Kiedy szef kuchni z Louisville Edward Lee został zmuszony do zamknięcia drzwi do swoich restauracji-610 Magnolia, MilkWood, i Whiskey Dry w Louisville, Kentucky, jak również Succotash w Waszyngtonie. D.C.- z powodu Coronavirus, przeniósł swoją uwagę na pomoc pracownikom restauracji w potrzebie. Jego mała organizacja non-profit, The LEE Initiative, uruchomiła Restaurant Workers Relief Program, serwując ponad milion posiłków dla pracowników branży w całym kraju, którzy stracili pracę lub mieli znaczną redukcję godzin pracy z powodu pandemii. Organizacja non-profit zainwestowała również ponad 800.000 dolarów w małe, zrównoważone gospodarstwa rolne, a także inne inicjatywy. Rozmawialiśmy z nim o zmaganiach, z jakimi boryka się obecnie branża, a także o tym, jak to jest prowadzić dobrze prosperującą organizację non-profit, gdy własne firmy słabną.
„To koniec ery niezależnych restauracji i nie znam żadnego szefa kuchni przy zdrowych zmysłach, który czułby się teraz pełen nadziei. Mamy zestawy posiłków; dostajemy namioty i grzejniki. Ale pod koniec dnia, jestem na Titanicu, próbując wyrzucić wiadra wody, aby utrzymać się na powierzchni. Walczę o uratowanie moich restauracji, szefów kuchni i rolników, z którymi utrzymujemy relacje od dziesięcioleci. Ale część mnie jest bardzo pragmatyczna. Nie dostaniemy bailoutu od rządu federalnego i nie dostaniemy przywództwa-państwa, federalnego, a nawet lokalnego. Zostaliśmy pozostawieni sami sobie.
Opcje dla restauracji w tej chwili są iść dalej w długach lub zamknąć. Jeśli teraz zarabiamy 80 procent naszych dochodów, to jest to wspaniały dzień. To jak sobotnia noc, kiedy wszystkie stoliki są zarezerwowane. Ale są też dni, kiedy robimy 15 procent naszych normalnych przychodów. Są to dni, w których jest to rzeczywiście tańsze dla mnie, aby utrzymać światła off i zamknąć drzwi.
To wahania, które naprawdę nas zranić. Polegamy na wzorcach i przewidywalności dla zapasów, dla personelu, dla wszystkiego. Teraz nie mamy o tym pojęcia. Część z tego jest związana z COVID; część z tego jest związana z protestami; a część z tego jest związana z obawami konsumentów przed jedzeniem poza restauracjami. Czasami jest to po prostu artykuł wirusowy na Facebooku, który wpływa na zaufanie konsumentów. 610 Magnolia przetrwała recesje. Pod względem przychodów, ubiegły rok był naszym najlepszym rokiem w historii. I byliśmy na dobrej drodze, aby pobić ten wynik w 2020 roku. Nie ma zimnego pocieszenia w świadomości, że cała fala restauracji będzie musiała zostać zamknięta.
Photo by Jolea Brown
Poświęcam teraz większość mojego czasu mojej organizacji non-profit, The LEE Initiative i Restaurant Workers Relief Program; to jedyna rzecz, która utrzymuje mnie w skupieniu, nadziei i dumie. To bardzo dziwne, że jeden sektor mojego życia odniósł niewiarygodny sukces: Do tej pory wydaliśmy ponad milion posiłków i otworzyliśmy ponad 30 kuchni pomocowych w całym kraju. A jednak widzę, jak drugi sektor mojego życia rozpada się na moich oczach. To emocjonalna kolejka górska – jak patrzenie, jak jedno z twoich dzieci wznosi się w górę, podczas gdy drugie umiera w twoich ramionach. Czasami czuję się świetnie. Potem czuję się winna, że czuję się świetnie. Ciężko jest się w tym poruszać.
Staramy się jak możemy, żeby wszyscy mieli nadzieję, ale pod koniec dnia, to jak układanie worków z piaskiem przeciwko tsunami. Każdy nasz wysiłek nie ma szans w obliczu tego, co czeka restauracje tej zimy. Widzimy teraz, że ludzie, którzy są uważani za klasę średnią – którzy pracowali przez całe życie i nigdy nie byli na zasiłku – nagle są pozbawieni bezpieczeństwa żywnościowego. To zupełnie nowa grupa demograficzna, która wcześniej nie istniała. Niektórzy są zbyt dumni lub zbyt zawstydzeni, by przyznać, że nie mają bezpieczeństwa żywnościowego. Są to ludzie, których znam: barmani, kelnerzy, pomywacze, kucharze linii.
Niestety dla ludzi restauracji, nasz zestaw umiejętności nie przekłada się dobrze na inne branże. Jesteśmy hiper skoncentrowani na jednej rzeczy: gościnności. A kiedy ta branża się rozpada, masz całą populację ludzi, którzy nie są przygotowani do wykonywania innych zawodów. Poświęciłem temu 29 lat mojego życia; nie mogę po prostu iść sprzedawać krawatów czy ubezpieczeń. Jednak ludzie u władzy tego nie widzą. Nie postrzegają pracowników restauracji jako wartościowego sektora naszego społeczeństwa. Ich nastawienie jest takie: „Cóż, mogą sobie znaleźć inną pracę”. To po prostu nie jest przypadek.
Staramy się jak możemy, aby utrzymać wszystkich nadzieję, ale na koniec dnia, to czuje się jak palowanie worków z piaskiem przeciwko tsunami.
Jest ogromne poczucie opuszczenia. Poświęcasz swoje życie na biznes restauracyjny, płacisz podatki, a potem zdajesz sobie sprawę, że pomoc nie nadchodzi z nikąd. Ludzie cierpią na głęboką, głęboką depresję. A ostatnią rzeczą, której chcesz w biznesie restauracyjnym jest to, aby właściciel restauracji, szef kuchni, dyrektor zarządzający lub kelner byli w depresji, prawda? Cały sens branży hotelarskiej polega na tym, abyś przyszedł do mojej restauracji i zapomniał o swojej depresji. To my dostarczamy rozrywki; nasza pozytywna energia jest zaraźliwa. To sprawia, że czujesz się świetnie, będąc w restauracji pełnej ludzi, którzy wykonują swoją pracę z pasją i radością.
Nie jesteśmy profesjonalnymi aktorami. Każdy z nas jest na skraju załamania emocjonalnego. Z bólem serca patrzymy na oddanych młodych mężczyzn i kobiety, którzy doskonalili swoje rzemiosło i stworzyli tę piękną rzecz, którą nazywamy „renesansem restauracji”, która przyniosła dumę i globalną uwagę na „amerykańską kuchnię”, a dwie dekady temu nawet nie istniała, wiesz… robiąc cheeseburgery za 8 dolarów na wynos, tylko po to, żeby zarobić na pensję.
Ale w tym właśnie jesteśmy. A jednak przejeżdżasz obok lokalnego McDonalda, a tam 20 samochodów stoi w kolejce do przejazdu. To łamie ci serce, gdy to widzisz i wiesz, że zanim wszystkie niezależne restauracje znikną, będzie już za późno. Klienci powiedzą: „Co za wstyd”. Szansa, aby zapisać je jest właśnie teraz.
Old-timers jak ja nie może pivot; jestem zatrzymany w tym, co robię. Ale istnieje wiele zróżnicowanych młodych ludzi – tak wielu czarnych i latynoskich i indyjskich szefów kuchni, którzy dopiero zaczynają – mówiąc: „Poczekaj chwilę, może to nie jest kariera dla mnie. Oni mają kreatywną energię, werwę i młodzieńczą żywiołowość, której potrzebuje przemysł restauracyjny. Jeśli ich stracimy, nie widzę przemysłu, który ma coś do zaoferowania.
Powłoka restauracji może przetrwać, ale piękna energia wewnątrz może nie. Jeśli nie ma tam ludzi, lub ludzie są przygnębieni, ponieważ czują, że nikt się o nich nie troszczył podczas pandemii, nie wniosą do niej tej samej pasji, energii i radości, kiedy wrócą. To tylko praca – nie ma różnicy między nią a pracą w sieciowej restauracji. To, według mnie, będzie oznaczało koniec niezależnej restauracji. Zobaczymy. Mam rozpaczliwą nadzieję, że się mylę.”
Śledziliśmy, jak przemysł restauracyjny radził sobie z koronawirusem przez cały rok. Aby uzyskać więcej refleksji od ludzi z wewnątrz, przeczytaj naszą serię Dzienników Restauracyjnych.