Mock Turtle Soup

„Neil, to twój rzeźnik, Lee.”

„Cześć Lee, czym mogę służyć?”

„Czy przypadkiem nie zamawiałeś kilka tygodni temu głowy cielęcia? To jest rodzaj rzeczy, którą byś zamówił.”

„Masz rację, to jest rodzaj rzeczy, którą bym zamówił, ale nie zrobiłem tego, przykro mi.”

„Cóż, ktoś to zrobił, ale nie mogę sobie przypomnieć, kto to był!”

„Ojej. Jeśli nie znajdziesz winowajcy, daj mi znać, jestem pewna, że mogę ci ją odebrać.”

I tak oto stałam się posiadaczką cielęcej głowy; i dokładnie wiedziałam, co zamierzam z nią zrobić, gdy tylko dostanę ją w swoje ręce: tajemniczą wiktoriańską klasykę, Zupę Żółwiową.

Zupa z udawanego żółwia została wynaleziona z konieczności – zupa z żółwia stała się ogromnie popularna w latach 1750-tych po tym, jak żeglarze przybywający z Indii Zachodnich wylądowali z kilkoma z nich na brytyjskiej ziemi. Żeglarze łapali je i trzymali przy życiu na swoich statkach jako źródło świeżego mięsa. Były bardzo smaczne i aż dziw bierze, że w ogóle udało im się wrócić do kraju. Te, którym się udało, były chętnie podbierane przez rodziny królewskie. Teraz każdy chciał dostać jednego w swoje ręce i nagle żaden bankiet czy przyjęcie nie było kompletne bez zupy żółwiowej. W szczytowym okresie handlu, 15 000 żywych żółwi było wysyłanych z Indii Zachodnich rocznie. Oczywiście, te ogromne bestie były bardzo drogie, i ponieważ takie numery były łapane, handel nie był zrównoważony i zielone żółwie były prawie upolowane na wyginięcie, napędzając cenę nawet dalej.

Ale dlaczego były one tak popularne? Oczywiście rodzina królewska ciesząca się themgot the ball rolling, ale ich ogromne ciała składały się z różnych kawałków mięsa smakujących cielęcina, wołowina, ryba, szynka i wieprzowina!

Więc prawdziwa zupa żółwiowa szybko stawała się poza pytaniem dla wszystkich ale super-bogaty, i tak mock zupa żółwiowa była wymyślona. Przepisy różnią się w ich składnikach zawierających wołowinę, szynkę, ostrygi, warzywa, skórę, język i mózg w próbie replikować różnorodne smaki i tekstury mięsa żółwia. Jednym składnikiem wspólnym dla wszystkich przepisów, które widziałam, jest głowa cielęca – ekonomiczny dodatek, który sam w sobie ma wiele smaków i konsystencji. Autorzy przepisów zwracają szczególną uwagę na fakt, że głowa powinna mieć skórę – tłuszcz i skóra dodają daniu tekstury i smaku. Moja głowa dotarła obciągnięta skórą, a i tak smakowała wyśmienicie. Jeśli twój rzeźnik sprzedaje cielęcinę, sprawdź, czy możesz ją dostać. Mój kosztował piątaka!

Niektóre przepisy są bardzo złożone, ale są zasadniczo consommé z mięsa podawanego z mięsem pociętym na kawałki z różnymi dodatkami, takimi jak kulki forcemeat (lub kulki rybne lub kulki jajeczne), smażone mózgi, ostrygi i świeże zioła.

Mock turtle soup stała się brytyjską klasyką; Heinz nawet zrobił i zapuszkował ją! Alicja w swojej podróży do Krainy Czarów spotkała prawdziwego Mock-Turtle, przygnębiony, że nie był już prawdziwym żółwiem. Był dość męczący, jeśli dobrze pamiętam.

Alice spotyka Mock-Turtle

Zaadaptowałem przepis na „staromodną” zupę z Mock-Turtle z książki Modern Cookery for Private Families z 1845 roku autorstwa Elizy Acton, a następnie moi szefowie kuchni Harry i Matthew oraz ja zabraliśmy się do pracy nad wyprodukowaniem jej jako specjalnej dla restauracji.

Aby zrobić zupę z żółwia

Jak rzeźnik, aby rozłupać głowę. Jak tylko wrócisz do domu, ostrożnie wyjmij mózg i umieść go w misce z dobrze osoloną wodą, przykryj folią spożywczą i przechowuj w lodówce do czasu, gdy będzie potrzebny. Nie musisz dodawać mózgu, jeśli nie chcesz; jest on trudny do przygotowania, ale jest pyszny. My nie użyliśmy mózgu, ponieważ nie spieszyliśmy się, aby zrobić to w ciągu kilku dni pomiędzy regularnymi posiłkami, a mózg nie zachowuje świeżości dłużej niż 24 godziny. Ponieważ głowa była już zamrożona, nie mogliśmy jej również ponownie zamrozić. Jeśli nie masz tych samych problemów co my, zrób to ugotowane! Poniżej znajdują się krótkie instrukcje, jak przygotować mózg, ale aby uzyskać więcej szczegółów, sprawdź siostrzany blog tutaj.

1 głowa cielęca z językiem, mózg usunięty, rozłupany i moczony w osolonej wodzie przez kilka godzin

4kg karkówki lub golonki wołowej

75g masła

1 wędzony hock z szynki

4 duże cebule, pokrojona na ćwiartki

3 duże marchewki, obrane i przekrojone na pół wzdłuż

2 główki selera, pokrojone na ćwiartki wzdłuż

Bouquet garni: rozmaryn, laur, tymianek, skórka z cytryny

1 łyżeczka czarnego pieprzu

Opłukać głowę cielęcą i umieścić w dużym garnku, przykryć letnią wodą i powoli doprowadzić do wrzenia. Zbierz wszystkie szumowiny, które wypłyną na powierzchnię wody, następnie przykryj pokrywką i pozwól głowie gotować się przez 90 minut.

W międzyczasie rozgrzej masło na dużej patelni i usmaż wołowinę, aż dobrze się zrumieni. Dodaj ją wraz z masłem do garnka z golonką, warzywami, bouquet garni i ziarnami pieprzu. Zwiększ nieco ogień i doprowadź do lekkiego wrzenia, pozwalając, aby całość gotowała się przez siedem godzin.

Ostrożnie usuń większe kawałki mięsa i kości i dobrze przecedź zupę. Jeśli trzeba, zredukuj powstały rosół, aby uzyskać bardziej skoncentrowany smak. Wyrzuć warzywa i zioła i ostrożnie usuń mięso z kości. Obedrzeć język ze skóry i odciąć chrząstki i kości od nasady. Mięso można następnie poszatkować lub pokroić na równe kawałki.

Do wykończenia zupy:

Beurre manie z równych ilości masła i mąki utartych razem do postaci pasty

200ml sherry

½ łyżeczki mielonego buzdyganka

¼ łyżeczki pieprzu Cayenne

.

Sól

Podwójna śmietana (opcjonalnie)

Kulki mięsne (patrz poniżej)

Przygotowany mózg (patrz dalej poniżej)

Siekana natka pietruszki

Jak przygotowujesz mięso, przywrócić przecedzony wywar do gotowania na wolnym ogniu. Ubijaj gałki beurre manie, aż zupa będzie tak gęsta, jak lubisz, dodaj sherry i przyprawy oraz dopraw solą. Włóż mięso z powrotem na patelnię. Jeśli chcesz, dodaj do zupy śmietanę.

Zupę podawaj w miseczkach z kuleczkami mięsa smażonymi na maśle lub smalcu, plastrami mózgu pokrytymi bułką tartą i posiekaną natką pietruszki.

Dla kulek forcemeat:

300g boczku ze skwarkami, posiekanego

100g tartego łuszczu wołowego, najlepszy jest świeży, ale ten z paczki też jest w porządku

75g świeżej bułki tartej

1 łyżka posiekanej pietruszki

1 łyżka posiekanego majeranku

2 jajka, ubite

Świeżo starta gałka muszkatołowa

Sól i pieprz

Zmieszaj razem pierwsze sześć składników w misce i dopraw przyprawami i solą. Rozwałkuj na kawałki wielkości orzecha włoskiego. Smażyć na maśle lub smalcu na średnim ogniu.

Do mózgu:

Mózg, namoczony w osolonej wodzie przez kilka godzin w lodówce

Mąka z przyprawami

1 jajko roztrzepane

Suszona bułka tarta

Olej słonecznikowy lub smalec do smażenia

Mózg jest pokryty błoną z naczyń krwionośnych, które należy usunąć. Aby to zrobić, należy delikatnie położyć mózg na desce do krojenia, spodem do góry. W tym miejscu błona jest najgrubsza i najłatwiej od niej zacząć. Ostrożnie odciągnij błonę. Jest to dość skomplikowane i wymaga nieco wprawy. Wsuń palce między fałdy i odciągnij jak najwięcej naczyń krwionośnych.

Teraz ugotuj mózg w osolonej wodzie przez około 6 minut. Wyjmij, osusz i ostudź.

Pokrój mózg na grube plastry, odrywając wszelkie kawałki błony, które mogłeś przeoczyć.

Wyłóż trzy talerze: jeden z mąką, drugi z roztrzepanym jajkiem i ostatni z bułką tartą.

Obtocz plastry mózgu w mące, potem w jajku, a następnie w bułce tartej.

Rozgrzej olej lub smalec na patelni i szybko usmaż mózg na złoty kolor – nie przesmaż! Smaż maksymalnie przez trzy minuty.

.