How to Bake with Basically Any Dairy You Have on Hand

Jest noc w tygodniu i późno wróciłaś do domu. Jesteś w trakcie wrzucania składników do miski na ciasto kardamonowe. Nie zaczęłaś nawet gotować kolacji, ale obiecałaś koleżance, że przyniesiesz ciasto na imprezę w biurze, więc… o cholera. W przepisie jest mowa o crème fraîche. Tego na pewno nie ma teraz w twojej lodówce. Co to w ogóle jest? Masz jednak trochę zwykłego jogurtu. Możesz go użyć zamiast niego? Czy ciasto się rozpadnie? Czy będzie okropnie smakować? Zastanawiasz się. Wygooglujesz. Przeszukujesz głębiny sekcji komentarzy, gdzie sprawy, jak to zwykle bywa, przybierają bardzo dziwny obrót. W końcu pęka pod wpływem stresu, decydujesz się zrezygnować z całego przedsięwzięcia i w drodze do biura wybierasz tuzin babeczek.

Zobacz więcej

Ale od tego dnia już nigdy nie daj się pokonać kremowym produktom mlecznym: Oto nasz przewodnik po pieczeniu i gotowaniu z nabiałem.

Mleko/śmietana

Jeśli chodzi o pieczenie z (i picie!) mleka, Kuchnia Testowa BA preferuje pełne. Dodaje ono bogactwa, ciała i smaku do wypieków, kremowych zup i sosów. Można użyć śmietany prawie wszędzie, gdzie można użyć mleka – wystarczy mieć świadomość, że gotowy produkt będzie bogatszy i bardziej tłuste. Odwrotnie jest w przypadku śmietany, z jednym wyjątkiem: Nie możesz zrobić bitej śmietany z mlekiem. Dla tego produktu nie ma po prostu zamiennika. Bez nabiału? (Być może trafiłeś na zły artykuł). Zamień mleko i śmietanę na inne rodzaje mleka, takie jak sojowe, kokosowe czy migdałowe, według własnego uznania. Pieczenie to nauka, a chemia tego, jak składniki oddziałują na siebie, może ulec zmianie.
Najlepsze dla: Dodawania bogactwa i kremowości do przecierów i zup; pieczenia
Można zamienić na: Cieńszy-style jogurt (w pieczeniu), maślanka (będzie mieć tangier smak)

Crème Fraîche

Crème fraîche to wyhodowana śmietana, która jest gęsta, z lekkim cierpkim posmakiem (choć jest mniej cierpka niż kwaśna śmietana). We Francji jest często robiony z niepasteryzowanej śmietany, co pozwala naturalnym bakteriom, jak w jogurcie, zagęścić śmietanę. W Stanach Zjednoczonych, ponieważ większość komercyjnych produktów mlecznych musi być pasteryzowana, dodaje się kultury bakterii, które wykonują tę pracę. Starszy zastępca redaktora żywności Claire Saffitz sugeruje: „Wbij łyżkę do sosu na patelni po wyłączeniu ciepła lub dodaj odrobinę do miski z zupą”, mówi. Upewnij się tylko, że sos lub zupa jeszcze się nie gotują, w przeciwnym razie śmietana może się zsiadać. (Dla dodatkowego zabezpieczenia, temperuj nabiał dodając do niego odrobinę gorącego bulionu i mieszając; w ten sposób unikniesz „szokowania” śmietany). „Użyj go, aby wzbogacić danie,” mówi Saffitz. Jest trochę zbyt bogaty, aby grać główną rolę.
Najlepszy do: Wykończenia sosu, pieczenia, jako topper deseru (w miejsce lub złożone do bitej śmietany)
Można zamienić na: Mascarpone (będzie bardziej pikantne), przecedzony jogurt, kwaśną śmietanę

Mascarpone

Serek mascarpone jest gęsty, i nadaje się do nabierania gałkami. Jest wytwarzany przez zakwaszanie śmietany, w procesie podobnym do ricotty. Jest słodszy w smaku i mniej pikantny niż crème fraîche, wyjaśnia Saffitz. To czyni go lepszym do deserów, takich jak klasyczne włoskie tiramisu, do smarowania francuskich tostów lub używania go zamiast bitej śmietany, aby uzyskać więcej struktury.
Najlepsze do: Pieczenia, polewania deserów, rozsmarowywania na tostach/chlebie/krakersach, w nadziewanych makaronach takich jak ravioli, jedzenia łyżeczką
Można zamienić na: Crème fraîche, ricottę (w sytuacjach polewy/wypełnienia), serek śmietankowy

Kwaśna śmietana

Saffitz, nieskrywany miłośnik kwaśnej śmietany, twierdzi, że jest to jeden z najlepszych produktów mlecznych, jakie można kupić za pieniądze. Nie tylko świetnie nadaje się do pieczenia wszystkiego, od ciast po podpłomyki i herbatniki (podobnie jak jogurt, dodaje smaku i zmiękcza), ale jest również niezbędna do niektórych z naszych ulubionych dipów. Trudno będzie ci znaleźć gorący zapiekany dip – jak ten szpinakowo-karczochowy – który nie jest zrobiony z kwaśną śmietaną, i nie bez powodu: dodaje ona bogactwa, nie będąc zbyt ciężką.
Najlepsze do: Pieczenia, w dipach i kremowych dressingach, mieszania w zupach i gulaszach
Można zamienić na: Odcedzony jogurt, crème fraîche, mascarpone (dodaj kwaśny element, jak sok z cytryny)

Jogurt

Na rynku jest mniej więcej tyle odmian jogurtu, ile jest przepisów na świecie (give or take a few). Podczas gdy gęsty jogurt w stylu greckim znacznie różni się od bardziej rzadkiej wersji domowej, ogólnie rzecz biorąc jogurt jest jednym z najbardziej wszechstronnych produktów mlecznych. Ma wystarczająco kwaśny smak, aby dodać pikanterii wypiekom, i wystarczająco kremowy, aby wzmocnić sos z patelni. Można go również używać zamiast kwaśnej śmietany, aby uzyskać lżejszą wersję ulubionych dressingów i dipów. Jest również często stosowany w marynatach, dzięki właściwościom zmiękczającym, jakie daje jego wysoka zawartość kwasów. Jeśli wypiek wymaga użycia jogurtu, a Ty masz tylko mleko lub śmietanę, prawdopodobnie możesz zamienić je miejscami z minimalnym ryzykiem. Należy jednak pamiętać, że ciasto może być luźniejsze i być może trzeba będzie nieco zmienić proporcje suchych składników: Wypieków, dipów, marynat
Można zamienić na: Maślankę (ma podobny kwaśny tang), mleko (w pieczeniu; będziesz musiał użyć mniej mleka niż ilość jogurtu nazwanego dla, lub ciasto będzie zbyt wilgotne), crème fraîche (rozcieńczyć z mlekiem dla podobnej konsystencji)

Maślanka

Prawdziwa maślanka jest tym, co zostaje po zrobieniu masła ze śmietany (substancje stałe mleka stają się masłem, a płyn to maślanka). Jest pikantna, kwaśna i słodka. Doskonale nadaje się do pieczenia, sprawiając, że Twoje wypieki są delikatne, ale nie przesadnie słodkie. Nawet nie zaczynajmy od maślankowego sosu ranczerskiego – jest niesamowity. Przysięgamy na maślankę w proszku jako zamiennik w mgnieniu oka. W przeciwieństwie do maślanki w płynie, nie zepsuje się zanim zużyjesz ją w całości.
Najlepsza do: Marynaty, pieczenie
Można zamienić na: Mleko/śmietanę (dodaj wyciśnięty sok z cytryny, aby naśladować smak, chociaż konsystencja nie będzie tak kremowa jak prawdziwa maślanka), jogurt

Teraz, gdy poznaliśmy nabiał, czy pieczesz z właściwą czekoladą?