Karczochy w stylu rzymskim {Carciofi alla Romana}

Uwielbiam Włochy wiosną, kiedy stragany rynkowe są usłane odmianami lokalnych karczochów, agretti, fasoli fava, groszku i cienkich jak piórko włóczni szparagów. Karczochy są jednym z moich ulubionych warzyw i prawdopodobnie mogłabym jeść je codziennie i nigdy mi się nie znudzą. Ponieważ sezon na świeże karczochy jest dość krótki, mam tendencję do nadmiernego pobłażania, kiedy tylko mogę, i faktycznie byłam znana z tego, że jadłam je codziennie i tylko robiłam sobie przerwę, kiedy mój mąż zaczyna narzekać.

Rzym słynie z karczochów, a jeśli odwiedzasz Rzym wiosną, kiedy lokalne karczochy są sprzedawane, absolutnie musisz ich spróbować. Dwie najbardziej popularne prezentacje to Carciofi alla Romana (duszone całe karczochy), lub Carciofi alla Giudia (smażone karczochy w stylu żydowskim). Chociaż uwielbiam karczochy przyrządzane na wszelkie sposoby, kiedy jest na nie sezon, Carciofi alla Romana przyrządzam przynajmniej raz w tygodniu. Są one bardzo łatwe w przygotowaniu i gotowaniu, a po zrobieniu są rozpływająco delikatne. Do przygotowania tych dwóch tradycyjnych dań z karczochów wykorzystuje się odmiany Romaneschi, Cimaroli lub Mammole. Są to większe, okrągłe karczochy, które nie mają ciężkiego, kolczastego wewnętrznego dławika, ani kolczastych liści spiczastych odmian.

Carciofi alla Romana polega na przycinaniu łodyg i zewnętrznych liści oraz delikatnym wyciąganiu każdego futrzanego dławika. Karczoch jest następnie nadziewany mieszanką czosnku, pietruszki i mięty, i jest duszony na patelni w całości z łodygami skierowanymi do góry, w mieszaninie oliwy z oliwek i białego wina. Te delikatne dławiki można znaleźć w menu restauracji w całych Włoszech na wiosnę i często podaje się je na ciepło, z mżawką oliwy z oliwek extra virgin. Podczas przygotowywania karczochów dowolnej odmiany, konieczne jest wrzucenie ich do kwaśnej kąpieli wodnej podczas czyszczenia, aby zapobiec ich brązowieniu.

Buon Appetito!
Deborah Mele 2019

.