Jak zrobić Burrata w domu

Moja pierwsza praca po ukończeniu college’u była w fantazyjnym małym sklepie spożywczym na Brooklynie, gdzie gotowałem przygotowane potrawy. Jedną z zalet pracy tam był niekończący się zapas darmowej kawy. Ja nie piję kawy. Więc zamiast tego, zbierałem moje pracownicze gratisy w postaci mleka czekoladowego (byłem dość wyrafinowanym 21-latkiem). Nie żebym się chwalił czy coś, ale stałem się znany w sklepie jako „ten dzieciak od mleka czekoladowego”. Pewnego dnia sprzedawca serów podszedł do mojej lady i podsunął mi świeżo zrobioną kulkę burraty na deskę do krojenia. Naciąłem ją, a z jej wnętrza wypłynęła kaskada czekoladowo-mlecznych skrzepów. Umysł. Blown.

Od tamtej pory burrata zajmuje specjalne miejsce w moim sercu. Ale chodzi o to, że burrata zajmuje specjalne miejsce w sercach wszystkich ludzi. Ludzie mają obsesję na punkcie tego produktu, i to nie bez powodu. To dosłownie ser i ciężka śmietana zawinięte w jeszcze więcej pieprzonego sera, a jednak w jakiś sposób, kiedy przykleisz do niej kilka plasterków pomidora lub brzoskwini, możesz przekonać siebie, że jesz sałatkę. Amen to that.

Not only is burrata one of the most perfectly constructed foods there is (the ratio of fat to salt to fat to more fat is really on point), but, miracleously, it’s not that hard (and even kind of forgiving) to make at home.

Dowiedziałam się tego od Zoey Sachs, która prowadzi programy edukacyjne (w tym zajęcia z robienia burraty) w nowojorskim Bedford Cheese Shop. Stwierdzenie, że Sachs żyje dla sera może być niedopowiedzeniem. Niedawno brała udział w czymś, co nazywa się Cheesemonger Invitational, dziewięciogodzinnym wydarzeniu w stylu dziesięcioboju, które wspomina z takim samym zachwytem, jak dziecko opisujące obóz dla uciekinierów (porównała uczucie krojenia idealnego ćwierć funta raclette do opuszczania mikrofonu po bitwie rapowej). To jest osoba, którą chcę uczyć, jak zrobić burratę. Oto, czego się nauczyłem.

Co potrzebujesz

Twaróg serowy. Można je zrobić samemu (z mleka, podpuszczki i kwasu cytrynowego), ale Sachs mówi, że nie warto. Wystarczy kupić je w Internecie (gdzie zwykle są dostępne w dużych ilościach), lub uzyskać sklep ser, który robi własne burrata lub mozzarella, aby sprzedać trochę (3/4 funta twarogu zrobi przyzwoitej wielkości piłkę). Nie można zamrażać twarogu (psuje to jego konsystencję), więc jeśli możesz dostać w swoje ręce tylko dużą torbę, znajdź kilku przyjaciół, którzy pójdą z tobą. Poza twarogiem i śmietaną o temperaturze pokojowej, wszystko inne, czego potrzebujesz jest prawdopodobnie w twojej kuchni: duży garnek wrzącej wody, miski do mieszania, duża łyżka, zlew i sól.

Robienie Stracciatella

Stracciatella jest luksusowym nadzieniem z ciężkiej śmietany i kawałków świeżej mozzarelli. Pierwszym krokiem jest zrobienie trochę mozz (masz zamiar skończyć zerwanie go na kawałki do nadzienia, więc uważaj tę część procesu za błogie niskie stawki testowe na później). Zacznij od ćwierć funta pokrojonego w kostkę twarogu, wrzuć trochę soli i nie wstydź się. Albo, jak to ujął Sachs, „posól to cholerstwo” (za chwilę zobaczysz dlaczego). Dodaj tyle wrzącej wody, żeby zanurzyć skrzep; ja po prostu używam chochli do nabierania wody z garnka z makaronem.

Za pomocą dużej metalowej lub drewnianej łyżki zacznij mieszać i dociskać skrzepy, aż połączą się w jednolitą masę. W pewnym momencie woda ostygnie na tyle, że będzie można zacząć używać rąk do rozciągania skrzepu i składania go na siebie (zanurzenie rąk w misce z zimną wodą pomoże znieść upał). Kiedy woda jest na tyle wygodna, że możesz w niej trzymać ręce, jest za zimna. Wyrzuć ją (bye-bye sól), dodaj więcej wrzącej wody i ponownie ją posól. Celem jest ugniatanie, rozciąganie i składanie twarogu, aż nie będzie żadnych grudek ani łez i będzie wyglądał gładko i błyszcząco. Gdybyś chciał po prostu zrobić mozzarellę, uformowałbyś ją w kulkę, włożyłbyś do zimnej wody i nazwałbyś to dniem.

Ale kto chce po prostu mozzarellę, kiedy można mieć mozzarellę wypełnioną większą ilością mozzarelli i bitą śmietaną? Myślałem, że tak.

Rozciągnij gorącą mozzę do postaci liny i porozrywaj ją na cienkie pasma, jak ser typu string; im mniejsze je zrobisz, tym więcej śmietany wchłoną, a tego właśnie chcesz, więc nie spiesz się). Możesz zostawić te nitki w takiej postaci, porwać je na małe kawałki lub nawet posiekać nożem. Wrzuć je do miski, wlej większość ciężkiej śmietany i (jeśli jesteś taki jak ja i solisz swój ramen) dodaj więcej soli. Pełne ujawnienie (ryzykując podważenie całego artykułu), wyjadanie stracciatelli z miski łyżką, jakby to były cholerne Cheerios, jest jedną z największych przyjemności w życiu, więc jeśli zdecydujesz się wysiąść na tym przystanku, nie będę osądzać. Alternatywnie, jeśli chcesz zrobić aromatyzowaną burratę, możesz dodać do mieszanki takie rzeczy jak olej truflowy, pesto lub mleko czekoladowe. Enter at your own risk.

Making the Mozzarella

To jest zewnętrzna strona burraty, sakiewka z mozzarellą, która pomieści nadzienie, które właśnie oparło się pokusie wlania bezpośrednio do ust. Tym razem zacznij od pół kilograma skrzepu, a następnie postępuj dokładnie tak, jak powyżej, ugniatając, rozciągając i składając skrzep w gładką, błyszczącą kulę, wylewając i ponownie soląc wodę w trakcie pracy. Tym razem, zamiast rozrywać mozzarellę na kawałki, spłaszcz ją na kształt krążka ciasta na pizzę, zagniatając ją w około sześciocalowy okrąg, który jest nieco grubszy w środku i ładny i cienki na brzegach. Jeśli się rozerwie, nie ma problemu; po prostu zanurz go z powrotem w gorącej wodzie, dociśnij do siebie i ponownie uformuj.

Nadzienie

Gdy już masz swój dysk, czas „wypchać go do diabła”. Masz tu kilka opcji techniki. Jeśli czujesz się pewnie, zrób dużą literę „c” jedną ręką i połóż na niej dysk, z grubym środkiem nad otworem w „c”. Drugą ręką chwyć jak najwięcej stracciatella (krem i wszystko) i wciśnij go do środka dysku, popychając go w dół tak, że wypchana część kuli balon w dół w kierunku dłoni.

Gdy już wypchasz go do granic możliwości, przeciągnij krawędzie dysku na górę i dociśnij je razem (zanurzenie góry z powrotem w gorącej wodzie pomoże uszczelnić). Wykonaj całą tę część nad miską stracciatella, więc jeśli wszystko się rozleje, możesz złapać płynne złoto i spróbować ponownie.

Alternatywnie, można położyć dysk w małej, głębokiej misce, która naturalnie utworzy kieszeń do nadziewania stracciatella, i pozwala złożyć i uszczelnić krawędzie dwoma rękami. Tak czy inaczej, gdy zawiniątko z burratą jest już dobrze uszczelnione, zanurz je w misce z zimną wodą, aby je dokręcić i zapewnić, że pozostanie zamknięte.

Przechowywanie i jedzenie

Twoje dzieło przetrwa do pięciu dni w lodówce, ale im wcześniej je zjesz, tym lepiej. Jeśli nadal potrzebujesz soli, posyp ją płatkami tłuszczu. Odrobina oliwy z oliwek też nigdy nie zaszkodzi. Podawaj z chrupiącym pieczywem, pomidorami, owocami pestkowymi, rukolą lub po prostu zjedz łyżką. Jeśli chodzi o połączenia z napojami, rześkie, wytrawne białe jest urocze, podobnie jak młode, owocowe czerwone lub (oczywiście) zimna, wysoka szklanka najlepszego mleka czekoladowego.

Aby wykorzystać swoje nowe umiejętności w pracy, zobacz tutaj 10 naszych ulubionych przepisów na burratę.

Zapisz się na The Dish

Bądź na bieżąco dzięki codziennej dawce najlepszych przepisów sezonowych!