Rzeczy, których będziesz potrzebował:
wiadro lub garnek do makaronu, który mieści 2 do 3 galonów talerz trochę mniejszy niż garnek w średnicy waga około dwa razy cięższa niż kapusta (tj.) waga (lub możesz zgadywać ilość soli) szklane słoiki, aby marynata dojrzała
Procedura:
1. Zważyć całą kapustę. Odważyć sól = 2,5% kapusty.
2. Obrać i zachować zewnętrzne zielonkawe liście kapusty. Postawić kapustę dolną stroną do góry. Przeciąć nożem przez środek, około jednej czwartej drogi w dół, a następnie rozdzielić połówki. Dzięki temu mniejsze wewnętrzne liście nie zostaną pocięte i zgubione. Powtarzaj czynność, aż uzyskasz 8 klinów.
3. Opłucz liście i kliny. Odsączyć w durszlaku.
4. Rozpocząć marynowanie. Na dno naczynia do kiszenia wsypać niewielką ilość soli. Weź klin kapusty i posyp go solą. Staraj się, aby sól weszła między liście. Ułożyć w naczyniu z makaronem, przeciętą stroną do góry.
5. Powtórz czynność ze wszystkimi klinami, tworząc staranne warstwy.
6. Ułóż warstwy zewnętrznych liści, które odłożyłeś, tak aby przykryły powierzchnię, posyp solą i ułóż kolejne warstwy liści. Docisnąć rękami i całym ciężarem ciała.
7. Położyć talerz na wierzchu kapusty, a następnie położyć ciężar na talerzu. Pozostawić w chłodnym miejscu (nie musi być w lodówce), aż kapusta uwolni swój płyn i wypłynie ponad kapustę. Trwa to dzień lub dwa.
8. Kiedy kapusta jest gotowa, pokroić konbu na 4 długie paski za pomocą nożyczek. Pokrój cienko yuzu lub, jeśli używasz cytryny lub pomarańczy, użyj skórki. Przygotuj całe chili i suszoną persymonę.
9. Zdjąć wagę z ogórka. Wyjąć zewnętrzne liście i odłożyć na bok. Przełóż kliny kapusty do szklanych słoików, szczelnie je pakując, wkładając tu i ówdzie chili, konbu, skórkę/plastry suszonej persymony i plasterki yuzu/skórki cytrusów.
10. Przykryj wierzch kilkoma zewnętrznymi liśćmi. Wlej płyn do kiszenia. Upewnij się, że nie ma kieszeni powietrznych.
11. Napełnij słoiki płynem do kiszenia aż do samej góry i mocno zakręć pokrywkę. Może się zdarzyć, że trochę płynu się przeleje, ale to dobrze.
12. Przechowywać w lodówce do dojrzewania przez 2 do 8 tygodni.
.