będzie miał satysfakcjonującego doświadczenia żywieniowego.”
Instytut Dobrej Żywności prowadzi obecnie kilka projektów analitycznych z zewnętrznymi ekspertami, które pomogą poinformować o konkretnych wyzwaniach naukowych i technicznych, które zdecyduje się podjąć w swoim następnym wezwaniu do składania wniosków badawczych, Rees Clayton powiedział.
Ogólne tematy obejmują poprawę właściwości sensorycznych produktów pochodzenia roślinnego i mięsa uprawnego, a także skalowanie produkcji i obniżenie kosztów.
.