Kaiseki: A Complete Guide to Japan’s Haute Cuisine

Kaiseki jest jedną z najbardziej wyrafinowanych kuchni świata. Dla poważnych smakoszy żadna podróż do Japonii nie będzie kompletna bez przynajmniej jednego porządnego posiłku kaiseki. Oto nasz pełny przewodnik po kaiseki, wraz z kilkoma polecanymi miejscami w Kioto, gdzie można go spróbować.

Kaiseki kolacja z pełnym daniem: KPG_Payless / .com

Wprowadzenie do kaiseki

Kaiseki podobno pochodzi z XVI wieku, kiedy mistrz herbaty Sen-no-Rikyu wprowadził surową wersję kuchni, która miała towarzyszyć ceremonii parzenia herbaty. W praktyce, nowoczesne kaiseki jest w rzeczywistości stylem gotowania i prezentacji żywności, który ewoluował przez ostatnie kilka stuleci, łącząc szeroką gamę wysokiej klasy technik gotowania, metod prezentacji i składników. Najlepszym opisem kaiseki jest po prostu „japońska haute cuisine”, czyli eleganckie jedzenie spożywane na specjalne okazje.

Kaiseki course: mnimage / .com

Najważniejszą rzeczą do odnotowania w kaiseki jest to, że jedzenie jest tylko jedną z części doświadczenia. Pod tym względem kaiseki przypomina ceremonię parzenia herbaty, w której herbata jest tylko jednym z elementów wszechogarniającego doświadczenia estetycznego. W kaiseki, po pierwsze i najważniejsze, potrawy są dobierane tak, aby odzwierciedlały porę roku: składniki są zawsze „shun-no-mono”, czyli najświeższe i najlepsze, jakie rynek ma do zaoferowania. Każde danie podawane jest na starannie dobranej zastawie stołowej, takiej jak lakierowane tace i bezcenne ceramiczne miski. Wreszcie, wiele uwagi poświęca się sposobowi prezentacji każdej potrawy, tak aby każde danie przypominało jadalne dzieło sztuki.

Danie kaiseki artystycznie zaprezentowane: kwango / .com

Ale względy estetyczne nie kończą się na stole: pomieszczenie, w którym serwowany jest posiłek jest równie ważne. Dobre kaiseki jest prawie zawsze serwowane w tradycyjnej restauracji, urządzonej w wyrafinowany i prosty sposób. Kwiaty i zwoje w tokonoma (świętej wnęce sali) będą starannie dobrane, aby odzwierciedlały porę roku. A najlepiej, jeśli jedna strona pokoju będzie miała przesuwane szklane drzwi, które pozwolą na widok na doskonały mały tsubo-niwa (japoński ogród kieszonkowy).

Jak we wszystkim, co japońskie, zawsze jest warstwa po warstwie znaczeń. Niektóre potrawy mogą służyć jako kulinarne kalambury lub odniesienia do niejasnych klasycznych dzieł poetyckich lub historycznych. Oczywiście, większość z tego nie będzie zrozumiała dla przeciętnego, zagranicznego smakosza. Ale nie czujcie się z tym źle: te potrawy również przelecą nad głowami wszystkich poza najbardziej wykształconymi japońskimi smakoszami.

Ponieważ kaiseki jest tradycyjnym stylem kuchni japońskiej, znajdziesz w nim wiele owoców morza i skorupiaków, mnóstwo warzyw i najważniejszy ryż, zwykle podawany z zupą miso i tsukemono (japońskie pikle) na koniec posiłku. I, oczywiście, napojem z wyboru jest sake, ale można również poprosić o piwo lub herbatę oolong.

Krewetka i renkon (korzeń lotosu): dach_chan / .com

Kursy Kaiseki

Pełnodaniowy obiad kaiseki będzie składał się z 7 do 14 dań, zazwyczaj podawanych w ściśle określonej kolejności. Nazwy poszczególnych dań mogą się różnić w zależności od miejsca, ale poniżej znajduje się całkiem typowy kurs, którym ostatnio delektowaliśmy się w Tawaraya Ryokan w Kioto. Czasami niektóre z dań będą podawane razem na tej samej tacy, a nie jedno po drugim, co jest powszechne w samodzielnych restauracjach.

Shokuzen-shu (aperitif)

Posiłek często rozpoczyna się od małego kieliszka likieru, często ume-shu (wino śliwkowe) lub podobnego.

Saki-zuke (przystawka)

Następnym daniem jest saki-zuke, które służy jako amuse-bouche, aby pobudzić apetyt. Tutaj podano nam krewetki i ebi-imo (rodzaj japońskiego ziemniaka).

Ko-suimono (małe danie z zupą)

Następnym daniem będzie ko-suimono lub po prostu suimono. To jest danie z zupą. Tutaj zupą był przecier z korzenia lotosu z prażonymi orzeszkami piniowymi.

Muko-zuke (danie sashimi)

Następnym daniem będzie muko-zuke, czyli danie sashimi. Tutaj były to kue (długoogoniasty grouper) i fugu (ryba puffer).

Mushi-mono (danie gotowane na parze)

Po sashimi zostanie podane mushi-mono, czyli danie gotowane na parze. W tym przypadku podano nam węgorza, małże, yubę, grzyby shimeji, mitsubę (japońską pietruszkę) gotowane na parze w glinianym czajniczku. Z boku znajdował się rodzaj japońskich cytrusów o nazwie sudachi.

Yaki-mono (danie z ryb z grilla)

Kolejne danie, yaki-mono, to danie z ryb z grilla. W Tawaraya były to ayu (słodka ryba), grzyby nameko, węgorz, krewetki grillowane na cytrusach i prażone orzechy ginko.

Atsu-mono (gorące danie)

Następnym daniem jest atsu-mono (dosłownie, gorące danie). Podano nam duszone mięso kaczki i małe rzepy. Jest to często „danie główne” posiłku kaiseki.

Shii-zakana (danie boczne)

Następne danie nazywa się shii-zakana, czyli danie boczne. W naszym przypadku były to małże shijimi podawane z yubą, myogą i ziarnami sezamu.

Gohan (ryż)

Następnym daniem jest gohan (japońskie słowo oznaczające ryż). Dla Japończyków posiłek nie jest posiłkiem, jeśli nie zawiera ryżu. A ryż jest zawsze podawany z zupą miso (w tym przypadku z wysokiej klasy miso zwanym aka-dashi) i kilkoma tsukemono (japońskimi piklami). To była Tawaraya, ryż, aka-dashi i tsukemono były jednymi z najlepszych, jakie kiedykolwiek jadłem.

Mizu-mono (deser)

Ostatnim daniem jest mizu-mono (dosłownie, rzecz wody). Słowo woda jest użyte, ponieważ deser jest często owocowy. W naszym przypadku podano nam kompot gruszkowy z sosem jagodowym.

Ile kosztuje kaiseki?

Pełnodaniowy obiad kaiseki w dobrej restauracji kaiseki w Kioto będzie kosztował od 10 000 Y do 30 000 Y za osobę bez napojów. Jest kilka tańszych miejsc, ale generalnie dostaje się to, za co się płaci.

Jak zarezerwować restaurację kaiseki

Nie trzeba dodawać, że nie możecie po prostu wejść do restauracji kaiseki i oczekiwać, że zostaniecie obsłużeni, szczególnie podczas kolacji. Oto, co należy zrobić: Skorzystaj z usług konsjerża w swoim hotelu lub ryokan, aby zadzwonić z wyprzedzeniem i dokonać rezerwacji dla Ciebie.

Jak się ubrać na Kaiseki

Nie trzeba dodawać, że kaiseki nie jest rodzajem posiłku, który chciałbyś zjeść w szortach i klapkach. Ale nie musisz też ubierać się formalnie. Smart casual będzie całkowicie w porządku. Ale proszę założyć porządne skarpetki. Prawie na pewno trzeba będzie zdjąć buty po wejściu do restauracji, a nic nie wygląda gorzej niż kilka włochatych palców wystających ze starej pary skarpet.

Kaiseki on the Cheap

Jednym z dobrych sposobów na spróbowanie kaiseki bez rozbijania banku jest wybranie się na lunch, kiedy niektóre restauracje serwują różnorodne klasyczne dania w eleganckim, lakierowanym pudełku bento już za 3000 Y za osobę.

Kaiseki lunch bento: sasaken / .com

Kyoto’s Best Kaiseki Restaurants

Kitcho Arashiyama Honten

(Arashiyama; drogie)
Kitcho Arashiyama jest uważana przez wielu w Japonii za najlepszą restaurację kaiseki w kraju.

Kikunoi

(południowa Higashiyama; droga)
Ta trzygwiazdkowa restauracja Michelin ma piękną lokalizację tuż za rogiem od parku Maruyama-koen, więc jest bardzo wygodna. A jedzenie jest niesamowite.

Kikunoi Roan

(Southern Higashiyama; od średniej do drogiej)
Siostrzana restauracja powyższego miejsca, jest bardziej przystępna i rozsądna, a jedzenie nadal jest wyśmienite.

Guilo Guilo Hitoshina

(centrum Kioto; średnie ceny)
Zlokalizowana w centrum miasta, wzdłuż malowniczego kanału, Guilo Guilo Hitoshina oferuje pyszne, nowoczesne podejście do kuchni kaiseki w przystępnych cenach.

Gion Owatari

(południowa Higashiyama; drogo)
Dwugwiazdkowa restauracja kaiseki Gion Owatari jest ulubienicą japońskich smakoszy i nic dziwnego – tutejsza kuchnia jest jednocześnie uduchowiona i nieskazitelna.

Kiyamachi Sakuragawa

(centrum Kioto; drogo)
Kiyamachi Sakuragawa to przystępne i doskonałe miejsce, aby wejść w świat kuchni kaiseki.

Więcej informacji o restauracjach w Kioto

• Najlepsze restauracje w Kioto
• Najlepsze restauracje wegetariańskie w Kioto
• Wegańskie w Kioto
• Bezglutenowe w Kioto

Mapa dzielnic Kioto

Kliknij na dzielnicę Kioto, aby uzyskać szczegółowe informacje o atrakcjach, miejscach do jedzenia i zakwaterowaniu