Jaka jest różnica między białą a żółtą kukurydzą?

Ale kukurydza rosnąca na całym świecie występuje w dużej i zróżnicowanej palecie kolorów – jest niebieska, jest pomarańczowa, jest fioletowa – na większości rynków amerykańskich wybór jest nieco bardziej ograniczony, z opcjami od żółtej lub białej do… żółtej i białej. Zaczęliśmy się zastanawiać – nazwijcie nas dwukolorowymi – czy jest jakaś różnica między nimi?

Więc, jaka jest różnica między żółtą i białą kukurydzą?

Prawdę mówiąc, niewiele, przynajmniej jeśli chodzi o smak. Chociaż niektórzy uważają, że żółta kukurydza jest słodsza, to nie jest to prawdą. Jedyną różnicą jest to, że naturalnie występujący pigment, który sprawia, że te jądra są żółte, beta karoten, daje im trochę przewagi odżywczej nad białą kukurydzą – beta karoten zamienia się w witaminę A podczas trawienia.

View more

In fact, in 2008 researchers found a couple of long-lost strains of corn-yellow and, particularly, orange-that were so heavy in beta carotene that they were touted as a possibly crucial source of the nutrient in parts of Latin America and Africa, where chronic vitamin A deficiency can lead to blindness. (Jednym z wyzwań może być to, że preferencje kolorystyczne kukurydzy są specyficzne kulturowo – w USA normą jest żółta i/lub biała kukurydza, podczas gdy ludzie w Afryce są przyzwyczajeni do białej kukurydzy; pomarańczowa kukurydza jest popularna gdzie indziej, jak w części Azji.)

Czy inne kolory kukurydzy zawierają inne składniki odżywcze?

Zróbmy krok wstecz i wyjaśnijmy, co rozumiemy przez „kukurydzę”. Dawno temu w Europie, „kukurydza” była tylko ogólnym terminem na cokolwiek, co stało się główną uprawą w danym kraju lub regionie – w Anglii „kukurydza” mogła odnosić się do pszenicy, podczas gdy w Szkocji lub Irlandii mogła oznaczać owies. Kiedy więc europejscy koloniści przybyli do tego, co miało stać się Ameryką Północną i przywieźli z powrotem do Europy podstawową roślinę uprawną Nowego Świata – roślinę, którą bardziej poprawnie określa się mianem kukurydzy – nazwali ją „indiańską kukurydzą”.”

„Po pewnym czasie udomowiona kukurydza stała się tak wszechobecna, że słowo 'indiańska’ zostało porzucone, a cała kukurydza stała się kukurydzą, tak jak wszystkie chusteczki do twarzy stały się Kleenexem”, pisze Mark Lasbury z fascynującego bloga biologicznego As Many Exceptions as Rules.

Dzisiaj termin „kukurydza indiańska” odnosi się do kłosów kukurydzy – zwykle krzemiennej, kuzynki słodkiej kukurydzy – które są żywo kolorowe i typowo ozdobne. Ale kukurydza-bardziej, kukurydza-kolonialne-era Native Americans wzrosła była również energicznie kolorowe, w szeregu odcieni, opisane przez gubernatora kolonii Connecticut John Winthrop Jr jako „czerwony, żółty, blew, oliwkowy kolor, i zielonkawy,” z niektórych czarnych jąder, i tak dalej. Kawałek w New York Times kilka lat temu poinformował, że niektóre z tych kolorów – czarny, czerwony, niebieski – wskazał bogatą obecność antocyjanów, pigmenty, które „mają potencjał do walki z rakiem, uspokoić stan zapalny, obniżyć poziom cholesterolu i ciśnienie krwi, chronić starzenie się mózgu, i zmniejszyć ryzyko otyłości, cukrzycy i chorób układu krążenia.”

Jak zatem uzyskać te składniki odżywcze?

Szukaj kukurydzy z najgłębiej żółtymi ziarnami. Szukajcie niebieskich lub fioletowych płatków kukurydzianych. I zobaczcie ten szklany klejnot, opracowany przez hodowcę w Oklahomie. Dobra do poppingu i mielenia na mączkę kukurydzianą, jest na sprzedaż, ale w niedoborze.

Więc jeśli kolor nie określa słodyczy, to co?

Wieki hodowli, przypadkowa historia, trochę niedawnego majstrowania. Podczas wojny z plemionami rdzennych Amerykanów w 1779 roku, niektórzy amerykańscy żołnierze natknęli się na pole szczególnie słodkiej żółtej kukurydzy, którą uprawiali Irokezi, zarekwirowali ją i zaczęli uprawiać dla siebie, co uczyniło ją prekursorem współczesnej słodkiej kukurydzy. Jednak wczesnym problemem kukurydzy był fakt, że traciła ona połowę swojej słodyczy w ciągu 24 godzin od zbioru, stając się coraz bardziej skrobiowa. Dlatego w XIX wieku amerykańscy plantatorzy zaczęli mieszać i dopasowywać cechy kukurydzy, aby wyhodować odmiany, które dłużej pozostaną słodkie, co oznacza, że ich ziarna będą zawierały więcej cukru. W ten sposób powstały trzy główne odmiany kukurydzy, które dziś spotykamy w USA: normalna cukrowa, o zwiększonej zawartości cukru (która ma dwa razy więcej cukru niż normalna cukrowa) i supersłodka (trzy razy więcej). Supersłodka kukurydza dłużej utrzymuje się na łodydze, ale w procesie tym utracono pewien kremowy smak, który charakteryzował starsze rasy.

.