7 lat temu podczas pobytu w Seattle we francuskiej piekarni, po raz pierwszy spróbowałam makaronów. To była miłość od pierwszego ugryzienia! Po skosztowaniu tej pysznej francuskiej cukierni, byłam zaintrygowana i zdecydowana zacząć je piec.
Dużo prób (i wpadek) później, zrobiłam coś, co nazwałam moją pierwszą udaną partią makaronów na urodziny mojej córki w 2013 roku, ale od tego czasu miałam swój sprawiedliwy udział w klęskach z makaronami.
Pomysł, że makarony są trudne do zrobienia jest wystarczający, aby czuć się onieśmielona nawet przed rozpoczęciem procesu pieczenia. Wiem, bo sama tam byłam. Ale nie martwcie się przyjaciele! Dziś jestem tu, aby zachęcić was i dać wam znać, że pieczenie makaronów nie jest tak trudne, jak się wydaje. Jest to jednak proces, który wymaga czasu i doświadczenia, ale z cierpliwością i praktyką będziesz piec makarony jak szef w krótkim czasie!
Poniżej, dzielę się wszystkimi moimi wskazówkami i przepisem na pieczenie udanych makaronów, przewodnikiem, jeśli chcesz, a także wyjaśniam różnicę między dwoma wspólnymi metodami pieczenia makaronów.
Zacznijmy od podstaw.
Co to jest francuski makaron?
Francuski makaron jest delikatnym francuskim cukierkiem na bazie bezów, zrobionym z mąki migdałowej, bezów i słodkich nadzień do wyboru. Nie należy go mylić z makaronem, który jest ciasteczkiem zrobionym z rozdrobnionego kokosa i często maczanym w czekoladzie. Skorupa makaronu jest naturalnie bezglutenowa.
Pronunciation
Ma-ca-rohn
Jest mnóstwo tam i z powrotem o tym, jak prawidłowo wymawiać makarony. Zapewniam, że nie nazywa się ich „Macaroons”. Miałem dużo praktyki z wymową podczas pobytu w Paryżu zeszłego lata.
To jest jak prawidłowo wymawiać je w języku francuskim. Przewiń do 4.30 sekundy.
Metody
Są dwie wspólne metody robienia francuskich Macarons. Beza Francuska i Beza Włoska.
Jaka jest różnica?
Różnica w metodach robienia makaronów sprowadza się do przygotowania bezów. Wybór metody opiera się na preferencjach i ilości czasu, który masz na rękach. Dzięki doświadczeniu nauczyłam się, że wolę metodę włoską (chociaż zajmuje ona trochę więcej czasu na przygotowanie i pieczenie), ponieważ daje ona o wiele bardziej spójne rezultaty.
Beza francuska
Beza francuska jest robiona przez ubijanie cukru w ubitych białkach jaj, aż powstaną błyszczące, sztywne szczyty. Ta metoda jest najszybsza i najłatwiejsza do nauczenia się. Aby zrobić makarony używając metody francuskiej, składasz odmierzone suche składniki do klasycznej francuskiej bezy, aż utworzy wstążkę jak ciasto.
Beza włoska
Beza włoska jest znacznie gęstsza i wykonana przez ubijanie gorącego syropu cukrowego do białek jaj, aż powstaną błyszczące szczyty. Beza włoska jest następnie składana do masy wykonanej z białek jaj, mąki migdałowej i cukru pudru, aby stworzyć gęstsze ciasto do makaronu. Metoda włoskiej bezy zajmuje więcej czasu na przygotowanie i pieczenie, ale może być bardziej wytrzymała i łatwiejsza do pracy w mojej opinii.
Silpat czy pergamin?
Parchment jest świetny do makaronów, ale zauważyłam, że muszle mogą upiec się nieco nierówno wzdłuż dna, jeśli papier nie jest całkowicie płaski w stosunku do blachy do pieczenia.
Silpat świetnie się sprawdza w przypadku metody włoskiej. Zakładam, że to dlatego, że muszla makaronu piecze się o wiele mocniej w piekarniku! Nie miałam wiele szczęścia używając silpat z francuskimi makaronami bezowymi, ale obecnie testuję tę technikę.
Czy pieczenie makaronów na pergaminie czy silpacie, ważne jest, aby pozwolić skorupom całkowicie ostygnąć przed ich usunięciem.
Poniżej znajduje się kilka do’s i dont’s, które należy wziąć pod uwagę podczas pieczenia makaronów.
Do
Upewnij się, że masz dobrze działający termometr cukierniczy i wagę kuchenną pod ręką.
Zmierz wszystkie składniki przed pieczeniem makaroników.
Po wypełnieniu, daj gotowym makaronikom czas na dojrzewanie w lodówce. Zalecam co najmniej 2 godziny i do 24 godzin przed podaniem.
Przechowuj w szczelnym pojemniku od razu po upieczeniu.
Nie
Nadmiernie składaj ciasto. Szukasz konsystencji ciasta, która jest lekko gęsta i przypomina wstążkę, ale nie jest płynna. Kiedy piped, wszelkie nierówności w cieście powinny stopniowo mieszać, ale nie biegać rozprzestrzeniać się na blasze do pieczenia.
Panika! Czasami pierwsza partia makaroników, które nakładasz za pomocą pipety, nie wyjdzie tak dobrze jak druga. Albo cała partia może w ogóle nie wyjść! Rób notatki i testuj jeden arkusz na raz, abyś mogła wprowadzić odpowiednie poprawki, jeśli zajdzie taka potrzeba.
Prawidłowa makaron, czy to wykonany metodą włoską czy francuską, będzie miał gładką, okrągłą skorupę z uformowanymi stopkami wyłożonymi na dolnej krawędzi.
Co to są nóżki?
Nóżki to magiczne falbanki, które tworzą się na dnie muszli makaronu, gdy pieką się i rosną w piekarniku. Są one wskaźnikiem prawidłowego makaronu i są poszukiwane przez każdego piekarza makaronów.
Gotowy, aby dać im szansę?
Zobacz moje szybkie wideo, zanim zaczniesz!
Przepis na makaron z włoską bezą, którego używam, jest zaadaptowany z Buchon Bakery. Ten był moim go-to od lat z pewnymi zmianami dokonanymi w czasie, aby dopasować się do mojego procesu.
Składniki
- Dla francuskich muszli makaronowych:
- 106 gramów mączki migdałowej
- 106 gramów cukru pudru
- 41 i 45 gramów białek jaj podzielonych
- 115 gramów cukru granulowanego
- 79. gramów wody
- szczypta winnego kamienia lub soku z cytryny dla stabilizacji
- ¼ łyżki różowego żelowego barwnika spożywczego
- Dla Ganache z Ciemnej Czekolady (Bez Nabiału):
- 8 uncji ciemnej czekolady bez nabiału
- 1/2 szklanki pełnotłustego mleka kokosowego
Instrukcje
Dla makaronów:
- Pierwsze rzeczy najpierw! Wytrzyj miskę do mieszania i trzepaczkę octem, aby usunąć wszelkie nagromadzone pozostałości. To zapewni, że białka jaj ubiją się prawidłowo!
- Przygotuj i odmierz wszystkie składniki używając wagi kuchennej.
- Przygotuj torbę do pipetowania z okrągłą końcówką. Ja używam końcówki Wilton 10.
- Przygotuj 2 blachy do pieczenia z silpat (lub pergaminem).
- Połącz odmierzoną mączkę migdałową & z cukrem pudrem razem w misce. Przesiej raz, aby usunąć wszelkie grudki, wyrzucając je, a następnie wymieszaj razem, aby rozbić grudki.
- Zrób studnię na środku suchej mieszanki i wlej 41 gramów odmierzonych białek do środka suchej mieszanki. Złożyć razem, aż do wymieszania, a następnie dodać żelowy barwnik spożywczy i dobrze wymieszać, aż do całkowitego połączenia. Gotowa mieszanka będzie przypominać pastę. Odłóż na bok.
- Dla syropu cukrowego:
- Aby zrobić syrop cukrowy, podgrzej cukier granulowany i wodę w garnku na średnim ogniu z termometrem cukierniczym przymocowanym do boku. **Uważaj, aby termometr nie dotykał dna garnka**.
- Gdy temperatura termometru osiągnie około 200 stopni F, umieść 45 gramów odmierzonych białek w mikserze i ubijaj na średnich obrotach, do uzyskania miękkich szczytów.
- Dodaj kroplę soku z cytryny lub szczyptę śmietany do ustabilizowania, a następnie kontynuuj ubijanie.
- Jeśli białka są na miękkich szczytach, zanim syrop osiągnie temperaturę 248 stopni F, zmniejsz obroty miksera do niskiej prędkości, aby utrzymać białka w ruchu.
- Bacznie obserwuj syrop cukrowy!
- Jak tylko syrop cukrowy osiągnie temperaturę 248 stopni F, zdejmij z ognia.
- Szybko zwiększ prędkość miksera do średniej i zacznij powoli wlewać syrop cukrowy po ściance miski miksera do bezików, aż do dokładnego połączenia.
- Następnie zwiększ prędkość miksera do wysokiej i ubijaj cukier i beziki razem, aż utworzą się błyszczące i sztywne piki, a beziki ostygną. (Beza powinna zachować swoją formę.)
- Delikatnie przełóż gotową bezę do mieszanki migdałów i cukru pudru w trzech trzecich, upewniając się, że jest ona w pełni włączona przed dodaniem kolejnej trzeciej części bezy.
- Kontynuuj składanie ciasta okrężnym ruchem, okrążając krawędzie miski, a następnie raz przez środek. Powtarzaj te czynności, aż gładkie i grube wstążki ciasta spłyną ze szpatułki.
- **Bądź ostrożny, aby nie przesadzić z mieszaniem**
- Chcesz, aby ciasto było lekko gęste, ale nie tak rzadkie, aby nie utrzymało kształtu wstążki. Err on the side of caution.
- Transfer dough to the prepped piping bag(s).
- Pipe 1 1/2 inch rounds about one inch apart on the lined baking sheet.
- Be sure to hold the piping bag about 1/2 inch directly above the baking sheet when piping the rounds. Kontynuuj pipetowanie, aż wypełnisz całą blachę do pieczenia.
- *Postukaj makaronikami o blat trzy razy, aby uwolnić pęcherzyki powietrza.
- *Popchnij wszystkie pęcherzyki powietrza, które mogły pojawić się na powierzchni, używając rysika lub nawet wykałaczki!
- Przed umieszczeniem makaroników w piekarniku, pozwól im odpocząć, aż na zewnętrznej stronie skorupki utworzy się odpowiednia skórka. Może to zająć od 20 do 30 minut. Przetestuj, dotykając wypestkowanych rond, aby upewnić się, że są suche w dotyku i że ciasto nie spływa na palce.
- Przygotuj piekarnik do 300 stopni F.
- Gdy będą suche w dotyku, umieść makarony na środkowej półce piekarnika.
- Podeszwa utworzy się w połowie procesu pieczenia.
- Piecz przez 12-14 minut.
- Wyjmij z piekarnika i pozostaw na 15-20 minut do ostygnięcia przed próbą zdjęcia skorupek z silpat/papieru pergaminowego.
- Gdy makarony będą całkowicie chłodne, delikatnie usuń je z papieru pergaminowego/silpat.
- Powtórz te same kroki, aby upiec pozostałe ciasto na makarony.
- Są gotowe do napełnienia.
Dla Ganache:
- Podgrzej mleko kokosowe w rondelku, aż zacznie się gotować.
- Wlej gotujące się mleko kokosowe do ciemnej czekolady, aż będzie gładka i całkowicie połączona.
- Odstaw do lekkiego ostygnięcia, a następnie przelej do worka do dekoracji, aby wypełnić makarony.
Składanie:
- Wypełnij równomiernie rurką ganache do środka dolnej części każdej muszli makaronu. Top z drugiej powłoki, aby utworzyć kanapkę.
- Przeniesienie gotowych macarons do lodówki i pozostawić co najmniej dwie godziny do dojrzewania. Preferowane jest 12 godzin lub noc.
- Podawaj i ciesz się!
Przypisy
Umieść makarony w szczelnym pojemniku do momentu napełnienia. Zachowają trwałość przez 3 dni w lodówce i 6 miesięcy w zamrażarce.
Wypełnienia
Najczęstsze nadzienia do francuskich makaroników to krem bezowy, dżemy, twarożki i ganache. Moim ulubionym jest połączenie bezmlecznego kremu z dżemem lub ganache z ciemnej czekolady!
Rozwiązywanie problemów
Wgłębienia
Wielokrotnie zdarzało mi się, że moje makaroniki miały w połowie puste skorupki lub kieszonki powietrzne. Nie wiem do końca, co jest tego przyczyną, ale zauważyłam, że to się najczęściej koryguje, gdy muszle są wypełnione i dojrzewają w lodówce. Szczerze mówiąc, nie sądzę, że sukces makaronu powinien być oparty na tym, czy muszle są lekko puste, czy nie. Ludzie nie patrzą na macarons od wewnątrz, więc polecam skupić się najpierw na nauce podstaw i osiągnięciu dobrze wyglądającej partii!
As far as the cause of hollows goes, I’ve heard this can happen when the batter is over-mixed or when the shells are baked too long in the oven. Jeśli znasz jakieś inne przyczyny, podziel się nimi poniżej!
Pęknięte skorupki
Skorupki, które pękają na wierzchu podczas pieczenia w piekarniku, są zwykle spowodowane krótkim czasem odpoczynku. Nie uformowały one skórki i całe powietrze, które zwykle bąbelkuje wokół spodu makaronu (stóp) kończy się wydostawaniem się na wierzch skorupki zamiast tego.
Miękkie skorupki
Nieświeża beza, która nie jest ubita do sztywnych szczytów jest tym, co zwykle uważam za winowajcę.
Brązowe skorupki
Zbyt mocno wypieczone. Spróbuj zmniejszyć temperaturę piekarnika o 5+10 stopni lub umieść patelnię nad stojakiem z makaronikami w piekarniku, aby osłonić je przed gorącem. Obserwuj je uważnie, aby upewnić się, że się nie przepieką i natychmiast wyjmij je z piekarnika.
Nierówne skorupki
Jest to zazwyczaj błąd w pipetowaniu. Upewnij się, że trzymasz końcówkę pipety bezpośrednio nad blachą do pieczenia, kiedy pipetujesz makarony, upewnij się również, że tylko delikatnie stukasz pipetą ciasto na blacie, tak aby trzymały swój równy, okrągły kształt.
Numer jeden porady, której mogę udzielić, jeśli chodzi o pieczenie makaronów to.
Praktyka, praktyka, praktyka!
Nie ma nic bardziej satysfakcjonującego niż doskonale wypieczona partia makaronów, ale wszystkie dobre rzeczy wymagają czasu! Mam wieloletnie doświadczenie, a mimo to co jakiś czas napotykam problemy, więc nie bądź dla siebie surowy, idź naprzód z pewnością siebie, rób notatki i próbuj ponownie! Kiedy to zrobisz, zaczniesz rozpoznawać, co działa dla Ciebie najlepiej i mam nadzieję, że mój przewodnik pomoże Ci ułatwić ten proces!
Życzę Ci powodzenia z Twoją następną partią makaroników z włoską bezą! Jestem tutaj, jeśli mnie potrzebujesz i nie mogę się doczekać, aby usłyszeć od Ciebie!
Sprawdź ponownie część 2 przewodnika, pieczenie makaronów metodą francuskiej bezy.
Połączyłam wszystkie moje ulubione przedmioty do pieczenia makaronów poniżej!
